(2025年)茶葉加工工(中級)考試模擬題與參考答案一、理論知識部分（一）單項選擇題（每題2分，共30分）1.下列關(guān)于綠茶殺青工序的描述，錯誤的是（）A.高溫殺青時，葉溫需快速升至80℃以上B.嫩葉宜采用“高溫快炒”，老葉宜“低溫慢炒”C.殺青適度的葉質(zhì)應(yīng)柔軟，折梗不斷D.殺青不足易導(dǎo)致茶葉紅梗紅葉，香氣低悶2.紅茶發(fā)酵過程中，判斷發(fā)酵適度的核心指標(biāo)是（）A.葉色轉(zhuǎn)為紅褐，青氣消失，出現(xiàn)甜香B.葉溫比室溫高3-5℃，手摸有溫感C.茶多酚氧化率達(dá)到60%-70%D.葉表微帶黏性，葉脈紅亮3.白茶加工中“萎凋”工序的關(guān)鍵控制因素是（）A.攤?cè)~厚度與環(huán)境濕度B.溫度與通風(fēng)量C.翻葉頻率與光照強度D.萎凋時間與鮮葉老嫩度4.烏龍茶“做青”工序中，“搖青”與“晾青”交替進(jìn)行的主要目的是（）A.促進(jìn)多酚類物質(zhì)酶促氧化，形成花果香B.降低葉溫，防止葉內(nèi)物質(zhì)過度轉(zhuǎn)化C.均勻攤放，避免局部發(fā)酵不均D.破壞葉細(xì)胞，加速內(nèi)含物滲出5.下列鮮葉質(zhì)量指標(biāo)中，對茶葉加工影響最大的是（）A.芽葉長度B.葉色均勻度C.嫩度與勻凈度D.單芽占比6.茶葉干燥過程中，“毛火”與“足火”的主要區(qū)別是（）A.毛火溫度高、時間短，足火溫度低、時間長B.毛火攤?cè)~薄，足火攤?cè)~厚C.毛火需翻拌頻繁，足火翻拌間隔長D.毛火目標(biāo)含水率15%-20%，足火目標(biāo)5%-7%7.揉捻工序中，“輕-重-輕”加壓原則的主要依據(jù)是（）A.鮮葉嫩度越高，初始壓力越大B.先輕壓保護(hù)細(xì)胞，再重壓促進(jìn)揉捻，最后輕壓整形C.嫩葉需短時間加壓，老葉需長時間加壓D.高溫揉捻時壓力宜輕，低溫揉捻時壓力宜重8.下列關(guān)于茶葉加工設(shè)備維護(hù)的說法，正確的是（）A.滾筒殺青機(jī)使用后需立即用冷水沖洗內(nèi)壁B.揉捻機(jī)齒輪箱需每月添加潤滑油，避免干磨C.熱風(fēng)干燥機(jī)的進(jìn)風(fēng)口濾網(wǎng)應(yīng)每批次清理，防止堵塞D.理條機(jī)的電熱管出現(xiàn)局部發(fā)紅屬正常現(xiàn)象，無需處理9.黃茶“悶黃”工序的本質(zhì)是（）A.利用濕熱作用促進(jìn)非酶性氧化，形成黃湯黃葉B.通過微生物作用轉(zhuǎn)化內(nèi)含物，產(chǎn)生特殊香氣C.延長萎凋時間，使葉綠素進(jìn)一步分解D.降低葉內(nèi)水分，促進(jìn)物質(zhì)凝聚10.茉莉花茶窨制中，“通花散熱”的主要目的是（）A.降低堆溫，防止鮮花悶死、香氣揮發(fā)過度B.均勻茶葉與鮮花接觸，提高吸香效率C.減少茶葉含水量，避免霉變D.促進(jìn)茶葉中多酚類物質(zhì)與花香物質(zhì)結(jié)合11.下列關(guān)于茶葉加工衛(wèi)生規(guī)范的要求，錯誤的是（）A.加工車間溫度應(yīng)控制在25℃以下，相對濕度60%以下B.加工人員需穿戴潔凈工作服，進(jìn)入車間前需洗手消毒C.