中式糕點師崗后考核試卷含答案中式糕點師崗后考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評估中式糕點師崗后技能掌握程度，檢驗學員在實際工作中對中式糕點制作的理論知識與實際操作能力，確保其能夠獨立制作出符合標準的中式糕點。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.中式糕點制作中，常用的面粉是（）。

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉

2.糕點制作中，以下哪種糖不宜直接用于糕點制作（）？

A.白砂糖

B.紅糖

C.糖漿

D.糖粉

3.在制作月餅時，常用的餡料是（）。

A.豆沙

B.芝麻

C.五仁

D.花生

4.糕點制作中，用于增加糕點彈性的成分是（）。

A.發(fā)酵粉

B.堿水

C.油脂

D.糖

5.以下哪種糕點屬于蒸制類糕點（）？

A.餃子

B.月餅

C.花卷

D.餅干

6.糕點制作中，用于增加糕點香氣的成分是（）。

A.花生油

B.植物油

C.芝麻油

D.食用油

7.以下哪種糕點屬于烤制類糕點（）？

A.蛋糕

B.肉包

C.饅頭

D.糖果

8.糕點制作中，用于增加糕點濕潤度的成分是（）。

A.糖漿

B.植物油

C.雞蛋

D.牛奶

9.以下哪種糕點屬于油炸類糕點（）？

A.蛋撻

B.肉夾饃

C.餃子

D.餅干

10.糕點制作中，用于增加糕點色澤的成分是（）。

A.糖粉

B.糖漿

C.蜂蜜

D.紅曲粉

11.以下哪種糕點屬于涼糕類糕點（）？

A.蛋撻

B.涼粉

C.餃子

D.餅干

12.糕點制作中，用于增加糕點彈性的成分是（）。

A.發(fā)酵粉

B.堿水

C.油脂

D.糖

13.以下哪種糕點屬于酥皮類糕點（）？

A.蛋撻

B.月餅

C.饅頭

D.糖果

14.糕點制作中，用于增加糕點濕潤度的成分是（）。

A.糖漿

B.植物油

C.雞蛋

D.牛奶

15.以下哪種糕點屬于蒸制類糕點（）？

A.餃子

B.月餅

C.花卷

D.餅干

16.糕點制作中，用于增加糕點香氣的成分是（）。

A.花生油

B.植物油

C.芝麻油

D.食用油

17.以下哪種糕點屬于烤制類糕點（）？

A.蛋糕

B.肉包

C.饅頭

D.糖果

18.糕點制作中，用于增加糕點色澤的成分是（）。

A.糖粉

B.糖漿

C.蜂蜜

D.紅曲粉

19.以下哪種糕點屬于涼糕類糕點（）？

A.蛋撻

B.涼粉

C.餃子

D.餅干

20.糕點制作中，用于增加糕點彈性的成分是（）。

A.發(fā)酵粉

B.堿水

C.油脂

D.糖

21.以下哪種糕點屬于酥皮類糕點（）？

A.蛋撻

B.月餅

C.饅頭

D.糖果

22.糕點制作中，用于增加糕點濕潤度的成分是（）。

A.糖漿

B.植物油

C.雞蛋

D.牛奶

23.以下哪種糕點屬于蒸制類糕點（）？

A.餃子

B.月餅

C.花卷

D.餅干

24.糕點制作中，用于增加糕點香氣的成分是（）。

A.花生油

B.植物油

C.芝麻油

D.食用油

25.以下哪種糕點屬于烤制類糕點（）？

A.蛋糕

B.肉包

C.饅頭

D.糖果

26.糕點制作中，用于增加糕點色澤的成分是（）。

A.糖粉

B.糖漿

C.蜂蜜

D.紅曲粉

27.以下哪種糕點屬于涼糕類糕點（）？

A.蛋撻

B.涼粉

C.餃子

D.餅干

28.糕點制作中，用于增加糕點彈性的成分是（）。

