2025年中職（烹飪）西餐制作技藝階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：請(qǐng)將每題正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.西餐烹飪中常用的香草羅勒，其獨(dú)特的香味主要來自于（）A.葉片中的油脂成分B.根部的特殊分泌物C.花朵釋放的香氣D.莖部的揮發(fā)物質(zhì)2.制作意大利面時(shí)，煮面的最佳時(shí)間是（）A.3-5分鐘B.8-10分鐘C.12-15分鐘D.18-20分鐘3.法式牛排烹飪中，常用的煎制手法是（）A.高溫快煎B.低溫慢煎C.先高溫后低溫煎D.先低溫后高溫煎4.西餐中常用于制作沙拉醬的基礎(chǔ)醬料是（）A.番茄醬B.蛋黃醬C.辣椒醬D.豆瓣醬5.制作奶油蘑菇湯時(shí)，蘑菇的處理方式是（）A.整個(gè)蘑菇直接放入湯中煮B.切成大塊后煮C.切成薄片后炒香再煮D.磨成粉末加入湯中6.西餐烹飪中常用的奶酪品種，具有濃郁堅(jiān)果香味的是（）A.馬蘇里拉奶酪B.切達(dá)奶酪C.帕爾馬干酪D.藍(lán)紋奶酪7.制作美式咖啡時(shí)，咖啡豆的烘焙程度一般為（）A.淺度烘焙B.中度烘焙C.深度烘焙D.極深度烘焙8.法式甜點(diǎn)馬卡龍的主要原料不包括（）A.杏仁粉B.糖粉C.低筋面粉D.高筋面粉9.西餐烹飪中，用于制作酥皮的油脂一般是（）A.黃油B.豬油C.植物油D.起酥油10.制作意大利披薩時(shí)，披薩醬的涂抹厚度約為（）A.1-2毫米B.3-4毫米C.5-6毫米D.7-8毫米11.西餐中，常用于搭配魚類菜肴的白葡萄酒是（）A.霞多麗B.赤霞珠C.黑皮諾D.長(zhǎng)相思12.制作巧克力慕斯時(shí)，吉利丁片的作用是（）A.增加甜味B.使慕斯凝固成型C.提升巧克力香氣D.降低慕斯的熱量13.法式焗蝸牛常用的焗烤溫度是（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃14.西餐烹飪中，制作蔬菜湯時(shí)一般先將蔬菜（）A.直接放入冷水中煮B.用熱水焯燙后再煮C.用黃油煎香后再煮D.與肉類一起先煎后煮15.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干需要在咖啡液中浸泡多久（）A.1-2秒B.3-5秒C.10-15秒D.20-30秒16.西餐中常用的香料迷迭香，其具有的功效是（）A.去腥增香B.增加甜味C.提升酸味D.降低辣味17.制作意式肉醬面時(shí)，肉醬的炒制時(shí)間一般為（）A.5-10分鐘B.15-20分鐘C.25-30分鐘D.35-40分鐘18.西餐烹飪中，制作冰淇淋常用的原料不包括（）A.牛奶B.奶油C.雞蛋D.面粉19.法式燴海鮮中，海鮮的焯水溫度是（）A.50℃B.70℃C.90℃D.100℃20.制作水果塔時(shí)，塔皮的烤制時(shí)間一般為（）A.10-15分鐘B.20-25分鐘C.30-35分鐘D.40-45分鐘第II卷（非選擇題，共60分）w2（填空題，共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。(總共5題，每題2分)1.西餐烹飪中，常用的橄欖油分為______和______兩種。2.制作俄式紅菜湯時(shí)，主要原料有紅菜頭、______、______等。3.西餐甜點(diǎn)中，______是一種用蛋白、糖和檸檬汁打發(fā)后烤制而成的甜點(diǎn)。4.制作西班牙海鮮飯時(shí)，常用的米是______。5.西餐烹飪中，常用于制作濃湯的增稠劑有______和______。