鮮葉攤放場地可與成品存放區(qū)共用，但需分區(qū)標(biāo)識D.加工設(shè)備使用前后需用食品級清潔劑清洗，無殘留12.普洱茶（生茶）曬青毛茶干燥時，采用日光干燥而非烘干的主要原因是（）A.日光溫度低，能保留更多活性酶，利于后期轉(zhuǎn)化B.日光干燥速度快，減少內(nèi)含物氧化C.日光中的紫外線可殺滅雜菌，提高茶葉安全性D.日光干燥成本低，適合大規(guī)模生產(chǎn)13.綠茶加工中，“殺青過度”會導(dǎo)致的品質(zhì)問題是（）A.葉底紅梗紅葉，湯色渾濁B.茶葉斷碎，茶末增多C.香氣低悶，滋味苦澀D.葉質(zhì)干硬，滋味淡薄14.紅茶“冷后渾”現(xiàn)象的本質(zhì)是（）A.茶黃素、茶紅素與咖啡堿結(jié)合形成絡(luò)合物B.茶葉內(nèi)含物因冷卻析出沉淀C.加工過程中混入雜質(zhì)D.茶湯濃度過高導(dǎo)致的物理現(xiàn)象15.下列關(guān)于茶葉感官審評的描述，正確的是（）A.審評杯碗需用150ml標(biāo)準(zhǔn)容量，審評時間5分鐘B.香氣審評應(yīng)先聞熱嗅（95℃以上），再聞溫嗅（50-60℃），最后冷嗅（室溫）C.滋味審評時，茶湯溫度越高，苦澀味感知越明顯D.葉底審評只需觀察色澤，無需判斷嫩度和勻整度（二）判斷題（每題1分，共10分）1.鮮葉攤放的主要目的是減少水分，促進(jìn)部分內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，提高茶葉滋味鮮爽度。（）2.烏龍茶做青時，“走水”是指葉內(nèi)水分從梗脈向葉肉移動的過程。（）3.黑茶渥堆過程中，微生物代謝產(chǎn)生的熱量是堆溫升高的主要原因。（）4.白茶加工中，“萎凋過度”會導(dǎo)致茶葉香氣低淡，葉底暗紅。（）5.揉捻時，加壓過重會導(dǎo)致茶汁大量外溢，干燥后茶末增多，影響外形。（）6.綠茶干燥時，“老火”（高溫快烘）可提升茶葉栗香，但需避免焦邊。（）7.茉莉花茶“提花”工序使用的鮮花需是當(dāng)天開放的伏花，香氣最濃。（）8.茶葉加工中，“殺青葉攤涼”的時間越長越好，利于內(nèi)含物進(jìn)一步轉(zhuǎn)化。（）9.普洱茶（熟茶）渥堆時，堆高越高，堆溫上升越快，發(fā)酵速度越均勻。（）10.茶葉加工設(shè)備的電氣線路需定期檢查，避免老化引發(fā)短路或火災(zāi)。（）（三）簡答題（每題6分，共30分）1.簡述綠茶揉捻工序中“加壓”與“時間”的控制原則及其對品質(zhì)的影響。2.紅茶發(fā)酵過程中，如何通過感官判斷發(fā)酵是否適度？需描述葉色、香氣、葉溫的變化特征。3.烏龍茶“做青”分為幾個階段？各階段的操作要點是什么？4.簡述茶葉加工中“清潔化生產(chǎn)”的具體要求（至少列出4項）。5.黃茶“悶黃”與綠茶“殺青悶炒”的本質(zhì)區(qū)別是什么？（四）綜合分析題（每題15分，共30分）1.某茶廠加工一批龍井43號鮮葉（一芽一葉初展），殺青后發(fā)現(xiàn)部分葉尖焦邊、葉底生硬，后續(xù)揉捻時茶葉斷碎嚴(yán)重，成品茶香氣低淡、滋味苦澀。