A.發(fā)酵粉

B.堿水

C.油脂

D.糖

29.以下哪種糕點屬于酥皮類糕點（）？

A.蛋撻

B.月餅

C.饅頭

D.糖果

30.糕點制作中，用于增加糕點濕潤度的成分是（）。

A.糖漿

B.植物油

C.雞蛋

D.牛奶

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.中式糕點制作中，以下哪些是常用的糕點原料（）？

A.面粉

B.糖

C.油脂

D.雞蛋

E.水

2.在制作月餅時，以下哪些是常見的月餅餡料（）？

A.豆沙

B.五仁

C.芝麻

D.花生

E.紅棗

3.糕點制作中，以下哪些是發(fā)酵粉的作用（）？

A.增加糕點體積

B.改善糕點口感

C.延長糕點保質(zhì)期

D.增加糕點彈性

E.使糕點顏色變深

4.以下哪些是蒸制糕點常用的工具（）？

A.蒸籠

B.筷子

C.鏟子

D.筷籠

E.蒸鍋

5.在制作蛋糕時，以下哪些是常用的烘焙工具（）？

A.打蛋器

B.量杯

C.量勺

D.面粉篩

E.蛋糕模具

6.糕點制作中，以下哪些是烤制糕點時需要注意的溫度（）？

A.150℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

E.250℃

7.以下哪些是油炸糕點時需要注意的油溫（）？

A.50℃

B.80℃

C.150℃

D.180℃

E.200℃

8.在制作糕點時，以下哪些是常用的調(diào)味品（）？

A.鹽

B.糖

C.醋

D.醬油

E.芝麻油

9.以下哪些是糕點制作中常用的添加劑（）？

A.發(fā)酵粉

B.堿水

C.檸檬酸

D.食用色素

E.香精

10.以下哪些是糕點制作中常用的保鮮方法（）？

A.冷藏

B.冷凍

C.真空包裝

D.保鮮膜

E.防潮包裝

11.在制作糕點時，以下哪些是常用的模具（）？

A.圓形模具

B.長方形模具

C.心形模具

D.花形模具

E.方形模具

12.以下哪些是糕點制作中常用的裝飾品（）？

A.花生碎

B.蜜餞

C.果仁

D.糖珠

E.雞蛋液

13.糕點制作中，以下哪些是常用的包裝材料（）？

A.紙盒

B.塑料盒

C.保鮮膜

D.紙袋

E.玻璃瓶

14.以下哪些是糕點制作中常見的糕點種類（）？

A.蛋糕

B.月餅

C.餃子

D.餅干

E.饅頭

15.在制作糕點時，以下哪些是常用的烤箱溫度（）？

A.100℃

B.120℃

C.150℃

D.180℃

E.200℃

16.以下哪些是糕點制作中常見的糕點形狀（）？

A.圓形

B.長方形

C.心形

D.花形

E.方形

17.在制作糕點時，以下哪些是常用的發(fā)酵劑（）？

A.發(fā)酵粉

B.酵母

C.堿水

D.檸檬酸

E.食用色素

18.以下哪些是糕點制作中常見的糕點口味（）？

A.原味

B.芝麻味

C.豆沙味

D.花生味

E.水果味

19.在制作糕點時，以下哪些是常用的糕點裝飾技巧（）？

A.刮刀裝飾

B.擠花裝飾

C.撒粉裝飾

D.切片裝飾

E.澆汁裝飾

20.以下哪些是糕點制作中常見的糕點保存方法（）？

A.冷藏保存

B.冷凍保存

C.真空包裝

D.保鮮膜包裝

E.紙箱包裝

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.中式糕點中，_________是一種傳統(tǒng)的甜點，以其酥脆的口感和多樣的餡料而聞名。

