PAGE技工學(xué)校食堂制度規(guī)范一、總則1.目的為了加強(qiáng)技工學(xué)校食堂管理，保障師生飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于技工學(xué)校內(nèi)所有食堂的運(yùn)營管理，包括食堂工作人員、就餐師生等相關(guān)人員。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保師生飲食安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，滿足師生多樣化的飲食需求。規(guī)范管理原則：建立健全食堂各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)內(nèi)部管理，規(guī)范操作流程，確保食堂運(yùn)營有序。勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，降低運(yùn)營成本，杜絕浪費(fèi)，提高食堂經(jīng)濟(jì)效益。二、食堂人員管理規(guī)范1.人員招聘與錄用食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。招聘過程應(yīng)公開、公平、公正，通過面試、體檢等環(huán)節(jié)選拔合適人員。新員工入職前應(yīng)接受食品安全知識、崗位技能等培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.人員培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加食品安全、營養(yǎng)搭配、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高員工業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，確保員工掌握必要的知識和技能。鼓勵員工參加各類專業(yè)培訓(xùn)和技能競賽，不斷提升自身素質(zhì)。3.人員考核建立健全員工考核制度，定期對員工的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、食品安全意識等進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果與員工的薪酬、晉升、獎勵等掛鉤，激勵員工積極工作，提高服務(wù)質(zhì)量。對于考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)或調(diào)整崗位，直至解除勞動合同。4.人員健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康體檢，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食堂工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，待康復(fù)并取得健康證明后，方可重新上崗。三、食品安全管理制度1.食品采購與索證索票食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，嚴(yán)格審查供應(yīng)商資質(zhì)，確保所采購食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購食品應(yīng)遵循“擇優(yōu)、擇近、擇質(zhì)”的原則，選擇正規(guī)渠道采購，嚴(yán)禁采購“三無”食品、變質(zhì)食品、過期食品等。2.食品驗(yàn)收食品采購回來后，應(yīng)及時組織驗(yàn)收，確保所采購食品數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等符合要求。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，對不合格食品應(yīng)拒絕驗(yàn)收，并及時報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)分類存放，做好標(biāo)識，防止交叉污染。3.食品儲存食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存場所，配備必要的冷藏、冷凍、通風(fēng)、防潮、防蟲等設(shè)施設(shè)備，確保食品儲存條件符合要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，避免食品積壓過期。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理變質(zhì)、過期食品，做好庫存盤點(diǎn)記錄。4.食品加工與制作食品加工制作應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的食品不得加工制作。食品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度、時間等參數(shù)，確保食品安全。制作好的食品應(yīng)及時供應(yīng)，不得長時間存放，防止食品變質(zhì)。5.食品留樣食堂每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)經(jīng)消毒處理后，方可廢棄。6.餐飲具清洗消毒保潔食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，定期對餐飲具進(jìn)行清洗消毒保潔。餐飲具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。7.食品安全自查與整改食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括食品采購、驗(yàn)收、儲存、加工制作、留樣、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位，并做好整改記錄。四、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食堂內(nèi)的門窗、玻璃應(yīng)保持清潔明亮，通風(fēng)良好。食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持整潔，無垃圾、無雜物，定期進(jìn)行清掃消毒。2.清潔消毒制度食堂應(yīng)制定清潔消毒計(jì)劃，定期對食堂進(jìn)行全面清潔消毒，包括餐廳、廚房、倉庫、餐具消毒間等區(qū)域。清潔消毒應(yīng)使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑和清潔工具，按照規(guī)定的方法和劑量進(jìn)行操作。清潔消毒后應(yīng)做好記錄，并注明消毒時間、消毒區(qū)域、消毒人員等信息。3.食品廢棄物處理食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品廢棄物存放容器，分類存放食品廢棄物。食品廢棄物應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清，嚴(yán)禁隨意丟棄。食品廢棄物應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，可采用焚燒、填埋、回收利用等方式，防止環(huán)境污染。五、食堂設(shè)備設(shè)施管理制度1.設(shè)備設(shè)施采購與驗(yàn)收食堂應(yīng)根據(jù)實(shí)際需求，合理采購設(shè)備設(shè)施，確保設(shè)備設(shè)施的質(zhì)量和性能符合要求。采購設(shè)備設(shè)施時，應(yīng)向供應(yīng)商索取產(chǎn)品質(zhì)量證明文件、使用說明書等相關(guān)資料，并留存復(fù)印件備查。設(shè)備設(shè)施到貨后，應(yīng)及時組織驗(yàn)收，檢查設(shè)備設(shè)施的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否符合合同要求，對不合格設(shè)備設(shè)施應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商解決。2.設(shè)備設(shè)施使用與維護(hù)食堂應(yīng)建立設(shè)備設(shè)施使用管理制度，明確設(shè)備設(shè)施的操作規(guī)程和使用要求，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。使用設(shè)備設(shè)施的人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，熟悉設(shè)備設(shè)施的性能和操作方法，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。食堂應(yīng)定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，及時發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備設(shè)施故障，確保設(shè)備設(shè)施的使用壽命和性能。設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)做好記錄，包括維護(hù)保養(yǎng)時間。3.設(shè)備設(shè)施更新與報(bào)廢食堂應(yīng)根據(jù)設(shè)備設(shè)施使用情況和實(shí)際需求，及時更新老化、損壞的設(shè)備設(shè)施。對于無法修復(fù)或已達(dá)到報(bào)廢年限的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)按照規(guī)定程序進(jìn)行報(bào)廢處理。設(shè)備設(shè)施報(bào)廢應(yīng)填寫報(bào)廢申請表，經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)后，報(bào)學(xué)校相關(guān)部門備案。六、食堂成本控制與財(cái)務(wù)管理規(guī)范1.成本控制原則食堂應(yīng)遵循成本效益原則，合理控制成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。在保證食品安全和服務(wù)質(zhì)量的前提下，降低采購成本、運(yùn)營成本、能耗成本等，杜絕浪費(fèi)。2.采購成本控制建立采購成本控制制度，加強(qiáng)對食品采購價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量等方面管理。通過招標(biāo)、詢價(jià)、議價(jià)等方式，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，降低采購價(jià)格。合理控制食品庫存，避免積壓浪費(fèi)，降低庫存成本。3.運(yùn)營成本控制優(yōu)化食堂人員配置，合理安排工作崗位，提高工作效率，降低人工成本。加強(qiáng)對食堂水、電、氣等能源消耗的管理，采取節(jié)能措施，降低能耗成本。嚴(yán)格控制食堂辦公用品、清潔用品等費(fèi)用支出，杜絕浪費(fèi)。4.財(cái)務(wù)管理食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)核算，確保財(cái)務(wù)信息真實(shí)、準(zhǔn)確完整。嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)審批制度，各項(xiàng)費(fèi)用支出應(yīng)經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)后，方可報(bào)銷。定期對食堂財(cái)務(wù)狀況進(jìn)行分析，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以解決。按照國家有關(guān)規(guī)定，按時足額繳納各項(xiàng)稅費(fèi)。七、食堂服務(wù)規(guī)范1.服務(wù)態(tài)度食堂工作人員應(yīng)熱情、禮貌、周到地為師生服務(wù)，使用文明用語，不得與師生發(fā)生爭吵。主動了解師生需求，及時解決師生提出的問題，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。2.服務(wù)質(zhì)量提供多樣化的餐飲服務(wù)，滿足師生不同的口味需求。保證飯菜質(zhì)量，做到色、香、味、形俱佳，營養(yǎng)搭配合理。合理安排就餐時間和窗口，減少師生排隊(duì)等候時間。3