2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（食品保鮮技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填入括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題給出的選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)符合題目要求)1.以下哪種食品保鮮技術(shù)主要是通過(guò)降低食品周圍的氧氣含量來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期？（）A.冷藏保鮮B.氣調(diào)保鮮C.輻照保鮮D.化學(xué)保鮮2.食品在冷藏過(guò)程中，微生物生長(zhǎng)繁殖速度減緩的主要原因是（）。A.酶活性降低B.水分蒸發(fā)C.氧氣含量減少D.溫度降低3.氣調(diào)保鮮中，最常用的調(diào)節(jié)氣體成分是（）。A.氮?dú)?、氧氣、二氧化碳B.氫氣、氧氣、一氧化碳C.氮?dú)?、氫氣、二氧化碳D.氧氣、一氧化碳、二氧化硫4.以下哪種物質(zhì)可作為食品保鮮劑中的抗氧化劑？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.維生素CD.亞硝酸鈉5.輻照保鮮技術(shù)中，常用的輻照源是（）。A.X射線B.紫外線C.紅外線D.可見(jiàn)光6.食品保鮮包裝材料中，具有良好阻隔性的材料是（）。A.塑料薄膜B.紙質(zhì)包裝C.金屬包裝D.玻璃包裝7.以下哪種保鮮技術(shù)屬于物理保鮮方法？（）A.化學(xué)保鮮B.生物保鮮C.輻照保鮮D.基因工程保鮮8.食品在冷凍過(guò)程中，冰晶形成對(duì)食品品質(zhì)的影響主要是（）。A.破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)B.增加水分含量C.提高酶活性D.促進(jìn)微生物生長(zhǎng)9.氣調(diào)保鮮中，二氧化碳濃度過(guò)高可能會(huì)導(dǎo)致食品出現(xiàn)（）。A.異味B.變色C.變硬D.變軟10.以下哪種保鮮劑常用于抑制食品中的霉菌生長(zhǎng)？（）A.乳酸鏈球菌素B.納他霉素C.ε-聚賴氨酸D.溶菌酶11.食品保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)是（）。A.單一技術(shù)應(yīng)用B.多種技術(shù)協(xié)同應(yīng)用C.減少保鮮技術(shù)使用D.只注重化學(xué)保鮮12.以下哪種食品在保鮮過(guò)程中容易發(fā)生美拉德反應(yīng)？（）A.水果B.蔬菜C.肉類D.谷物13.在食品保鮮中，控制食品水分活度的主要目的是（）。A.提高食品口感B.抑制微生物生長(zhǎng)C.增加食品色澤D.促進(jìn)酶活性14.以下哪種保鮮技術(shù)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分影響較小？（）A.高溫殺菌保鮮B.輻照保鮮C.化學(xué)保鮮D.冷凍保鮮15.氣調(diào)保鮮包裝中，氣體置換的方法不包括（）。A.真空置換法B.充氮置換法C.自然置換法D.二氧化碳置換法16.以下哪種食品保鮮劑屬于天然防腐劑？（）A.苯甲酸B.山梨酸C.殼聚糖D.對(duì)羥基苯甲酸乙酯17.食品在保鮮過(guò)程中，酶促褐變主要發(fā)生在（）。A.水果和蔬菜B.肉類C.奶制品D.谷物18.以下哪種保鮮技術(shù)可用于液態(tài)食品的保鮮？（）A.真空包裝B.無(wú)菌包裝C.氣調(diào)包裝D.輻照包裝19.氣調(diào)保鮮中，氧氣濃度過(guò)低可能會(huì)導(dǎo)致食品出現(xiàn)（）。A.無(wú)氧呼吸B.氧化變色C.微生物大量繁殖D.水分過(guò)度蒸發(fā)20.以下哪種保鮮技術(shù)利用了微生物之間的拮抗作用？（）A.化學(xué)保鮮B.生物保鮮C.物理保鮮D.輻照保鮮第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每題2分，共10分）請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫(xiě)正確答案。1.食品保鮮技術(shù)主要包括物理保鮮、化學(xué)保鮮和______保鮮。2.氣調(diào)保鮮中，常見(jiàn)的氣體調(diào)節(jié)指標(biāo)有氧氣含量、二氧化碳含量和______。3.食品保鮮包裝材料應(yīng)具備的性能包括阻隔性、______、耐水性等。4.食品在保鮮過(guò)程中，微生物生長(zhǎng)繁殖的條件包括營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、適宜溫度、適宜pH值和______。5.抗氧化劑的作用原理是通過(guò)抑制食品中的______反應(yīng)來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期。三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述冷藏保鮮的原理及特點(diǎn)。2.氣調(diào)保鮮技術(shù)中，如何合理控制氣體成分以達(dá)到最佳保鮮效果？3.食品保鮮劑的使用原則有哪些？四、材料分析題（每題10分，共20分）閱讀以下材料，回答問(wèn)題。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款水果罐頭，在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了變色和異味現(xiàn)象。經(jīng)過(guò)分析，發(fā)現(xiàn)是由于罐頭密封不嚴(yán)，導(dǎo)致氧氣進(jìn)入，引發(fā)了水果的氧化反應(yīng)和微生物生長(zhǎng)繁殖。1.請(qǐng)分析該水果罐頭出現(xiàn)問(wèn)題的原因。2.針對(duì)該問(wèn)題，提出改進(jìn)的保鮮措施。五、論述題（10分）論述食品保鮮技術(shù)對(duì)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要性。答案：1.B2.D3.A4.C5.A6.C7.C8.A9.A10.B11.B12.D13.B14.D15.D16.C17.A18.B19.A20.B二、1.生物2.氮?dú)夂?.機(jī)械性能4.水分5.氧化三、1.原理：通過(guò)降低溫度，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶的活性，從而延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。特點(diǎn)：能較好地保持食品的原有品質(zhì)，如色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分；操作簡(jiǎn)單，成本較低；但對(duì)一些熱帶水果等不太適用，且長(zhǎng)期冷藏可能會(huì)使食品出現(xiàn)冷害。2.根據(jù)不同食品的特性，合理確定氧氣、二氧化碳和氮?dú)獾谋壤?。一般?lái)說(shuō)，降低氧氣含量可抑制需氧微生物生長(zhǎng)和氧化反應(yīng)；適當(dāng)提高二氧化碳含量能抑制大多數(shù)細(xì)菌和霉菌生長(zhǎng)。同時(shí)，要考慮食品的呼吸特性等因素，動(dòng)態(tài)調(diào)整氣體成分，以達(dá)到最佳保鮮效果。3.不應(yīng)對(duì)人體健康造成危害；符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)；不能掩蓋食品的腐敗變質(zhì)；應(yīng)根據(jù)不同食品選擇合適的保鮮劑；在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用。四、1.原因是罐頭密封不嚴(yán)，氧氣進(jìn)入。氧氣引發(fā)水果的氧化反應(yīng)，導(dǎo)致變色；同時(shí)為微生物提供了生長(zhǎng)繁殖條件，產(chǎn)生異味。2.改進(jìn)措施：加強(qiáng)罐頭密封檢測(cè)，確保密封良好；采用氣調(diào)包裝，降低包裝內(nèi)氧氣含量，可充入氮?dú)獾榷栊詺怏w；添加適量抗氧化劑，抑制水果氧化；在包裝內(nèi)放置脫氧劑，去除殘留氧氣。五、食品保鮮技術(shù)對(duì)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展至關(guān)重要。它能減少食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的損耗，保