2025年高職（醬菜制作）高端醬菜研發(fā)綜合測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.醬菜制作中，對(duì)于原材料的選擇，以下說法錯(cuò)誤的是A.應(yīng)選用新鮮、質(zhì)地良好的蔬菜B.蔬菜的大小、形狀對(duì)醬菜品質(zhì)影響不大C.避免選用有病蟲害的蔬菜D.優(yōu)先選擇當(dāng)季蔬菜2.以下哪種調(diào)料不是醬菜制作中常用的咸味調(diào)料A.鹽B.醬油C.蠔油D.豆豉3.在醬菜腌制過程中，起主要作用的微生物是A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.醋酸菌4.醬菜制作中，為了保持蔬菜的色澤，可添加的物質(zhì)是A.檸檬酸B.亞硫酸鹽C.維生素CD.焦糖色素5.關(guān)于醬菜的口感，以下說法正確的是A.口感只與腌制時(shí)間有關(guān)B.脆嫩的口感是優(yōu)質(zhì)醬菜的重要指標(biāo)C.軟爛的口感更受歡迎D.口感與調(diào)料種類無關(guān)6.制作醬菜時(shí)，蔬菜預(yù)處理的第一步通常是A.清洗B.切配C.晾曬D.焯水7.以下哪種蔬菜不適合用來制作醬菜A.黃瓜B.蘿卜C.菠菜D.白菜8.醬菜制作中，腌制的時(shí)間一般根據(jù)什么來確定A.蔬菜的種類B.個(gè)人喜好C.天氣情況D.調(diào)料用量9.為了增加醬菜的香味，可加入的香料是A.花椒B.辣椒C.大蒜D.生姜10.在醬菜發(fā)酵過程中，會(huì)產(chǎn)生的氣體是A.氧氣B.二氧化碳C.氮?dú)釪.氫氣11.以下哪種醬菜制作工藝不屬于傳統(tǒng)工藝A.鹽漬法B.醬漬法C.真空包裝法D.糖醋漬法12.制作醬菜時(shí)，對(duì)于容器的選擇，以下說法正確的是A.任何容器都可以B.應(yīng)選擇密封性好的容器C.塑料容器更適合D.金屬容器會(huì)加速醬菜變質(zhì)13.醬菜制作中，為了防止醬菜變質(zhì)，可采取的措施是A.增加鹽分含量B.降低腌制溫度C.加入防腐劑D.保持通風(fēng)14.以下哪種醬菜屬于北方特色醬菜A.涪陵榨菜B.揚(yáng)州醬菜C.北京六必居醬菜D.四川泡菜15.醬菜制作中，對(duì)于水質(zhì)的要求，以下說法錯(cuò)誤的是A.應(yīng)使用清潔、無異味的水B.水的硬度對(duì)醬菜品質(zhì)無影響C.避免使用含有過多雜質(zhì)的水D.自來水需經(jīng)過處理后使用16.在醬菜制作過程中，以下哪種操作會(huì)影響醬菜的品質(zhì)A.嚴(yán)格按照配方添加調(diào)料B.控制腌制溫度和時(shí)間C.隨意更改制作工藝D.定期檢查醬菜狀態(tài)17.以下哪種醬菜的制作需要較長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間A.糖醋蒜B.醬黃瓜C.臭豆腐D.甜面醬18.醬菜制作中，為了使醬菜口感更豐富，可添加的物質(zhì)是A.增稠劑B.甜味劑C.鮮味劑D.以上都是19.關(guān)于醬菜的保存，以下說法正確的是A.常溫下可長(zhǎng)期保存B.放入冰箱冷藏可延長(zhǎng)保質(zhì)期C.冷凍保存效果更好D.與其他食品混放保存20.以下哪種醬菜制作工藝可以使醬菜更快入味A.先腌制后醬漬B.直接醬漬C.先醬漬后腌制D.多種工藝結(jié)合第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分，共10分。請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.醬菜制作中常用的酸味調(diào)料有______、______等。2.蔬菜在腌制前進(jìn)行晾曬的目的是______、______。3.醬菜制作中，影響發(fā)酵的因素主要有______、______、______等。4.優(yōu)質(zhì)醬菜的特點(diǎn)包括______、______、______等。5.常見的醬菜包裝形式有______、______、______等。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分，共20分。請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問題。1.簡(jiǎn)述醬菜制作中蔬菜預(yù)處理的步驟及作用。2.說明醬菜腌制過程中微生物的作用及影響。3.列舉幾種常見的醬菜制作配方，并說明其特點(diǎn)。4.如何判斷醬菜是否變質(zhì)，變質(zhì)的醬菜有哪些表現(xiàn)？（三）論述題（共15分）答題要求：本大題共1小題，15分。請(qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)，論述如何制作出高品質(zhì)的醬菜。（四）材料分析題（共10分）材料：某醬菜廠在制作一批醬菜時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分醬菜出現(xiàn)了異味和變質(zhì)現(xiàn)象。經(jīng)過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)是在腌制過程中，腌制溫度過高，導(dǎo)致微生物大量繁殖。答題要求：根據(jù)上述材料，回答以下問題。1.分析腌制溫度過高對(duì)醬菜品質(zhì)的影響。（5分）2.提出避免醬菜因腌制溫度過高而變質(zhì)的措施。（5分）（五）實(shí)踐操作題（共5分）答題要求：請(qǐng)簡(jiǎn)要描述一次醬菜制作的實(shí)踐過程，包括原材料選擇、制作步驟、注意事項(xiàng)等。答案：1.B2.D3.B4.C5.B6.A7.C8.A9.A10.B11.C12.B13.A14.C15.B16.C17.C18.D19.B20.D填空題答案：1.醋、檸檬酸2.減少水分、抑制微生物3.溫度、鹽分、微生物種類4.色澤美觀、口感良好、風(fēng)味獨(dú)特5.玻璃瓶包裝、塑料包裝、真空包裝簡(jiǎn)答題答案：1.清洗：去除蔬菜表面雜質(zhì)和污垢。切配：便于后續(xù)腌制和調(diào)味均勻。晾曬：減少水分，抑制微生物。焯水：去除部分異味和有害物質(zhì)。2.乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使醬菜具有酸味和獨(dú)特風(fēng)味同時(shí)抑制有害微生物生長(zhǎng)。但發(fā)酵過度會(huì)使醬菜過酸影響品質(zhì)。3.鹽漬醬菜配方：鹽和蔬菜，特點(diǎn)是簡(jiǎn)單易做，保存時(shí)間長(zhǎng)。醬漬醬菜配方：醬油、香料等，醬香濃郁。糖醋漬醬菜配方：糖、醋等，酸甜可口。4.觀察色澤是否正常，有無異味，質(zhì)地是否軟爛等。變質(zhì)表現(xiàn)為色澤變黑，有酸臭味，質(zhì)地軟爛。論述題答案：要制作高品質(zhì)醬菜，需從原材料選擇開始，選新鮮、無病蟲害蔬菜。預(yù)處理要做好清洗、切配、晾曬或焯水。腌制時(shí)控制好溫度、鹽分、時(shí)間，選擇合適容器。調(diào)味要精準(zhǔn)按配方添加調(diào)料。發(fā)酵過程注意條件。包裝要選擇合適形式并做好密封保存。材料分析題答案：1.溫度過高使微生物大量繁殖，導(dǎo)