PAGE烹飪原料選取制度規(guī)范一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范公司烹飪原料的選取流程，確保所選用的烹飪原料安全、優(yōu)質(zhì)、新鮮，符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為公司餐飲服務(wù)提供堅實的質(zhì)量保障，滿足員工及客戶對飲食品質(zhì)的需求。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂、餐廳及所有涉及烹飪原料采購與使用的相關(guān)部門和環(huán)節(jié)。3.基本原則合法性原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法等相關(guān)法律法規(guī)，確保烹飪原料的來源合法合規(guī)。質(zhì)量優(yōu)先原則：優(yōu)先選取質(zhì)量上乘、品質(zhì)優(yōu)良的烹飪原料，保證菜品的口感和營養(yǎng)價值。安全衛(wèi)生原則：杜絕采購和使用變質(zhì)、污染、過期等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料，保障食品安全?？勺匪菰瓌t：建立完善的原料采購記錄和追溯體系，確保原料來源清晰可查。二、原料選取標(biāo)準(zhǔn)1.食品原料蔬菜類優(yōu)先選擇新鮮、無病蟲害、色澤正常的蔬菜。避免采購有明顯農(nóng)藥殘留、變質(zhì)、枯萎或受污染的蔬菜。葉菜類蔬菜應(yīng)確保葉片完整、無黃葉、無蟲洞；根莖類蔬菜應(yīng)質(zhì)地堅實、無空心、無發(fā)芽。肉類選用來自正規(guī)屠宰場、具有動物檢疫合格證明的畜禽肉。肉質(zhì)應(yīng)色澤正常、有彈性、無異味。豬肉應(yīng)瘦肉鮮紅、肥肉潔白；牛肉應(yīng)肌肉呈暗紅色、有光澤；羊肉應(yīng)色澤鮮紅、脂肪呈乳白色。嚴(yán)禁采購病死、毒死或死因不明的畜禽肉。禽類優(yōu)先選擇羽毛光亮、眼睛有神、行動敏捷的禽類。禽肉應(yīng)肉質(zhì)鮮嫩、無異味、無淤血。所采購的禽類必須具備動物檢疫合格證明，確保無禽流感等疫病風(fēng)險。水產(chǎn)類采購新鮮、活力好的水產(chǎn)品。魚類應(yīng)體表完整、鱗片緊密、鰓絲鮮紅；蝦類應(yīng)外殼光亮、肉質(zhì)飽滿；蟹類應(yīng)肢體完整、蟹黃或蟹膏飽滿。避免采購變質(zhì)、有異味或受污染的水產(chǎn)品，嚴(yán)禁采購野生保護類水產(chǎn)品。糧油類選擇知名品牌、質(zhì)量可靠的糧油產(chǎn)品。食用油應(yīng)符合國家相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，無異味、無雜質(zhì)；大米應(yīng)顆粒飽滿、色澤清白、無霉變。采購時要查看產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保在保質(zhì)期內(nèi)使用。干貨類如木耳、香菇、海帶等干貨，應(yīng)選擇質(zhì)地干爽、無霉變、無異味的產(chǎn)品。干貨表面應(yīng)無蟲蛀、無雜質(zhì)，具有該品種應(yīng)有的色澤和氣味。2.調(diào)料類選用符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)料產(chǎn)品，查看產(chǎn)品的生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。優(yōu)先選擇知名品牌、信譽良好的調(diào)料供應(yīng)商，確保調(diào)料的品質(zhì)穩(wěn)定。避免采購假冒偽劣、過期變質(zhì)的調(diào)料，如發(fā)現(xiàn)調(diào)料有異味、變色、結(jié)塊等異常情況，不得使用。3.其他原料對于蛋類、奶類等原料，應(yīng)選擇新鮮、無破損、無異味的產(chǎn)品。蛋類應(yīng)來源于健康禽類，奶類應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。采購的包裝食品應(yīng)具有完整的標(biāo)簽標(biāo)識，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、食品生產(chǎn)許可證編號等信息，確保符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。三、供應(yīng)商選擇與管理1.供應(yīng)商篩選建立供應(yīng)商評估體系，對潛在供應(yīng)商進行全面考察?？疾靸?nèi)容包括供應(yīng)商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制體系、信譽狀況、售后服務(wù)等方面。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模較大、生產(chǎn)工藝先進、質(zhì)量穩(wěn)定可靠的供應(yīng)商。對于新供應(yīng)商，要求提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)資質(zhì)文件。實地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)基地或經(jīng)營場所，了解其生產(chǎn)環(huán)境、倉儲條件、物流配送等情況，確保其具備良好的生產(chǎn)經(jīng)營條件，能夠保證原料質(zhì)量。2.供應(yīng)商審核定期對已合作的供應(yīng)商進行審核，審核周期為每年一次。審核內(nèi)容包括供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營狀況、產(chǎn)品質(zhì)量情況、遵守法律法規(guī)情況等。要求供應(yīng)商提供本年度的產(chǎn)品檢驗報告、生產(chǎn)記錄、銷售記錄等相關(guān)資料，對其產(chǎn)品質(zhì)量進行抽檢。抽檢結(jié)果應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和公司的選取要求。