PAGE火鍋后廚工作制度規(guī)范一、總則1.目的為了確?；疱伜髲N工作的規(guī)范化、標準化和科學化，保障食品安全，提高服務質(zhì)量，特制定本工作制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于本公司所有火鍋后廚工作人員。3.基本原則嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保食品安全。以顧客為中心，提供優(yōu)質(zhì)、高效、衛(wèi)生的火鍋餐飲服務。加強團隊協(xié)作，提高工作效率，確保后廚工作的順暢進行。二、人員管理1.健康管理所有后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進行健康檢查?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.培訓管理定期組織后廚工作人員參加食品安全知識、操作技能、衛(wèi)生規(guī)范等方面的培訓，提高員工的專業(yè)素質(zhì)和業(yè)務能力。新員工入職后，必須進行崗前培訓，培訓合格后方可上崗。3.考勤管理嚴格遵守公司的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。請假必須提前按照公司規(guī)定辦理請假手續(xù)，未經(jīng)批準不得擅自離崗。4.行為規(guī)范遵守職業(yè)道德，誠實守信，熱情服務，不得與顧客發(fā)生爭吵或沖突。保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，不得在工作場所吸煙、隨地吐痰。愛護公司的設備設施和財物，不得故意損壞或浪費。三、食材采購與驗收1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應商。定期對供應商進行評估和審核，確保其持續(xù)符合要求。2.采購要求采購的食材應符合國家食品安全標準，嚴禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不合格食材。采購食材時，應向供應商索取發(fā)票、檢驗檢疫證明等相關(guān)憑證，并妥善保存以備查驗。3.驗收標準食材到貨后必須進行嚴格驗收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的食材，應及時入庫或投入使用；對驗收不合格的食材，應立即退貨或作其他處理，并做好記錄。四、食材儲存與保管1.倉庫管理設立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度應符合食材儲存要求。倉庫應分類分區(qū)存放食材，并有明顯的標識，防止交叉污染。建立庫存管理制度，定期盤點庫存，做到賬物相符，及時清理過期、變質(zhì)食材。2.食材儲存條件易腐食材應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應存放在干燥、通風的地方，防止受潮、發(fā)霉。食品添加劑應按照規(guī)定的儲存條件單獨存放，并專人專柜保管。五、食品加工與制作1.加工前準備加工前應認真檢查食材質(zhì)量，對不合格食材不得加工使用。加工場所、設備設施應清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。加工人員應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。2.加工過程要求食材應洗凈、切配后進行加工，加工過程應生熟分開，避免交叉污染。烹飪時應嚴格控制火候和時間，確保食材熟透，防止食物中毒。食品添加劑應按照國家標準和規(guī)定的使用范圍、用量使用，不得超量、超范圍使用。3.成品存放加工好的成品應及時放入清潔、專用的容器或餐具中，并加蓋或加罩，防止污染。成品應分類存放，避免相互擠壓、碰撞，存放時間不宜過長，應及時供應給顧客。六、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時收回，進行清洗、消毒。清洗應按照去殘渣、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔的順序進行。消毒可采用物理消毒或化學消毒方法，物理消毒溫度應達到100℃，時間不少于10分鐘；化學消毒應使用符合國家標準的消毒劑，濃度和浸泡時間應符合要求。3.保潔要求消毒后的餐飲具應存放在清潔、專用的保潔設施內(nèi)，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐飲具。七服務環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立嚴格的后廚清潔制度，每天對后廚進行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、設備設施、工具等。定期對后廚進行大掃除，對衛(wèi)生死角進行重點清理。2.消毒制度定期對后廚的空氣、物體表面、餐飲具等進行消毒，消毒方法和消毒劑的選擇應符合國家相關(guān)規(guī)定。對接觸直接入口食品的設備設施、工具等，應在使用前進行消毒。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害進入后廚，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵孔洞等。定期進行蟲害檢查和防治，發(fā)現(xiàn)蟲害應及時采取措施進行處理，防止蟲害滋生和傳播。八、食品安全自查與追溯1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對后廚的食品安全狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括人員健康管理、食材采購與驗收、食材儲存與保管、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、服務環(huán)境衛(wèi)生管理等方面。2.追溯體系建立食品安全追溯體系，對食材的采購、驗收、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進行詳細記錄，確保能夠追溯到每一批食材的來源和去向。記錄應真實、準確、完整，保存期限應符合國家相關(guān)規(guī)定。九、食品安全事故應急處置1.應急預案制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構(gòu)、職責分工、報告程序、處置措施等。定期組織演練，提高應急處置能力。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，如實提供有關(guān)情況和資料。3.處置措施對中毒人員應及時進行救治，