1T/GXDSL—2025高品質(zhì)先鮮食蔬菜商品化處理與分級(jí)規(guī)范隨著我國(guó)城鄉(xiāng)居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)持續(xù)升級(jí)和食品安全意識(shí)日益增強(qiáng)，市場(chǎng)對(duì)高品質(zhì)鮮食蔬菜的需求迅速增長(zhǎng)。鮮食蔬菜作為直接進(jìn)入家庭餐桌和餐飲加工的重要農(nóng)產(chǎn)品，其采后商品化處理與分級(jí)水平直接關(guān)系到產(chǎn)品附加值、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力、消費(fèi)者體驗(yàn)和產(chǎn)業(yè)效益。當(dāng)前，我國(guó)鮮食蔬菜產(chǎn)業(yè)在采后處理環(huán)節(jié)仍存在標(biāo)準(zhǔn)化程度低、處理技術(shù)粗放、品質(zhì)分級(jí)混亂、損耗率高等突出問(wèn)題，制約了產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展和農(nóng)民增收。為規(guī)范高品質(zhì)鮮食蔬菜的采后商品化處理流程，建立科學(xué)統(tǒng)一的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，提升產(chǎn)品商品性、安全性與附加值，減少產(chǎn)后損失，保障優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)市場(chǎng)機(jī)制的有效運(yùn)行，促進(jìn)蔬菜產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效和轉(zhuǎn)型升級(jí)，特制定本規(guī)范。本規(guī)范在充分調(diào)研國(guó)內(nèi)先進(jìn)生產(chǎn)實(shí)踐、借鑒國(guó)際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、結(jié)合我國(guó)主要鮮食蔬菜品類特性的基礎(chǔ)上，對(duì)高品質(zhì)鮮食蔬菜從采收至銷售前的全過(guò)程處理技術(shù)、品質(zhì)分級(jí)、包裝標(biāo)識(shí)及貯藏運(yùn)輸條件提出了系統(tǒng)要求。本規(guī)范由廣西產(chǎn)學(xué)研科學(xué)研究院聯(lián)合行業(yè)骨干企業(yè)及科研單位共同研制。2范圍本規(guī)范規(guī)定了高品質(zhì)鮮食蔬菜在采收、預(yù)冷、清潔、整理、分級(jí)、包裝、標(biāo)識(shí)、貯藏及運(yùn)輸?shù)壬唐坊幚憝h(huán)節(jié)的操作技術(shù)要求與品質(zhì)分級(jí)準(zhǔn)則。本規(guī)范適用于以新鮮消費(fèi)為目的的茄果類（番茄、辣椒、茄子等）、瓜類（黃瓜、西葫蘆等）、豆類（菜豆、豇豆等）、葉菜類（菠菜、油菜、生菜等）、結(jié)球甘藍(lán)、花椰菜、青花菜、根莖類（胡蘿卜、蘿卜等）等主要鮮食蔬菜的商品化處理與市場(chǎng)流通。本規(guī)范不適用于需經(jīng)加工（如腌制、脫水、速凍）的蔬菜原料。3規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本規(guī)范的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本規(guī)范。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本規(guī)范。GB2762-2022食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量2T/GXDSL—2025GB2763-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T8855-2008新鮮水果和蔬菜取樣方法GB/T30643-2014食品接觸材料及制品標(biāo)簽通則NY/T1987-2011鮮食蔬菜分類與代碼NY/T2911-2016鮮食蔬菜冷鏈物流技術(shù)規(guī)范SB/T10824-2012蔬菜包裝標(biāo)識(shí)通則GB/T38376-2019綠色食品鮮食蔬菜采收與貯運(yùn)技術(shù)規(guī)范（部分技術(shù)參考）《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》（2022年修訂）4術(shù)語(yǔ)和定義4.1高品質(zhì)鮮食蔬菜：指在適宜產(chǎn)區(qū)采用良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）生產(chǎn)，于最佳成熟度采收，經(jīng)過(guò)規(guī)范的商品化處理，在安全衛(wèi)生、感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和商品一致性方面均達(dá)到較高質(zhì)量水平的蔬菜產(chǎn)品。