如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在產(chǎn)品質(zhì)量問題、違反法律法規(guī)行為或其他不符合合作要求的情況，及時發(fā)出整改通知，要求其限期整改。整改后仍不符合要求的，終止合作關(guān)系。3.供應(yīng)商檔案管理為每個供應(yīng)商建立詳細(xì)的檔案，檔案內(nèi)容包括供應(yīng)商基本信息、資質(zhì)文件、評估報告、審核記錄、合作記錄等。對供應(yīng)商檔案進行分類管理，便于查詢和統(tǒng)計。定期更新供應(yīng)商檔案信息，確保檔案內(nèi)容的準(zhǔn)確性和完整性。通過供應(yīng)商檔案管理，全面掌握供應(yīng)商的情況，為采購決策提供依據(jù)，同時也便于對供應(yīng)商進行跟蹤和管理。四、采購流程1.采購計劃制定根據(jù)公司食堂和餐廳的日常用餐人數(shù)、菜品供應(yīng)計劃以及庫存情況，由采購部門定期制定采購計劃。采購計劃應(yīng)明確各類烹飪原料的品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。采購計劃應(yīng)提前提交給相關(guān)部門審核，確保采購數(shù)量合理，避免浪費和積壓。審核通過后的采購計劃作為采購工作的依據(jù)。2.采購訂單下達采購人員根據(jù)審核后的采購計劃，選擇合格的供應(yīng)商下達采購訂單。采購訂單應(yīng)明確原料的品種、數(shù)量、規(guī)格、價格、交貨時間、交貨地點等詳細(xì)信息。在下達采購訂單前，采購人員應(yīng)與供應(yīng)商確認(rèn)訂單內(nèi)容，確保雙方對訂單條款理解一致。采購訂單下達后，應(yīng)及時跟蹤訂單執(zhí)行情況，確保供應(yīng)商按時、按質(zhì)、按量交貨。3.原料驗收原料到貨前，采購部門應(yīng)提前通知驗收人員做好驗收準(zhǔn)備工作。驗收人員應(yīng)根據(jù)采購訂單和相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對到貨原料進行逐批驗收。驗收內(nèi)容包括原料的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、包裝等方面。對于食品原料，要檢查其感官性狀、有無變質(zhì)、是否在保質(zhì)期內(nèi)等；對于調(diào)料等原料，要檢查其包裝是否完好、標(biāo)識是否清晰、有無異味等。驗收合格的原料，驗收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時辦理入庫手續(xù)；驗收不合格的原料，應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通協(xié)商，要求其更換或退貨處理。嚴(yán)禁不合格原料進入公司廚房。4.采購記錄與付款采購人員應(yīng)建立完整的采購記錄，記錄內(nèi)容包括采購日期、供應(yīng)商名稱、原料品種、數(shù)量、價格、采購訂單編號、驗收情況等信息。采購記錄應(yīng)妥善保存，以備查詢和追溯。財務(wù)部門根據(jù)驗收合格后的送貨單和采購發(fā)票，按照公司財務(wù)制度進行付款操作。付款時要核對采購訂單、送貨單、發(fā)票等相關(guān)憑證的一致性，確保付款金額準(zhǔn)確無誤。五、庫存管理1.庫存布局與規(guī)劃根據(jù)烹飪原料的種類、特性和使用頻率，合理規(guī)劃庫存區(qū)域布局。將食品原料、調(diào)料、干貨等分類存放，設(shè)置專門的冷藏庫、冷凍庫和常溫庫，確保各類原料儲存條件適宜。對庫存原料進行分區(qū)標(biāo)識管理，明確不同區(qū)域存放的原料品種，便于快速查找和盤點。同時，要合理安排庫存空間，避免原料積壓和浪費。2.庫存盤點定期對庫存原料進行盤點，盤點周期為每月一次。盤點工作由倉庫管理人員負(fù)責(zé)組織實施，財務(wù)部門和采購部門派人參與監(jiān)督。盤點時要逐一核對庫存原料的品種、數(shù)量、規(guī)格等信息，確保賬實相符。對于盤盈、盤虧的原料，要查明原因，及時調(diào)整庫存賬目。根據(jù)庫存盤點結(jié)果，分析庫存結(jié)構(gòu)和周轉(zhuǎn)情況，為采購計劃的制定提供參考依據(jù)，優(yōu)化庫存管理。3.庫存保管與養(yǎng)護倉庫管理人員要定期檢查庫存原料的質(zhì)量狀況，對于易腐壞、易變質(zhì)的原料，要重點關(guān)注其儲存條件和保質(zhì)期。發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞的原料，應(yīng)及時清理并記錄。按照原料的特性，采取相應(yīng)的保管措施。如食品原料應(yīng)分類存放，避免交叉污染；干貨類原料要保持干燥通風(fēng)，防止受潮發(fā)霉；冷藏、冷凍原料要確保溫度適宜，防止變質(zhì)。做好庫存原料的防蟲、防鼠、防火、防盜等工作，確保庫存安全。定期對倉庫進行清潔消毒，保持倉庫環(huán)境整潔衛(wèi)生。六、人員培訓(xùn)與監(jiān)督1.人員培訓(xùn)對涉及烹飪原料選取、采購、驗收、庫存管理等環(huán)節(jié)的工作人員進行定期培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括國家食品安全法律法規(guī)、烹飪原料選取標(biāo)準(zhǔn)、供應(yīng)商管理要求、采購流程、驗收規(guī)范、庫存管理知識等方面。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場指導(dǎo)等多種形式，確保工作人員熟悉相關(guān)業(yè)務(wù)知識和操作技能。培訓(xùn)后要進行考核，考核合格后方可上崗。通過人員培訓(xùn)，提高工作人員的專業(yè)素質(zhì)和責(zé)任意識，確保烹飪原料選取工作的規(guī)范執(zhí)行。2.監(jiān)督檢查建立內(nèi)部監(jiān)督檢查機制，定期對烹飪原料選取制度的執(zhí)行情況進行檢查。檢查內(nèi)容包括采購流程是否規(guī)范、供應(yīng)商管理是否到位、原料驗收是否嚴(yán)格、庫存管理是否符合要求等方面。成立專門的監(jiān)督小組，對原料選取工作進行不定期抽查。發(fā)現(xiàn)問