2025年烹飪基礎(chǔ)知識考試題庫及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種刀工技法屬于“剞刀”的范疇？A.直切法B.滾料切C.斜刀剞D(zhuǎn).鋸切法答案：C2.烹飪中“武火”對應(yīng)的油溫范圍通常是？A.60℃-120℃B.120℃-180℃C.180℃-240℃D.240℃以上答案：C3.制作“魚香肉絲”時，其復(fù)合味型的核心調(diào)味順序應(yīng)為？A.先糖后醋，比例1:1B.先醋后糖，比例2:1C.糖醋等量，最后加鹽D.鹽為底味，糖醋比例1:1.2答案：D4.以下哪種原料漲發(fā)時需避免接觸鐵器？A.木耳B.竹蓀C.魚翅D.香菇答案：C（鐵離子會與魚翅中的蛋白質(zhì)反應(yīng)，導(dǎo)致色澤發(fā)暗）5.焯水時，“冷水下鍋”更適合以下哪類原料？A.菠菜（葉菜類）B.排骨（畜肉類）C.蘆筍（莖菜類）D.蝦仁（水產(chǎn)類）答案：B（冷水焯肉可逐步排出血污，避免表面蛋白質(zhì)凝固）6.掛糊時，“全蛋糊”的主要原料是？A.面粉+水+蛋清B.淀粉+水+全蛋C.面粉+淀粉+蛋黃D.淀粉+水+泡打粉答案：B7.以下哪種烹飪技法屬于“水熱法”？A.干燒B.油爆C.清蒸D.炭烤答案：C8.制作“麻婆豆腐”時，豆腐需提前焯水的主要目的是？A.去除豆腥味B.增加硬度防碎C.提升嫩度D.縮短成熟時間答案：B（焯水使豆腐表面蛋白質(zhì)凝固，減少烹飪時破碎）9.以下關(guān)于“火候”的描述，正確的是？A.煎制牛排時用文火可使表面快速焦褐B.熬制濃湯需持續(xù)武火保持沸騰C.燉煮老雞應(yīng)用文火慢煮使肉質(zhì)酥軟D.清炒時蔬必須全程中火避免焦糊答案：C10.調(diào)制“魚膠”（魚蓉）時，加入料酒的最佳階段是？A.魚蓉初攪時B.加鹽攪打上勁后C.加水稀釋后D.最后調(diào)味階段答案：B（鹽可促使蛋白質(zhì)溶出形成膠體，此時加料酒更易滲透去腥）11.以下哪種原料的初加工需“刮鱗”處理？A.鯰魚B.鱔魚C.鯽魚D.魷魚答案：C12.制作“拔絲蘋果”時，糖漿熬制的關(guān)鍵溫度區(qū)間是？A.100℃-120℃（掛霜）B.130℃-150℃（拔絲）C.160℃-180℃（琉璃）D.180℃以上（焦糖化）答案：B13.以下關(guān)于“過油”的說法，錯誤的是？A.滑油時油溫應(yīng)控制在120℃-150℃B.炸制酥肉需復(fù)炸提升酥脆度C.過油前原料需瀝干水分防濺油D.動物性原料過油前拍粉會降低口感答案：D（拍粉可鎖住水分，提升外層酥脆度）14.以下哪種味型不屬于“基本味”？A.苦B.鮮C.麻D.咸答案：C（基本味通常指酸、甜、苦、辣、咸、鮮，麻為復(fù)合味）15.漲發(fā)“干貝”的正確步驟是？A.冷水浸泡→上籠蒸制→搓洗去筋B.熱水泡發(fā)→直接煮制→撕成絲C.溫水浸泡→加料酒蒸制→保留原湯D.沸水焯燙→冷水過涼→擠壓去沙答案：C16.制作“清燉獅子頭”時，肉餡攪拌的關(guān)鍵是？A.順一個方向攪打至起膠B.隨意攪拌使肉餡松散C.加入大量清水稀釋D.先加油再加水答案：A（順向攪打促使蛋白質(zhì)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，保持肉丸緊實）17.以下哪種蔬菜需“去芯”處理后再烹飪？A.西蘭花B.芹菜C.萵筍D.荷蘭豆答案：C（萵筍老芯纖維粗硬，需去除）18.以下關(guān)于“勾芡”的說法，正確的是？A.包芡需濃稠，緊裹原料B.流芡需稀薄，用于湯菜C.糊芡適用于熘菜D.清芡需不加淀粉答案：A19.