一、總則（一）目的為規(guī)范零食生產(chǎn)全流程質(zhì)量安全管控，保障產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、維護(hù)消費(fèi)者健康權(quán)益，結(jié)合烘焙、膨化、蜜餞、堅(jiān)果等零食生產(chǎn)特性，制定本手冊(cè)。本手冊(cè)適用于以谷物、果蔬、肉蛋、油脂、糖等為原料的預(yù)包裝零食生產(chǎn)企業(yè)，覆蓋原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、倉(cāng)儲(chǔ)物流至產(chǎn)品出廠的全鏈條管理。（二）依據(jù)依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）及零食類(lèi)產(chǎn)品專(zhuān)項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)（如GB7099、GB____等）制定，確保質(zhì)量管理體系合規(guī)且貼合行業(yè)實(shí)踐。二、原料管理（一）供應(yīng)商管理1.資質(zhì)準(zhǔn)入：建立供應(yīng)商檔案，審核其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等資質(zhì)；優(yōu)先選擇通過(guò)ISO____、HACCP認(rèn)證或行業(yè)龍頭企業(yè)。2.現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估：對(duì)核心原料（如堅(jiān)果、乳制品、食用油脂）供應(yīng)商，每?jī)赡觊_(kāi)展一次現(xiàn)場(chǎng)審核，重點(diǎn)檢查生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生管控、質(zhì)量追溯體系是否合規(guī)。（二）原料驗(yàn)收1.感官檢驗(yàn)：制定原料特性驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（如堅(jiān)果需顆粒飽滿、無(wú)霉變蟲(chóng)蛀；果脯色澤均勻、無(wú)異味），驗(yàn)收人員需經(jīng)感官鑒別培訓(xùn)，通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)（必要時(shí)）判定品質(zhì)。2.理化與微生物檢測(cè)：每批次原料抽樣檢測(cè)關(guān)鍵指標(biāo)（如乳制品測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群；油脂測(cè)酸價(jià)、過(guò)氧化值），檢測(cè)項(xiàng)目依據(jù)原料類(lèi)型及食品安全標(biāo)準(zhǔn)確定，結(jié)果留存?zhèn)洳椤?.索證索票：要求供應(yīng)商隨貨提供出廠檢驗(yàn)報(bào)告或第三方檢測(cè)報(bào)告，票據(jù)需注明原料名稱(chēng)、批次、數(shù)量、生產(chǎn)日期，資料保存至產(chǎn)品保質(zhì)期后6個(gè)月。（三）原料儲(chǔ)存1.分區(qū)管理：倉(cāng)庫(kù)設(shè)“待檢區(qū)、合格區(qū)、不合格區(qū)”，易串味原料（如香料、油炸原料）獨(dú)立存放；使用標(biāo)識(shí)牌清晰區(qū)分區(qū)域。2.溫濕度控制：根據(jù)原料特性設(shè)置儲(chǔ)存條件（如堅(jiān)果≤25℃、濕度≤65%；果脯防潮需配除濕機(jī)），每日記錄溫濕度，超限時(shí)立即通風(fēng)、調(diào)溫。3.先進(jìn)先出：建立原料出入庫(kù)臺(tái)賬，按“先進(jìn)先出”發(fā)放，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，清理過(guò)期/變質(zhì)原料。三、生產(chǎn)過(guò)程控制（一）車(chē)間衛(wèi)生管理1.環(huán)境清潔：車(chē)間地面、墻面采用防滑、易清潔材料（如環(huán)氧樹(shù)脂地坪、不銹鋼墻面），每日生產(chǎn)后全面清潔，每周深度消毒（紫外線/臭氧消毒）。2.人員衛(wèi)生：進(jìn)入車(chē)間人員需穿戴潔凈工服、帽、口罩、手套，頭發(fā)不得外露；生產(chǎn)前、如廁后、接觸污染物后按“七步洗手法”洗手消毒，手部有傷口者調(diào)離直接接觸崗位。（二）設(shè)備管理1.日常維護(hù)：生產(chǎn)設(shè)備（烤箱、膨化機(jī)、包裝機(jī)等）班前檢查運(yùn)行狀態(tài)，班后清潔殘留物料（如清理烤箱殘?jiān)?、沖洗膨化機(jī)管道）。2.關(guān)鍵設(shè)備驗(yàn)證：對(duì)殺菌釜、計(jì)量灌裝機(jī)等關(guān)鍵設(shè)備，每年開(kāi)展性能驗(yàn)證，確保溫度、壓力、計(jì)量精度符合工藝要求。（三）工藝參數(shù)控制1.工藝文件制定：針對(duì)每類(lèi)零食（如曲奇、薯片、果干）繪制工藝流程圖，明確關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（如烘焙溫度/時(shí)間、油炸時(shí)長(zhǎng)）。2.實(shí)時(shí)監(jiān)控：CCP點(diǎn)設(shè)溫度傳感器、計(jì)時(shí)器等裝置，操作人員每小時(shí)記錄參數(shù)，偏差時(shí)（如烘烤溫度±5℃波動(dòng)）立即調(diào)整并追溯影響批次。（四）半成品管理半成品需在規(guī)定溫濕度、時(shí)間內(nèi)流轉(zhuǎn)（如烘焙半成品冷卻至室溫≤2小時(shí)），儲(chǔ)存區(qū)與原料、成品區(qū)分開(kāi)；半成品檢驗(yàn)合格后方可進(jìn)入下工序。