2T/TZASXXXX-2026無(wú)堂食外賣(mài)食品安全操作規(guī)范本文件規(guī)定了無(wú)堂食外賣(mài)食品安全操作的基本要求、“互聯(lián)網(wǎng)+AI明廚亮灶”系統(tǒng)、過(guò)程控制、衛(wèi)生管理、人員管理、食品安全自查、制止餐飲浪費(fèi)、應(yīng)急處置要求和標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施評(píng)價(jià)。本文件適用于無(wú)堂食外賣(mài)服務(wù)提供者從事無(wú)堂食外賣(mài)業(yè)務(wù)的餐飲服務(wù)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T42500即時(shí)配送服務(wù)規(guī)范《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局2018年第12號(hào)公告）3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1無(wú)堂食外賣(mài)nodine-indelivery消費(fèi)者通過(guò)第三方網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)訂購(gòu)，經(jīng)營(yíng)者在加工場(chǎng)所內(nèi)完成食品制作、打包，由外賣(mài)配送人員配送，不提供現(xiàn)場(chǎng)就餐的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)方式。3.2無(wú)堂食外賣(mài)餐飲服務(wù)提供者fooddeliveryserviceproviderswithoutdine-infacilities僅有加工場(chǎng)所、無(wú)就餐場(chǎng)所，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積較小、加工條件相對(duì)簡(jiǎn)單、主要經(jīng)營(yíng)外賣(mài)業(yè)務(wù)的小型餐飲單位。3.3食安封簽foodsafetyseal為保障外賣(mài)配送環(huán)節(jié)食品安全，防止外送餐食外包裝在運(yùn)送過(guò)程中被人為拆啟或意外破壞而采取的一次性封口包裝件。3.4網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺(tái)third-partyplatformforonlinecateringservices不直接參與外賣(mài)食品生產(chǎn)制作，為餐飲服務(wù)提供者和消費(fèi)者搭建網(wǎng)絡(luò)交易環(huán)境，提供信息展示、訂單生成、交易撮合、配送調(diào)度等服務(wù)，促成雙方完成外賣(mài)交易的信息平臺(tái)。4基本要求4.1資質(zhì)與公示4.1.1應(yīng)依法取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》或《小餐飲備案登記證》，且經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目4.1.2從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明。3T/TZASXXXX-20264.1.3應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》《食品經(jīng)營(yíng)許可證》或《小餐飲備案登記證》及從業(yè)人員健康證。4.1.4應(yīng)在網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺(tái)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)主頁(yè)面醒目位置公示其許可證或備案登記證等信息，上傳證照?qǐng)D片清晰度宜≥300dpi。4.2經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備4.2.1經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所4.2.1.1操作場(chǎng)所應(yīng)有與經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)相適應(yīng)的食品儲(chǔ)存、加工操作、清洗消毒、打包取餐區(qū)域，按照“生進(jìn)熟出”的單一流向合理布局。4.2.1.2操作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，應(yīng)符合GB31654的規(guī)定要求。4.2.1.3操作場(chǎng)所應(yīng)與生活區(qū)有效隔離，場(chǎng)所內(nèi)不可設(shè)衛(wèi)生間。4.2.2設(shè)施設(shè)備4.2.2.1加工制作設(shè)備應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕、易清潔，符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。4.2.2.2清洗消毒設(shè)施應(yīng)符合GB14881和GB31654的相關(guān)要求。4.2.2.3冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)能滿足食品儲(chǔ)存溫度要求，定期維護(hù)、清洗、校驗(yàn)。4.2.2.4應(yīng)配備通風(fēng)與照明設(shè)施，易于清潔、無(wú)油煙積聚，通風(fēng)口應(yīng)加裝防蟲(chóng)篩網(wǎng)。4.2.2.5應(yīng)配備有害生物防治設(shè)施，如防蠅網(wǎng)、粘鼠板、滅蠅燈等。4.2.2.6應(yīng)配備“互聯(lián)網(wǎng)+AI明廚亮灶”數(shù)據(jù)采集設(shè)備，設(shè)備參數(shù)符合《食品安全“互聯(lián)網(wǎng)+AI監(jiān)管”平臺(tái)對(duì)接和數(shù)據(jù)采集規(guī)范》要求。4.3食品安全管理制度應(yīng)建立健全與之經(jīng)營(yíng)相適應(yīng)的食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責(zé)任，制定并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理、食品采購(gòu)索證索票、食品儲(chǔ)存、食品加工制作、食品包裝、食品配送、清洗消毒等制度。5“互聯(lián)網(wǎng)+AI明廚亮灶”系統(tǒng)5.1操作場(chǎng)所應(yīng)安裝并持續(xù)運(yùn)行“互聯(lián)網(wǎng)+AI明廚亮灶”監(jiān)控系統(tǒng)，監(jiān)控畫(huà)面應(yīng)覆蓋餐飲食品加工制作的關(guān)鍵過(guò)程，并保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。