請分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。2.某紅茶加工車間，發(fā)酵環(huán)節(jié)出現(xiàn)葉溫上升緩慢（室溫25℃，發(fā)酵2小時葉溫僅28℃）、葉色偏暗綠、青氣重的問題。結(jié)合紅茶發(fā)酵的影響因素（溫度、濕度、通氣性、時間），分析可能的原因及解決方法。二、操作技能部分（共50分）（一）綠茶殺青操作（20分）要求：使用6CS-40型滾筒殺青機(jī)，處理5kg鮮葉（一芽二葉，含水率75%）。需描述：1.開機(jī)前的設(shè)備檢查內(nèi)容（4分）；2.殺青溫度、投葉量、轉(zhuǎn)速的設(shè)定依據(jù)（6分）；3.殺青過程中的觀察要點（如葉色、葉質(zhì)變化）及調(diào)整方法（6分）；4.殺青適度的判斷標(biāo)準(zhǔn)（4分）。（二）紅茶發(fā)酵控制（30分）要求：以5kg揉捻葉（含水率65%）為原料，使用發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵。需描述：1.發(fā)酵前揉捻葉的處理（攤放厚度、散熱要求）（6分）；2.發(fā)酵室溫濕度的設(shè)定（溫度、相對濕度范圍）及調(diào)控方法（8分）；3.發(fā)酵過程中的檢查內(nèi)容（葉溫、葉色、香氣變化）及異常情況處理（如葉溫過高或過低）（10分）；4.發(fā)酵適度的判斷標(biāo)準(zhǔn)及終止發(fā)酵的操作（6分）。參考答案一、理論知識部分（一）單項選擇題1.B2.C3.A4.A5.C6.D7.B8.C9.A10.A11.C12.A13.D14.A15.B（二）判斷題1.√2.×（“走水”指水分從葉肉向梗脈移動）3.√4.√5.√6.×（“老火”需控制溫度，避免焦糊）7.√8.×（攤涼時間過長會導(dǎo)致紅變）9.×（堆高過高易導(dǎo)致內(nèi)部缺氧，發(fā)酵不均）10.√（三）簡答題1.控制原則：遵循“輕-重-輕”加壓，嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉。影響：輕壓保護(hù)細(xì)胞，避免茶汁過早溢出；重壓促進(jìn)細(xì)胞破碎，利于成條；輕壓整形，減少斷碎。過度加壓會導(dǎo)致茶末多、外形松碎；壓力不足則揉捻不充分，條索松散，滋味淡薄。2.感官判斷：葉色由暗綠轉(zhuǎn)為黃綠→黃紅→紅褐（適度時呈“古銅色”）；香氣由青草氣轉(zhuǎn)為清香→花果香（適度時甜香明顯，無青氣）；葉溫比室溫高3-5℃（28-32℃），手摸有溫而不燙的感覺。3.分為初期、中期、后期。初期（1-2次搖青）：輕搖薄攤，促進(jìn)“走水”；中期（3-4次搖青）：加重?fù)u青力度，延長攤放時間，促進(jìn)酶促氧化；后期（5次及以上搖青）：輕搖或不搖，靜置攤放，形成“綠葉紅鑲邊”。4.清潔化生產(chǎn)要求：①加工車間地面、墻面無積塵，定期消毒；②鮮葉、半成品、成品分區(qū)存放，避免交叉污染；③加工人員穿戴口罩、帽子，禁止佩戴首飾；④使用食品級包裝材料，禁止使用有毒有害容器；⑤設(shè)備清洗后需干燥，避免霉菌滋生。5.