四、質(zhì)量檢測(cè)管理（一）檢測(cè)項(xiàng)目與標(biāo)準(zhǔn)1.原料檢測(cè)：堅(jiān)果測(cè)黃曲霉毒素B1（≤5μg/kg）、水分（≤5%）；面粉測(cè)灰分、面筋含量（符合GB1355）。2.半成品檢測(cè)：烘焙半成品測(cè)菌落總數(shù)（≤1000CFU/g）、色澤均勻度；膨化半成品測(cè)過(guò)氧化值（≤0.25g/100g）。3.成品檢測(cè)：感官：外觀、色澤、口感符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；理化：酸價(jià)、過(guò)氧化值（符合GB7099等）、食品添加劑使用量（符合GB2760）；微生物：菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出。（二）檢測(cè)方法與頻率1.自檢：企業(yè)實(shí)驗(yàn)室配備菌落計(jì)數(shù)器、分光光度計(jì)等設(shè)備，每批次成品測(cè)感官、理化（如酸價(jià)），每周抽檢微生物項(xiàng)目。2.委托檢測(cè)：每季度委托第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)開(kāi)展全項(xiàng)檢測(cè)（重金屬、污染物、營(yíng)養(yǎng)成分等），確保符合標(biāo)準(zhǔn)。（三）檢測(cè)記錄與報(bào)告檢測(cè)數(shù)據(jù)如實(shí)記錄，報(bào)告包含樣品信息、項(xiàng)目、結(jié)果、人員、日期等，記錄保存至產(chǎn)品保質(zhì)期后6個(gè)月；不合格產(chǎn)品隔離并啟動(dòng)追溯。五、倉(cāng)儲(chǔ)與物流管理（一）成品倉(cāng)儲(chǔ)1.儲(chǔ)存條件：成品倉(cāng)庫(kù)與原料倉(cāng)分開(kāi)，按產(chǎn)品類(lèi)型（烘焙、膨化等）分區(qū)，避免擠壓變形；倉(cāng)庫(kù)≤25℃、濕度≤65%，配防蟲(chóng)防鼠設(shè)施（擋鼠板、粘蟲(chóng)板）。2.庫(kù)存管理：建立成品出入庫(kù)臺(tái)賬，記錄名稱(chēng)、批次、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；定期檢查庫(kù)存，清理破損、變質(zhì)產(chǎn)品。（二）物流運(yùn)輸1.運(yùn)輸工具：車(chē)輛清潔干燥，不得與有毒有害物混運(yùn)；冷藏零食（如巧克力）用冷藏車(chē)，溫度2-8℃并實(shí)時(shí)監(jiān)控。2.裝卸管理：輕拿輕放防破損，裝卸后檢查車(chē)輛衛(wèi)生，避免殘留污染。六、人員管理（一）健康管理1.體檢上崗：直接接觸食品人員（生產(chǎn)工、品控員）每年體檢，取得健康證明后方可上崗，體檢含傳染性疾病篩查。2.健康監(jiān)測(cè)：?jiǎn)T工每日崗前自測(cè)體溫、觀察傷口/皮疹，發(fā)熱、腹瀉者離崗就醫(yī)，康復(fù)后持證明返崗。（二）培訓(xùn)管理1.崗前培訓(xùn)：新員工需接受食品安全法規(guī)、企業(yè)體系、崗位規(guī)范培訓(xùn)，考核合格上崗。2.定期培訓(xùn)：每年組織全員參加HACCP、過(guò)敏原管理等培訓(xùn)，結(jié)合行業(yè)新規(guī)、企業(yè)案例優(yōu)化內(nèi)容。（三）操作規(guī)范1.個(gè)人衛(wèi)生：車(chē)間內(nèi)禁止吸煙、飲食、戴首飾，工服每周至少清洗消毒2次。2.記錄管理：如實(shí)填寫(xiě)生產(chǎn)、設(shè)備、清潔消毒記錄，確保及時(shí)、準(zhǔn)確、完整。七、應(yīng)急管理（一）產(chǎn)品召回1.啟動(dòng)條件：產(chǎn)品檢出致病菌、標(biāo)簽錯(cuò)誤等質(zhì)量隱患時(shí)，立即啟動(dòng)召回，按風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)確定范圍（批次、區(qū)域）。2.實(shí)施流程：通過(guò)經(jīng)銷(xiāo)商、媒體通知消費(fèi)者，召回產(chǎn)品隔離存放，分析原因并整改，合格后方可上市（或銷(xiāo)毀）。（二）投訴與輿情處理1.投訴響應(yīng)：設(shè)投訴專(zhuān)線，24小時(shí)內(nèi)響應(yīng)，記錄內(nèi)容、消費(fèi)者信息，3個(gè)工作日內(nèi)反饋結(jié)果。2.輿情監(jiān)測(cè)：關(guān)注電商評(píng)價(jià)、社交媒體，負(fù)面輿情時(shí)核實(shí)情況，官方渠道發(fā)布真實(shí)信息。（三）突發(fā)事件處置原料污染、設(shè)備故障致質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，立即停產(chǎn)，封存產(chǎn)品/原料，配合監(jiān)管調(diào)查，分析原因并制定預(yù)防措施。八、持續(xù)改進(jìn)（一）內(nèi)部審核每年開(kāi)展1次體系內(nèi)審，檢查手冊(cè)執(zhí)行、記錄完整、設(shè)備合規(guī)性，針對(duì)問(wèn)題（如原料驗(yàn)收流程不規(guī)范）制定整改計(jì)劃，明確責(zé)任人和期限。（二）數(shù)據(jù)分析每月統(tǒng)計(jì)質(zhì)量檢測(cè)、客戶投訴數(shù)據(jù)，分析趨勢(shì)（如某批次菌落總數(shù)偏高），識(shí)別潛在風(fēng)險(xiǎn)，調(diào)整原料驗(yàn)收或生產(chǎn)工藝。（三）管理評(píng)審每年召開(kāi)管理評(píng)審