5.2應(yīng)在網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)主頁(yè)面顯著位置標(biāo)明“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”跳轉(zhuǎn)標(biāo)識(shí)，視頻數(shù)據(jù)應(yīng)保存不少于14天，并按要求接入屬地食品安全監(jiān)管部門(mén)的智慧監(jiān)管平臺(tái)和網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)，接受實(shí)時(shí)監(jiān)督和AI行為識(shí)別預(yù)警。6過(guò)程控制6.1原料控制6.1.1應(yīng)建立原料采購(gòu)、查驗(yàn)和索證索票制度，采購(gòu)、使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。相關(guān)憑證保存期限不少于保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不應(yīng)少于2年。6.1.2使用食品添加劑應(yīng)符合GB2760的要求，食品添加劑實(shí)行專人專柜管理，嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽等違禁添加劑。6.1.3原料應(yīng)按標(biāo)示的方式儲(chǔ)存，分類分區(qū)，離地離墻存放。冷藏、冷凍設(shè)施內(nèi)的原料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。6.1.4拆包后的原料應(yīng)盡快使用。6.2清洗切配6.2.1原料清洗應(yīng)在獨(dú)立的水池中進(jìn)行，嚴(yán)禁在洗手池、拖把池內(nèi)清洗食品原料。肉類、果蔬、水產(chǎn)品宜使用專用水池。6.2.2切配用的砧板、刀具、容器應(yīng)按原料、半成品、熟食嚴(yán)格分開(kāi)，并使用不同顏色或標(biāo)識(shí)進(jìn)行區(qū)分（如：紅色-生肉，藍(lán)色-水產(chǎn)品，綠色-果蔬，白色-熟食）。原料應(yīng)除去雜質(zhì)，無(wú)污染。6.2.3切配后的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并盡快用于烹飪。T/TZASXXXX-202646.3加工烹飪6.3.1烹飪過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全要求，確保食品燒熟煮透，出餐時(shí)中心溫度不低于70℃。6.3.2需要冷藏的熟食，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏。6.3.3加工過(guò)程中，應(yīng)避免食品與不潔物接觸，防止成品受到污染。6.3.4生食、冷食、裱花蛋糕等應(yīng)在專間制作。6.4打包與封簽6.4.1打包區(qū)應(yīng)獨(dú)立、潔凈，與原料、半成品加工區(qū)物理隔離。打包操作人員應(yīng)進(jìn)行手部清洗消毒，并佩戴口罩。6.4.2打包餐盒（包裝膜）應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，宜采用符合GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求的餐具。6.4.3所有外賣(mài)食品出餐前，應(yīng)規(guī)范使用“食安封簽”。封簽一旦拆啟無(wú)法恢復(fù)。封簽的粘貼應(yīng)牢固，覆蓋外賣(mài)包裝的開(kāi)口或搭扣處，確保配送過(guò)程中食品不被打開(kāi)。6.4.4宜在封簽或包裝袋醒目位置標(biāo)注食品加工制作時(shí)間和食用時(shí)限。6.4待取餐區(qū)管理6.4.1應(yīng)設(shè)立專用的待取餐區(qū)（架/臺(tái)），該區(qū)域應(yīng)保持干凈、整潔，遠(yuǎn)離污染源。應(yīng)與加工操作區(qū)域分開(kāi)，有明顯標(biāo)識(shí)。6.4.2待取餐區(qū)不可存放除已經(jīng)打包并加貼食安封簽的成品外的物品。6.4.3外賣(mài)配送人員應(yīng)在待取餐區(qū)取餐，不可進(jìn)入食品加工操作區(qū)域。7衛(wèi)生管理7.1應(yīng)保持操作場(chǎng)所地面、墻壁、天花板及設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生，定期清掃消毒。7.2應(yīng)及時(shí)清理餐廚廢棄物，加蓋存放，每餐后清洗垃圾桶。8人員管理8.1健康管理從業(yè)人員應(yīng)每日開(kāi)展晨檢并每年進(jìn)行健康檢查，從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)在取得健康證明后方可上崗。從業(yè)人員如果出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、手部或頭面部感染、咽部炎癥等有碣食品安全疾病時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離原工作崗位，待恢復(fù)健康后方可重新上崗。8.2人員衛(wèi)生8.2.1從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽,不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不佩戴飾物。8.2.2在食品加工操作（特別打包）前、接觸污染物后，均應(yīng)嚴(yán)格按照“七步洗手法”清洗消毒手部。8.2.3在加工、打包直接入口食品時(shí)，應(yīng)佩戴清潔的口罩。8.3培訓(xùn)管理定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全管理制度、加工操作規(guī)范等。9食品安全自查9.1自查頻次經(jīng)營(yíng)者應(yīng)每周至少組織一次全面的食品安全自查。9.2自查內(nèi)容包括但不限于：資質(zhì)證照、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康與培訓(xùn)、食品采購(gòu)與存儲(chǔ)、加工包裝流程、配送管理等。T/TZASXXXX-20269.3整改與記錄對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并保留自查與整改記錄。10制止餐飲浪費(fèi)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置及網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)頁(yè)面醒目位置公示制止餐飲浪費(fèi)相關(guān)宣傳標(biāo)語(yǔ)，設(shè)計(jì)小份餐、半份餐供消費(fèi)者選擇。11應(yīng)急處置經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制定《