2025年高職（烹飪工藝與營養(yǎng)）西式烹飪技藝綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.西餐烹飪中常用的基礎(chǔ)湯是（）A.蔬菜湯B.奶油湯C.牛尾湯D.羅宋湯2.制作意大利面通常選用的面條形狀是（）A.通心粉B.細(xì)面C.寬面D.螺旋面3.下列哪種奶酪常用于制作披薩（）A.馬蘇里拉B.切達(dá)C.藍(lán)紋D.布里4.西餐中常用于煎制食物的鍋具是（）A.平底鍋B.湯鍋C.烤箱D.蒸籠5.制作法式牛排時，牛排的成熟度一般為（）A.三分熟B.五分熟C.七分熟D.全熟6.以下哪種香料常用于制作意大利肉醬面（）A.迷迭香B.羅勒C.百里香D.鼠尾草7.西餐中制作沙拉常用的醬汁是（）A.番茄醬B.蛋黃醬C.燒烤醬D.甜辣醬8.制作巧克力慕斯需要用到的主要原料是（）A.巧克力和奶油B.巧克力和雞蛋C.巧克力和牛奶D.巧克力和面粉9.下列哪種酒常用于西餐烹飪中的調(diào)味（）A.白酒B.值紅酒C.雪莉酒D.啤酒10.制作酥皮點心時，黃油和面粉的比例一般是（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:411.西餐中制作煎蛋時，一般使用的火候是（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火12.以下哪種蔬菜常用于制作法式蔬菜湯（）A.土豆B.洋蔥C.胡蘿卜D.以上都是13.制作奶油蘑菇湯時，蘑菇需要進(jìn)行的預(yù)處理是（）A.焯水B.煎炒C.烤制D.腌制14.西餐中制作布丁常用的模具是（）A.蛋糕模B.布丁杯C.烤盤D.湯碗15.在西餐烹飪中，用于打發(fā)蛋清的工具是（）A.打蛋器B.攪拌器C.刮刀D.勺子16.制作意大利燴飯時，米飯需要煮至（）A.硬粒B.半熟C.熟透且有一定濃稠度D.軟爛17.下列哪種水果常用于制作水果塔（）A.蘋果B.香蕉C.草莓D.以上都可以18.西餐中制作面包時，常用的發(fā)酵劑是（）A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.明礬19.制作奶酪焗通心粉時，最后需要進(jìn)行的步驟是（）A.烤制B.冷藏C.冷凍D.水煮20.以下哪種工具常用于西餐烹飪中的切割食材（）A.廚師刀B.剪刀C.削皮刀D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（每空1分，共10分）答題要求：請在橫線上填寫合適的內(nèi)容。1.西餐烹飪中常用的油脂有黃油、橄欖油和______。2.制作牛排時，為了增加風(fēng)味，可在牛排表面撒上______。3.意大利面的烹飪時間一般根據(jù)______來確定。4.制作沙拉時，蔬菜的清洗方法一般有流水沖洗、______和鹽水浸泡。5.巧克力的主要成分是______。6.制作酥皮點心時，需要將黃油和面粉搓成______狀。7.西餐中制作湯品時，一般先將食材進(jìn)行______處理。8.制作披薩時，披薩餅底需要先進(jìn)行______。9.布丁的口感主要取決于______的比例。10.西餐烹飪中常用的香草有迷迭香、羅勒和______。（二）判斷題（每題2分，共10分）答題要求：判斷下列說法是否正確，正確的打√，錯誤的打×。1.西餐烹飪中，所有的蔬菜都需要去皮后使用。（）2.制作奶油湯時，需要將奶油直接加入湯中攪拌均勻。（）3.牛排煎制的時間越長，口感越好。（）4.制作巧克力甜點時，巧克力的溫度過高會導(dǎo)致巧克力變稀。（）5.西餐中制作面包時，面粉的筋度越高越好。（）（三）簡答題（每題10分，共20分）答題要求：簡要回答問題。1.簡述制作一份美味的意大利肉醬面的主要步驟。2.如何正確打發(fā)蛋清，使其達(dá)到適合制作蛋糕等甜點的狀態(tài)？（四）材料分析題（每題10分，共20分）材料：在制作一款法式甜點時，廚師準(zhǔn)備了以下原料：低筋面粉、黃油、雞蛋、細(xì)砂糖、牛奶、香草精。在制作過程中，廚師先將黃油和細(xì)砂糖打發(fā)至蓬松，然后加入雞蛋液繼續(xù)攪拌均勻，接著加入低筋面粉和牛奶攪拌成面糊，最后加入香草精調(diào)味。將面糊倒入模具中，放入預(yù)熱好的烤箱中烤制。答題要求：根據(jù)上述材料，回答以下問題。1.請分析該甜點制作過程中，每一步操作的目的。2.若想使該甜點的口感更加細(xì)膩，可以采取哪些改進(jìn)措施？（五）綜合應(yīng)用題（共10分）材料：一位顧客來到西餐廳，點了一份牛排、一份沙拉和一份甜點。廚師需要根據(jù)顧客的要求進(jìn)行制作。答題要求：請你作為廚師，描述一下你制作這三道菜品的具體步驟和注意事項。答案：1.C2.A3.A4.A5.B6.B7.B8.A9.C10.B11.B12.D13.B14.B15.A16.C17.D18.A19.A20.A填空題：1.植物油2.黑胡椒3.面條種類4.去皮5.可可脂6.碎屑7.煸炒8.發(fā)酵9.原料10.百里香判斷題：1.×2.×3.×4.√5.×簡答題：1.先煮意大利面至合適口感撈出。準(zhǔn)備肉醬，洋蔥、大蒜切末，鍋中放橄欖油炒香，加入肉末炒至變色，加番茄醬、番茄糊、羅勒等調(diào)料煮濃稠。將煮好的肉醬與意大利面混合，可撒上奶酪粉。2.選用新鮮雞蛋，蛋清蛋黃分離。打蛋器低速打發(fā)至出現(xiàn)魚眼泡，加入細(xì)砂糖繼續(xù)低速打發(fā)。打發(fā)過程中打蛋器不要離開蛋清，逐漸提高速度，打發(fā)至濕性發(fā)泡轉(zhuǎn)干性發(fā)泡，提起打蛋器蛋清呈直立尖角。材料分析題：1.黃油和細(xì)砂糖打發(fā)蓬松是為使甜點口感輕盈。加雞蛋液攪拌均勻是增加營養(yǎng)和豐富口感。加入低筋面粉和牛奶攪拌成面糊形成甜點基礎(chǔ)質(zhì)地。加香草精調(diào)味增添風(fēng)味。2.可過篩低筋面粉使質(zhì)地更細(xì)膩。打發(fā)黃油和細(xì)砂糖時延長時間使其更蓬松。攪拌面糊時手法更輕柔避免產(chǎn)