4.2商品化處理：指為使采收后的蔬菜達(dá)到可上市商品狀態(tài)而進(jìn)行的一系列技術(shù)處理的總稱，通常包括預(yù)冷、清洗、整理、分級(jí)、包裝等環(huán)節(jié)。4.3最佳采收成熟度：指蔬菜器官生長(zhǎng)到其風(fēng)味、質(zhì)地、色澤和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)達(dá)到最佳食用狀態(tài)，并適合后續(xù)貯運(yùn)銷售的生理發(fā)育階段。4.4預(yù)冷：指在蔬菜采收后、貯藏或運(yùn)輸前，迅速將其品溫降低到預(yù)定低溫的技術(shù)措施，旨在消除田間熱，抑制呼吸和微生物活動(dòng)。4.5冷害：指某些對(duì)低溫敏感的蔬菜在低于其臨界溫度下貯藏時(shí)，生理代謝失調(diào)而產(chǎn)生的表皮凹陷、水漬狀斑點(diǎn)、褐變或不能正常后熟等生理病害。4.6商品率：指經(jīng)過(guò)商品化處理后，符合特定等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求的商品蔬菜重量占處理前總重量的百分比。5總則T/GXDSL—20253高品質(zhì)鮮食蔬菜的商品化處理與分級(jí)應(yīng)遵循“適時(shí)采收、快速預(yù)冷、精細(xì)處理、科學(xué)分級(jí)、規(guī)范包裝、低溫流通”的原則。所有處理過(guò)程必須符合國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的要求，確保產(chǎn)品中污染物和農(nóng)藥殘留限量符合GB2762-2022和GB2763-2021的規(guī)定。處理場(chǎng)所環(huán)境應(yīng)清潔衛(wèi)生，與污染源隔離，設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合食品加工衛(wèi)生要求。操作人員應(yīng)健康狀況良好，經(jīng)過(guò)崗位培訓(xùn)，穿戴潔凈的工作服帽。應(yīng)建立從采收至銷售各環(huán)節(jié)的可追溯記錄制度。鼓勵(lì)采用節(jié)能、環(huán)保、高效的處理技術(shù)與裝備。6采收與田間處理技術(shù)要求采收是保障品質(zhì)的第一關(guān)。應(yīng)根據(jù)蔬菜種類、品種特性、生長(zhǎng)狀況及市場(chǎng)需求，準(zhǔn)確判斷并掌握最佳采收成熟度。例如，番茄應(yīng)在轉(zhuǎn)色期（果肩開(kāi)始轉(zhuǎn)紅）或成熟期（全果轉(zhuǎn)紅）采收；黃瓜應(yīng)在瓜條順直、種子未膨大時(shí)采收；結(jié)球甘藍(lán)應(yīng)在葉球緊實(shí)時(shí)采收；葉菜類應(yīng)在葉片鮮嫩、未抽薹時(shí)采收。采收時(shí)間宜選擇在一天中氣溫較低的清晨或傍晚，避免在雨天、露水未干或正午高溫時(shí)采收。采收時(shí)應(yīng)使用清潔、鋒利的工具，避免機(jī)械損傷。用于鮮銷的蔬菜應(yīng)輕拿輕放，直接放入潔凈的采收容器（如塑料周轉(zhuǎn)箱）中，避免泥土污染和二次損傷。采收后應(yīng)盡快將產(chǎn)品移至陰涼處或在田間進(jìn)行初步遮蔭覆蓋，防止陽(yáng)光直射導(dǎo)致失水萎蔫和品質(zhì)下降。從采收至進(jìn)入預(yù)冷設(shè)施的時(shí)間間隔，對(duì)于葉菜類、豆類等易腐蔬菜不得超過(guò)2小時(shí)，對(duì)于茄果類、瓜類等不得超過(guò)4小時(shí)。7采后商品化處理流程技術(shù)要求采后商品化處理應(yīng)在專用的處理車間或場(chǎng)地進(jìn)行，基本流程包括：預(yù)冷→清潔/清洗→整理/修整→分級(jí)→包裝→預(yù)冷（包裝后）→貯藏/發(fā)貨。預(yù)冷是核心環(huán)節(jié)，應(yīng)根據(jù)蔬菜種類和包裝形式選擇適宜的預(yù)冷方式。對(duì)于葉菜類、嫩莖類等表面積大的蔬菜，宜采用壓差預(yù)冷或真空預(yù)冷，要求在1小時(shí)內(nèi)使蔬菜中心溫度降至2-4℃。對(duì)于茄果類、瓜類等，可采用冷庫(kù)強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷，要求在4-6小時(shí)內(nèi)使產(chǎn)品溫度降至7-10℃。預(yù)冷終溫應(yīng)接近該蔬菜的適宜貯藏溫度但高于其冷害臨界溫度。清潔處理旨在去除泥土、塵埃、部分微生物及可能的污染物。可采用符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的流動(dòng)水進(jìn)行浸泡、噴淋或沖洗。清洗水可添加符合食品衛(wèi)生規(guī)定的消毒劑（如次氯酸鹽，有效氯濃度控制在50-100mg/L接觸時(shí)間1-2分鐘，之后用潔凈水漂洗。