本質(zhì)區(qū)別：黃茶“悶黃”是利用濕熱環(huán)境（葉溫50-60℃，含水率50%-60%）促進(jìn)非酶性氧化（多酚類自動氧化），形成黃色物質(zhì)；綠茶“殺青悶炒”是通過短時悶熱破壞酶活性，減少酶促氧化，防止紅變，兩者目的相反（悶黃促進(jìn)氧化，悶炒抑制氧化）。（四）綜合分析題1.可能原因：①殺青溫度過高（＞300℃）或投葉量過少，導(dǎo)致葉尖焦邊；②殺青時間過長，葉質(zhì)過度失水變硬；③揉捻時加壓過早過重，茶葉韌性下降易斷碎；④殺青葉攤涼不及時，內(nèi)含物過度轉(zhuǎn)化，香氣物質(zhì)流失。改進(jìn)措施：①調(diào)整殺青溫度（220-260℃），控制投葉量（5kg鮮葉/次）；②縮短殺青時間（2-3分鐘），確保葉質(zhì)柔軟（折梗不斷）；③揉捻初期不加壓（空揉2分鐘），逐步加壓（輕-重-輕）；④殺青后及時攤涼（厚度3-5cm），散熱至室溫再揉捻。2.可能原因：①發(fā)酵室溫度過低（低于25℃），酶活性不足；②相對濕度＜85%，葉表水分蒸發(fā)過快，抑制酶促反應(yīng)；③揉捻葉攤放過厚（＞15cm），內(nèi)部通氣性差，氧氣不足；④發(fā)酵時間過短（＜2小時），氧化不充分。解決方法：①升溫至28-30℃（可通過暖氣或熱風(fēng)爐調(diào)節(jié)）；②增加濕度至90%-95%（地面灑水或噴霧）；③攤薄揉捻葉（厚度8-10cm），每隔30分鐘翻拌一次；④延長發(fā)酵時間至3-4小時，觀察葉色轉(zhuǎn)紅褐、香氣轉(zhuǎn)甜時終止。二、操作技能部分（一）綠茶殺青操作1.設(shè)備檢查：①檢查滾筒內(nèi)壁是否清潔（無焦葉殘留）；②查看溫控儀表是否正常（設(shè)定溫度與實際溫度一致）；③測試電機(jī)運轉(zhuǎn)是否平穩(wěn)（無異常噪音）；④檢查排濕風(fēng)機(jī)是否開啟（確保水蒸氣排出）。2.參數(shù)設(shè)定：溫度220-260℃（嫩葉220-240℃，老葉240-260℃）；投葉量5kg（按滾筒容積1:3比例）；轉(zhuǎn)速30-40轉(zhuǎn)/分鐘（保證鮮葉均勻受熱）。3.觀察要點：初期葉色由鮮綠變暗綠（失水15%-20%），葉質(zhì)變軟（折梗不斷）；中期葉表失去光澤，青草氣消失，出現(xiàn)清香；后期葉色轉(zhuǎn)為暗綠帶黃，手捏成團(tuán)不黏（含水率55%-60%）。調(diào)整方法：若葉尖焦邊，降低溫度或增加投葉量；若葉色暗綠、青氣重，延長殺青時間或提高溫度。4.適度標(biāo)準(zhǔn)：葉色暗綠帶黃，葉質(zhì)柔軟（手捏成團(tuán)，松后能緩慢散開）；折梗不斷，無紅梗紅葉；青草氣消失，清香顯露；含水率55%-60%（手摸有濕感但不黏手）。（二）紅茶發(fā)酵控制1.揉捻葉處理：攤放厚度8-10cm（避免堆溫過高）；揉捻后及時攤涼（10-15分鐘），使葉溫降至30℃左右（接近室溫），避免“燒葉”。2.溫濕度設(shè)定：溫度28-32℃（最適酶活性溫度）；相對濕度90%-95%（防止葉表失水）。調(diào)控方法：溫度過低時開啟暖氣或熱風(fēng)爐；濕度過低時地面灑水或使用加濕器；溫度過高時開啟排風(fēng)扇或翻拌葉層散熱。