w3（簡(jiǎn)答題，共20分）答題要求：請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問題，語(yǔ)言簡(jiǎn)潔明了。(總共4題，每題5分)1.簡(jiǎn)述制作一份完美牛排的關(guān)鍵步驟。2.西餐烹飪中，如何選擇合適的葡萄酒搭配菜肴？3.制作巧克力蛋糕時(shí)，如何保證蛋糕的口感細(xì)膩？4.請(qǐng)說明意式濃縮咖啡的制作要點(diǎn)。w4（材料分析題，共15分）材料：小李在制作一份法式煎鵝肝時(shí)，發(fā)現(xiàn)煎好的鵝肝顏色不均勻，口感也不夠細(xì)膩。經(jīng)過觀察和思考，他回憶起制作過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)。他先將鵝肝解凍后直接放入鍋中煎制，沒有進(jìn)行任何預(yù)處理，煎制過程中火力也不太穩(wěn)定，時(shí)而大火時(shí)而小火。問題：請(qǐng)分析小李制作法式煎鵝肝失敗的原因，并提出改進(jìn)措施。(總共3題，每題5分)w5（綜合應(yīng)用題，共15分）材料：某西餐廳計(jì)劃推出一款新的套餐，包含前菜、主菜和甜點(diǎn)。餐廳經(jīng)理希望你能根據(jù)西餐制作技藝，設(shè)計(jì)一份具體的套餐內(nèi)容，并闡述每個(gè)菜品的制作要點(diǎn)。要求：請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一份合理的套餐，并詳細(xì)說明每個(gè)菜品的制作過程和特色。(總共3題，每題5分)答案：1.A2.B3.B4.B5.C6.B7.B8.D9.D10.A11.D12.B13.B14.C15.C16.A17.B18.D19.B20.Bw2答案：1.特級(jí)初榨橄欖油、精煉橄欖油2.洋蔥、番茄3.馬卡龍4.短粒米5.面粉、玉米淀粉w3答案：1.選擇優(yōu)質(zhì)牛排，用廚房紙巾擦干表面水分。熱鍋后放入適量橄欖油，將牛排放入煎制，注意火候和時(shí)間，煎至兩面金黃，根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整熟度，煎好后靜置片刻再裝盤，可搭配黃油、黑胡椒等調(diào)料。2.根據(jù)菜肴的口味和食材特點(diǎn)選擇。清淡的海鮮菜肴適合搭配白葡萄酒，如長(zhǎng)相思；肉類菜肴適合搭配紅葡萄酒，如赤霞珠；甜點(diǎn)可搭配甜型葡萄酒，如波特酒。3.選用優(yōu)質(zhì)巧克力和低筋面粉，準(zhǔn)確稱量材料。打發(fā)蛋清和蛋黃時(shí)注意手法和程度，攪拌面糊要均勻，烘焙溫度和時(shí)間要控制好。4.使用新鮮烘焙的咖啡豆研磨成粉，控制好研磨度。用專業(yè)咖啡機(jī)，保證水溫在90-95℃，水壓穩(wěn)定，萃取時(shí)間控制在25-30秒。w4答案：失敗原因：鵝肝解凍后未預(yù)處理，直接煎制影響口感。煎制時(shí)火力不穩(wěn)定，導(dǎo)致顏色和口感不佳。改進(jìn)措施：解凍后的鵝肝用鹽、黑胡椒等腌制片刻。煎制時(shí)先大火煎至表面變色，再轉(zhuǎn)小火煎至內(nèi)部熟透，保持火力穩(wěn)定。w5答案：套餐內(nèi)容：前菜為凱撒沙拉，主菜是烤羊排，甜點(diǎn)是提拉米蘇。凱撒沙拉制作要點(diǎn)：準(zhǔn)備生菜、面包丁、培根、帕瑪森芝士等食材。生菜洗凈撕成小塊，培根煎熟切碎，面包丁烤至金黃。將生菜放入碗中，加入培根、面包丁、芝士碎，淋上凱撒醬拌勻?？狙蚺胖谱饕c(diǎn)：選用