2.在制作月餅時，_________是不可或缺的原料之一，它為月餅提供了獨特的香氣。

3.糕點制作中，_________的作用是使糕點發(fā)酵膨脹，增加體積。

4._________是一種常用的糕點原料，它能夠增加糕點的彈性和柔軟度。

5._________是糕點制作中常用的烘焙工具，用于將糕點放入烤箱中烘烤。

6._________是制作糕點時用來篩面粉和糖的工具，以去除面粉中的雜質(zhì)。

7._________是糕點制作中常用的模具，用于制作圓形的糕點。

8._________是糕點制作中常用的裝飾品，可以增加糕點的美觀性。

9._________是糕點制作中常用的包裝材料，用于保護糕點免受污染。

10._________是糕點制作中常用的發(fā)酵劑，常用于制作面包和饅頭。

11._________是糕點制作中常用的烤箱溫度，適合烤制蛋糕。

12._________是糕點制作中常用的油溫，適合制作油炸糕點。

13._________是糕點制作中常用的調(diào)味品，用于增加糕點的甜味。

14._________是糕點制作中常用的調(diào)味品，用于增加糕點的咸味。

15._________是糕點制作中常用的添加劑，用于改善糕點的口感。

16._________是糕點制作中常用的保鮮方法，可以延長糕點的保質(zhì)期。

17._________是糕點制作中常用的保鮮方法，適用于需要長期保存的糕點。

18._________是糕點制作中常用的模具，用于制作方形或長方形的糕點。

19._________是糕點制作中常用的模具，用于制作心形或花形的糕點。

20._________是糕點制作中常用的裝飾技巧，用于在糕點表面繪制圖案。

21._________是糕點制作中常用的裝飾技巧，用于在糕點表面撒上一層糖粉。

22._________是糕點制作中常用的裝飾技巧，用于在糕點表面擠上奶油或果醬。

23._________是糕點制作中常用的保存方法，適用于需要快速食用的糕點。

24._________是糕點制作中常用的保存方法，適用于需要長時間保存的糕點。

25._________是糕點制作中常用的保存方法，適用于需要保持糕點新鮮口感的糕點。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.中式糕點制作中，面粉的筋度越高，制作的糕點越松軟。（）

2.月餅的制作過程中，月餅皮需要提前發(fā)酵。（）

3.糕點制作中，糖漿的濃度越高，糕點的甜度就越高。（）

4.糕點制作中，堿水可以用來中和面粉中的酸性物質(zhì)。（）

5.糕點制作中，油脂可以增加糕點的彈性和柔軟度。（）

6.蒸制糕點時，蒸籠中的水不宜過多，以免影響糕點口感。（）

7.烤制糕點時，烤箱的溫度應該根據(jù)糕點的種類來調(diào)整。（）

8.油炸糕點時，油溫過高會導致糕點外焦里生。（）

9.糕點制作中，雞蛋主要用于增加糕點的濕度和光澤。（）

10.糕點制作中，蜂蜜不宜用于高溫烘焙，以免焦糊。（）

11.糕點制作中，檸檬酸可以用來調(diào)節(jié)糕點的酸堿度。（）

12.糕點制作中，食用色素可以增加糕點的色彩。（）

13.糕點制作中，香精可以增加糕點的香氣。（）

14.糕點制作中，保鮮膜可以用于包裝和保存糕點。（）

15.糕點制作中，真空包裝可以延長糕點的保質(zhì)期。（）

16.糕點制作中，圓形模具是制作圓形糕點最常用的模具。（）

17.糕點制作中，心形模具是制作心形糕點最常用的模具。（）

18.糕點制作中，刮刀裝飾是制作糕點表面圖案的一種技巧。（）

19.糕點制作中，撒粉裝飾可以增加糕點的口感。（）

20.糕點制作中，澆汁裝飾可以使糕點更加豐富多樣。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述中式糕點師在崗后應具備的職業(yè)技能和素質(zhì)。

2.結(jié)合實際，談談如何在中式糕點制作中保證食品安全和衛(wèi)生。

3.請列舉三種中式糕點，并分別說明其制作過程中需要注意的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

4.在中式糕點制作中，如何創(chuàng)新傳統(tǒng)糕點，使其更符合現(xiàn)代消費者的口味？請?zhí)岢鼍唧w建議。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某中式糕點店推出了一款新的糕點產(chǎn)品，但市場反饋不佳，消費者認為口感和味道與預期不符。請分析原因，并提出改進建議。

2.案例背景：某中式糕點師在參加一場糕點制作比賽時，其作品在口感、外觀和創(chuàng)意上均獲得了評委的高度評價。請分析該糕點師成功的原因，并總結(jié)其在糕點制作中的優(yōu)勢。

標準答案

一、單項選擇題

1.B

2.C

3.C

4.A

5.C

6.C

7.A

8.B

9.A

10.D

11.B

12.A

13.A

14.B

15.C

16.C

17.B

18.E

19.D

20.E

21.A

22.B

23.C

24.D

25.E

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,D

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.B,C,D

7.C,D,E

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.C,D

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.蛋糕

2.芝麻油

3.發(fā)酵粉

4.油脂

5.蒸籠

6.面粉篩

7.圓形模具

8.果仁

9.紙盒

10.酵母

11.150℃

12.150℃

13.糖

14.鹽

15.發(fā)酵粉

16.冷藏保存

17.冷凍保存

18.長方形模具

19.心形模具

20.刮刀裝飾

21.撒粉裝飾

22.擠花裝飾

23.冷藏保存

24.真空包裝

25.保鮮膜包裝

四、判斷題

1.×

2.√

3