制作“糖醋排骨”時，糖與醋的最佳比例是？A.1:1B.2:1C.1:1.5D.3:1答案：C（略多的醋可平衡甜味，突出酸甜層次）20.以下哪種技法屬于“混合熟制”？A.煎B.貼C.烤D.焐答案：B（貼制時一面接觸油，一面接觸鍋，屬于油熱與金屬熱混合）二、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.剞刀的深度需超過原料厚度的3/4才能在加熱時充分展開成花形。（√）2.焯水時，綠葉蔬菜用冷水下鍋可保持色澤鮮艷。（×）（應(yīng)熱水下鍋，快速破壞酶活性）3.掛糊的主要作用是防止原料內(nèi)部水分流失，同時形成保護(hù)層。（√）4.制作豆?jié){時，“假沸”現(xiàn)象意味著豆?jié){已完全熟透。（×）（需煮至100℃保持3-5分鐘）5.動物性原料初加工中，“褪毛”僅適用于禽類。（×）（如豬蹄也需褪毛）6.熬制豬油時，加入少量清水可使油脂更潔白。（√）（水沸騰帶走雜質(zhì)，避免高溫焦糊）7.制作面包時，酵母需用沸水溶解以激活活性。（×）（沸水會殺死酵母，應(yīng)用30℃左右溫水）8.調(diào)制冷菜“蒜泥白肉”的紅油時，需將辣椒面直接放入熱油中炸制。（×）（應(yīng)將熱油晾至180℃左右再潑入，避免焦苦）9.漲發(fā)海參時，若中途接觸油脂會導(dǎo)致海參化皮。（√）（油脂中的酶會分解海參蛋白質(zhì)）10.制作“宮保雞丁”時，花生米需提前炸熟，待成菜前再加入以保持酥脆。（√）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述“火候掌握的三要素”及其相互關(guān)系。答：火候掌握的三要素為火力大小、加熱時間、原料性質(zhì)?；鹆Υ笮Q定單位時間內(nèi)傳遞的熱量（如武火熱量高、文火熱量低）；加熱時間決定總熱量吸收（時間越長，原料受熱越充分）；原料性質(zhì)（如老嫩、大小、質(zhì)地）決定所需熱量閾值（如老牛肉需長時間文火，嫩葉菜需短時間武火）。三者需協(xié)同配合：根據(jù)原料特性選擇火力，再通過調(diào)整時間達(dá)到成熟度要求。例如，清蒸鱸魚（嫩、?。┬栉浠鹱闫?分鐘，而清燉牛腱（老、大）需文火慢燉2小時。2.舉例說明“復(fù)合味型的調(diào)配原則”。答：復(fù)合味型需遵循“主次分明、層次協(xié)調(diào)、平衡口感”原則。以“魚香味”為例，其核心是“酸甜辣咸鮮”五味融合，但需突出“魚香”特色（非魚卻似魚鮮）。調(diào)配時，以鹽為底味（占20%），糖（30%）、醋（35%）為主體（比例1:1.2），辣椒（10%）提辣，姜蒜蔥（5%）增香。如魚香肉絲的調(diào)味：先炒香姜蒜蔥，加泡椒炒出紅油，再下糖、醋、鹽、醬油，最后勾薄芡，使各味均勻融合，無某一味突兀。3.解釋“過油走紅”的操作要點(diǎn)及原理。答：過油走紅是通過高溫使原料表面著色的技法，常見于紅燒肉、扒雞等。操作要點(diǎn)：①原料預(yù)處理：需焯水或煮至半熟，擦干表面水分（防濺油）；②糖色制備：用冰糖或白糖炒至深琥珀色（170℃-190℃），避免焦苦；③油溫控制：六成熱（180℃）下鍋，快速翻動使表面均勻裹糖色；④時間把控：約1-2分鐘，至表面呈棗紅色即可撈出。原理：糖在高溫下發(fā)生焦糖化反應(yīng)，提供紅棕色物質(zhì)（焦糖色素），同時原料表面蛋白質(zhì)遇熱變性，與糖分子結(jié)合形成美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，進(jìn)一步加深色澤并提升風(fēng)味。4.