清洗后應(yīng)進(jìn)行有效的瀝水或脫水處理，去除表面多余水分，防止在后續(xù)環(huán)節(jié)中滋生T/GXDSL—20254微生物。對(duì)于部分茄果類或根莖類蔬菜，也可采用干式清潔（如空氣吹掃、毛刷清潔）。整理與修整是對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行外觀改善的處理。需剔除病蟲(chóng)危害嚴(yán)重、機(jī)械損傷明顯、畸形、老化等不符合商品要求的部分。去除非食用部分，如葉菜類的外層老葉、黃葉；根莖類的須根、頂芽；瓜果類的果柄（保留適當(dāng)長(zhǎng)度短蒂）等。整理過(guò)程應(yīng)使用不銹鋼或食品級(jí)塑料工具，避免造成新的損傷。分級(jí)是依據(jù)本規(guī)范第7章設(shè)定的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，將產(chǎn)品按照大小、重量、色澤、形狀、成熟度、潔凈度、缺陷允許度等指標(biāo)進(jìn)行分類的操作。分級(jí)可在傳送帶上由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的工人進(jìn)行人工分選，或借助重量分級(jí)機(jī)、圖像識(shí)別分級(jí)機(jī)等自動(dòng)化設(shè)備完成。分級(jí)場(chǎng)所光照應(yīng)充足均勻，光照度不低于500Lux，以便準(zhǔn)確判別色澤和缺陷。包裝應(yīng)起到保護(hù)產(chǎn)品、方便搬運(yùn)、促進(jìn)銷售和傳遞信息的作用。內(nèi)包裝材料應(yīng)選用食品級(jí)、潔凈、無(wú)毒、無(wú)異味的塑料薄膜、托盤或紙漿模塑等，可根據(jù)需要打孔以調(diào)節(jié)濕度。對(duì)于易失水蔬菜，可采用打孔聚乙烯（PE）或聚丙烯（PP）保鮮袋；對(duì)于易產(chǎn)生凝結(jié)水的蔬菜，可選用透濕性好的材料。包裝內(nèi)產(chǎn)品的擺放應(yīng)整齊有序，避免擠壓。外包裝容器應(yīng)堅(jiān)固、清潔、干燥、防水，具有良好的抗壓和堆碼性能，常用塑料周轉(zhuǎn)箱、瓦楞紙箱等。包裝箱的尺寸應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化，符合托盤和車輛裝載尺寸模數(shù)，以提高物流效率。最大包裝重量應(yīng)便于人工搬運(yùn)，一般不超過(guò)20公斤。包裝過(guò)程應(yīng)在適宜的溫度環(huán)境下進(jìn)行，包裝車間溫度對(duì)于冷敏蔬菜應(yīng)不高于15℃。8品質(zhì)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)高品質(zhì)鮮食蔬菜分為特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)三個(gè)等級(jí)。所有等級(jí)均需符合基本要求：具有該品種固有的形狀、色澤和風(fēng)味；無(wú)腐爛、變質(zhì)；無(wú)異常外來(lái)水分；無(wú)病蟲(chóng)害導(dǎo)致的嚴(yán)重缺陷；符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。分級(jí)主要依據(jù)以下指標(biāo)：特級(jí)品代表品質(zhì)最優(yōu)、外觀完美、一致性最高的產(chǎn)品。要求具有該品種最典型的形狀、顏色和光澤，發(fā)育充分，成熟度一致且恰到好處。大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短等規(guī)格高度均勻，重量變異系數(shù)不超過(guò)8%。無(wú)任何機(jī)械損傷、冷害、日灼斑等缺陷。允許有極其輕微且不影響整體外觀和耐貯性的表面瑕疵，但總面積不得超過(guò)產(chǎn)品表面積的1%。清潔度極高，無(wú)任何可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)?？诟?、風(fēng)味達(dá)到該品種最佳水平。一級(jí)品為質(zhì)量?jī)?yōu)良、商品性好的產(chǎn)品。要求具有該品種良好的形狀和顏色，發(fā)育良好，成熟度基本一致。大小、規(guī)格較為均勻，重量變異系數(shù)不超過(guò)12%。允許存在輕微的、不影響食用和貯藏的缺陷，如形狀有輕微偏差、表面有輕微擦傷或已愈合的疤痕、少量輕1.1應(yīng)配備必要的檢測(cè)工具，如溫度計(jì)、濕度計(jì)、電子秤、色卡、硬度計(jì)等，用于過(guò)程監(jiān)控和產(chǎn)品檢驗(yàn)。產(chǎn)品出廠前應(yīng)按照GB/T8855-2008進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目至少包括等級(jí)規(guī)格、感官品質(zhì)、包裝標(biāo)識(shí)和溫度。建立完善的處理與銷售記錄，確保每批次