2026年食品安全培訓(xùn)考試考試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是：A.質(zhì)量部經(jīng)理B.法定代表人或主要負(fù)責(zé)人C.車間主任D.食品安全管理員答案：B解析：《食品安全法》第四十四條明確規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括：A.生產(chǎn)日期B.貯存條件C.食品添加劑通用名稱D.企業(yè)注冊商標(biāo)答案：D解析：《食品安全法》第六十七條規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、成分或配料表、生產(chǎn)者名稱及地址、保質(zhì)期、貯存條件、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、生產(chǎn)許可證編號等，注冊商標(biāo)非強(qiáng)制標(biāo)注項。3.食品加工過程中，生熟食品分開處理的主要目的是：A.避免交叉污染B.提高加工效率C.便于庫存管理D.符合員工操作習(xí)慣答案：A解析：生食品（如未加工的肉類）可能攜帶致病菌，與熟食品接觸會導(dǎo)致致病菌污染熟食品，引發(fā)食源性疾病，因此需嚴(yán)格分開處理。4.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨者的相關(guān)證明文件，留存期限不得少于：A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：B解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。但餐飲行業(yè)通常要求至少留存6個月。5.冷藏食品的儲存溫度應(yīng)控制在：A.18℃以下B.04℃C.510℃D.1015℃答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，冷藏溫度范圍為0℃8℃（最佳0℃4℃），冷凍溫度為18℃以下，04℃可有效抑制大部分微生物繁殖。二、判斷題（每題2分，共20分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將超過保質(zhì)期但未霉變的食品重新包裝后降價銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，無論是否霉變均不得銷售。2.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“最小使用量”原則，能不用則不用，必須使用時盡量少用。（）答案：√解析：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定，食品添加劑的使用應(yīng)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。3.餐飲服務(wù)提供者可以采購未取得食品生產(chǎn)許可證的小作坊生產(chǎn)的醬油。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十五條規(guī)定，國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度，采購食品原料需查驗供貨者許可證，小作坊需取得食品生產(chǎn)加工小作坊登記證方可采購。4.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員只需在入職時進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)，無需定期復(fù)訓(xùn)。（）答案：×解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)對職工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，加強(qiáng)考核，培訓(xùn)情況和考核結(jié)果應(yīng)記錄并存檔。5.食品包裝上的“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，超過保質(zhì)期的食品可能仍可安全食用。（）答案：×解析：保質(zhì)期是食品最佳食用期，超過保質(zhì)期后，食品可能發(fā)生微生物超標(biāo)、變質(zhì)等問題，存在安全風(fēng)險，禁止銷售。三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立的食品安全追溯體系的主要內(nèi)容。答案：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立從原料采購到產(chǎn)品銷售的全程追溯體系，具體包括：（1）原料采購記錄（名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等）；（2）生產(chǎn)過程記錄（投料種類、數(shù)量、生產(chǎn)時間、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)參數(shù)等）；（3）產(chǎn)品檢驗記錄（檢驗項目、檢驗結(jié)果、檢驗人員等）；（4）銷售記錄（產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等）。所有記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；無明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.列舉食品添加劑使用的“五?！惫芾硪?。答案：食品添加劑“五?！惫芾碇福海?）專人采購：由經(jīng)過培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)采購，查驗添加劑的許可證、檢驗合格證明；（2）專人保管：設(shè)專用倉庫或?qū)９翊娣?，上鎖管理，防止誤用；（3）專人領(lǐng)用：使用時由專人登記領(lǐng)用，記錄使用量；（4）專人登記：建立添加劑使用臺賬，記錄使用時間、產(chǎn)品名稱、添加量等；（5）專柜保存：與食品原料、成品分開存放，標(biāo)識清晰。3.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：（1）立即停止經(jīng)營，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備；（2）及時救治中毒人員，撥打120并報告中毒癥狀；（3）2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告；（4）配合監(jiān)管部門調(diào)查，如實提供相關(guān)證據(jù)材料，不得隱瞞、謊報、毀滅有關(guān)證據(jù)；（5）對已售出的問題食品進(jìn)行召回，并通知消費(fèi)者停止食用。四、案例分析題（30分）某超市因銷售的面包被消費(fèi)者投訴“有霉斑”，市場監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)該批次面包霉菌超標(biāo)10倍。經(jīng)查，該面包為超市自制，生產(chǎn)日期為3天前（保質(zhì)期標(biāo)注為“3天”），但實際儲存時未按標(biāo)簽要求（25℃以下陰涼處）存放，長期置于30℃以上的銷售柜中。問題：1.該超市的行為違反了《食品安全法》的哪些規(guī)定？2.依據(jù)《食品安全法》，超市可能面臨的行政處罰有哪些？3.超市應(yīng)如何整改以避免類似問題？答案：1.違反規(guī)定：（1）違反《食品安全法》第三十四條第（六）項“禁止經(jīng)營霉變生蟲的食品”；（2）違反《食品安全法》第三十三條第（六）項“貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無害，保持清潔，防止污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求”；（3）違反《食品安全法》第五十四條“食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品”。2.行政處罰：根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，經(jīng)營霉變食品的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。3.整改措施：（1）立即下架問題面包，召回已售出產(chǎn)品，通知消費(fèi)者退貨；（2）完善儲存條件，