簡述“冷菜拼擺”中“圍邊”與“中心主題”的搭配原則。答：①色彩協(xié)調(diào)：圍邊色需淺于或襯托中心主題色（如中心用紅色醬牛肉，圍邊可用綠色黃瓜片）；②形態(tài)呼應(yīng)：圍邊形狀（如扇形、花瓣形）需與中心造型（如圓形、立體花形）風(fēng)格統(tǒng)一；③口感互補(bǔ)：圍邊選脆嫩（如萵筍），中心選酥軟（如鹵豬耳）；④主次分明：圍邊面積不超過盤面1/3，避免喧賓奪主；⑤衛(wèi)生要求：圍邊原料需可直接食用（如熟火腿），避免生蔬菜殘留細(xì)菌。5.分析“制作蛋糕時，蛋白打發(fā)不足或過度”對成品的影響。答：①打發(fā)不足：蛋白呈稀糊狀，無法包裹空氣形成穩(wěn)定泡沫。蛋糕面糊體積小，烘烤時氣體易逸出，導(dǎo)致成品塌陷、組織緊密、口感硬實；②打發(fā)過度：蛋白呈干性發(fā)泡（尖峰挺立易斷裂），泡沫膜過厚且脆弱，攪拌時易消泡。面糊彈性差，烘烤時膨脹受限，成品體積小、表面開裂、內(nèi)部粗糙有大孔洞。理想狀態(tài)為中性發(fā)泡（提起打蛋頭呈彎曲尖角），泡沫細(xì)膩穩(wěn)定，能支撐蛋糕膨脹，成品松軟有彈性。四、論述題（每題15分，共30分）1.結(jié)合具體菜品，論述“刀工與烹飪技法”的協(xié)同關(guān)系。答：刀工與烹飪技法是烹飪中相輔相成的核心環(huán)節(jié)，二者協(xié)同決定菜品的形態(tài)、口感與成熟度。以“松鼠桂魚”為例：①刀工為技法提供基礎(chǔ)：需將桂魚去骨后剞麥穗花刀（斜刀剞45°，深度達(dá)魚肉3/4，再直刀剞90°，間距0.5cm）。此刀工使魚肉表面形成密集網(wǎng)狀切口，加熱時因蛋白質(zhì)收縮自然展開成“松鼠”形態(tài)；若刀工過淺（未達(dá)3/4），花刀無法充分展開；過深（穿透魚皮）則易斷裂。②技法反作用于刀工效果：炸制時需先高溫（200℃）定型（1分鐘），使花刀充分展開，再轉(zhuǎn)中溫（180℃）炸熟（3分鐘）。若油溫過低，魚肉吸水變軟，花刀塌陷；油溫過高，表面焦糊而內(nèi)部未熟。同時，刀工的均勻性（切口間距一致）確保炸制時受熱均勻，避免部分焦糊、部分夾生。③形態(tài)與口感的統(tǒng)一：刀工決定了菜品的造型（松鼠狀），技法（炸制）賦予其外酥里嫩的口感。若刀工過粗（切口大），炸后易脫落；技法不當(dāng)（炸制時間短），則外皮不酥、內(nèi)里未熟。二者協(xié)同，最終呈現(xiàn)“造型生動、外酥內(nèi)嫩”的經(jīng)典效果。2.從原料特性角度，分析“動物性原料初加工中‘褪毛’與‘分檔取料’的操作差異”。答：動物性原料初加工中，“褪毛”與“分檔取料”因原料特性不同，操作目的、工具及步驟差異顯著：①原料特性與操作目的：褪毛：主要針對帶毛的禽類（如雞、鴨）或部分畜類（如豬蹄）。禽類羽毛（正羽、絨羽）覆蓋體表，需去除以符合衛(wèi)生要求；豬蹄表面的短毛（剛毛）影響食用口感。操作目的是清潔原料，提升感官質(zhì)量。分檔取料：針對畜類（如豬、牛）或大型水產(chǎn)（如魚）。畜類不同部位肌肉組織（如里脊的嫩肌、腿肉的粗肌）、脂肪分布（如五花肉的肥瘦分層）、骨骼結(jié)構(gòu)（如肋骨的支撐性）差異大。操作目的是根據(jù)各部位特性合理利用（如里脊用于炒，腿肉用于燉），提高原料利用率。②工具與操作步驟：褪毛：禽類多用80℃-90℃熱水燙毛（使毛囊松弛），隨后手工拔毛（大毛）+鑷子拔細(xì)毛；豬蹄需用噴燈燒毛（使毛碳化），再用刀刮凈。工具簡單（熱水、鑷子、刀），重點(diǎn)在“徹底去除”。分檔取料：需熟悉畜體解剖結(jié)構(gòu)（如豬的前腿、里脊、后腿