2025年高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)（烹飪工藝基礎(chǔ)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）每題有且僅有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題選出答案后，用鉛筆把答題卡上對(duì)應(yīng)題目的答案標(biāo)號(hào)涂黑。如需改動(dòng)，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標(biāo)號(hào)。)1.烹飪工藝中，火候的掌握對(duì)于菜肴的品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種火候適合快速煎制食材，使其表面迅速形成金黃酥脆的外皮？（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火2.焯水是烹飪中常用的預(yù)處理方法，其目的不包括以下哪一項(xiàng)？（）A.去除食材的異味B.縮短烹飪時(shí)間C.增加食材的營(yíng)養(yǎng)D.使食材色澤更鮮艷3.以下哪種刀法可以將食材切成絲狀，常用于涼拌菜或炒菜？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法4.在烹飪過(guò)程中，調(diào)味的順序很關(guān)鍵。一般來(lái)說(shuō)，以下哪種調(diào)味料通常最后加入？（）A.鹽B.糖C.醋D.料酒5.烹飪中，勾芡是一種重要的技法。勾芡的主要作用是（）A.增加菜肴的色澤B.提升菜肴的口感C.延長(zhǎng)菜肴的保質(zhì)期D.降低菜肴的成本6.以下哪種食材在烹飪前需要進(jìn)行泡發(fā)處理，以恢復(fù)其鮮嫩口感？（）A.香菇B.土豆C.胡蘿卜D.西蘭花7.烹飪工藝中，炸制食品時(shí)，油溫的控制直接影響炸制效果。一般來(lái)說(shuō)，炸制酥脆的食品適合用（）油溫。A.三四成熱B.五六成熱C.七八成熱D.九成熱以上8.以下哪種烹飪方法不屬于干熱法？（）A.烤B.煎C.炸D.蒸9.制作紅燒肉時(shí)，為了使肉質(zhì)更加軟爛入味，通常需要長(zhǎng)時(shí)間燉煮。在燉煮過(guò)程中，應(yīng)該（）A.大火燒開后轉(zhuǎn)小火B(yǎng).一直用大火C.大火燒開后轉(zhuǎn)中火D.先小火后大火10.烹飪中，腌制食材可以使其更入味。腌制肉類時(shí)，一般會(huì)加入適量的（）來(lái)增加風(fēng)味。A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都是11.以下哪種蔬菜在烹飪時(shí)不需要焯水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以免營(yíng)養(yǎng)流失過(guò)多？（）A.菠菜B.白菜C.豆角D.生菜12.烹飪工藝中，煎蛋時(shí)，為了使蛋餅形狀完整，應(yīng)該（）A.先大火后小火B(yǎng).先小火后大火C.一直用小火D.一直用大火13.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例很重要。一般來(lái)說(shuō)，糖和醋的比例是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:114.烹飪中，炒蔬菜時(shí)，為了保持蔬菜的脆嫩口感，應(yīng)該（）A.大火快炒B.小火慢炒C.先大火后小火D.先小火后大火15.以下哪種烹飪工具常用于制作面食，如搟面皮、包餃子等？（）A.炒鍋B.蒸鍋C.搟面杖D.烤箱16.烹飪工藝中，燉菜時(shí)，為了使湯汁更加濃郁，通常會(huì)在出鍋前（）A.加入淀粉勾芡B.加入清水稀釋C.加大火力收汁D.加入更多調(diào)料17.制作清蒸魚時(shí)，魚在蒸制前需要進(jìn)行腌制，腌制時(shí)間一般為（）A.5-10分鐘B.15-20分鐘C.25-30分鐘D.35-40分鐘18.烹飪中，炸制花生米時(shí)，可以在油中加入適量的（），使花生米更加酥脆。A.鹽B.糖C.醋D.料酒19.以下哪種烹飪方法適合制作外酥里嫩的菜肴，如炸雞腿？（）A.復(fù)炸法B.單炸法C.低溫炸法D.高溫炸法20.烹飪工藝中，制作湯品時(shí)，為了使湯更加鮮美，通常會(huì)在湯中加入適量的（）A.雞精B.味精C.蔥姜D.以上都是第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。(總共5題，每題2分)1.烹飪工藝中，常見的傳熱介質(zhì)有______、______、______等。2.刀工的基本要求是______、______、______。3.調(diào)味的基本原則是______、______、______。4.烹飪中，焯水可分為______和______兩種。5.常見的烹飪方法可分為______、______、______三大類。（二）簡(jiǎn)答題（共15分）簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題。(總共3題，每題5分)1.簡(jiǎn)述煎制菜肴的要點(diǎn)。2.說(shuō)明焯水在烹飪中的作用及操作注意事項(xiàng)。3.舉例說(shuō)明如何根據(jù)不同食材選擇合適的烹飪方法。（三）判斷題（共10分）判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。(總共10題，每題1分)1.烹飪時(shí)，油溫越高越好。（）2.焯水后的食材應(yīng)立即投入冷水中冷卻，以保持其脆嫩口感。（）3.制作涼拌菜時(shí)，調(diào)味料可以在食材焯水前加入。（）4.炸制食品時(shí)，為了省油，可以將食材一次性大量放入油鍋中。（）5.燉菜時(shí)，鍋蓋應(yīng)一直緊閉，以加快燉煮速度。（）6.烹飪中，鹽可以在食材烹飪過(guò)程中多次添加。（）7.蒸制食品時(shí)，火候越大越好，能使食品更快熟透。（）8.制作紅燒肉時(shí)，在燉煮過(guò)程中加入少量啤酒可以去腥增香。（）9.炒蔬菜時(shí)，為了使蔬菜顏色更鮮艷，可以加入適量的醋。（）10.烹飪工藝中，勾芡時(shí)淀粉的用量越多越好。（）（四）材料分析題（共15分）閱讀以下材料，回答問(wèn)題。材料：小李準(zhǔn)備做一道宮保雞丁。他先將雞肉切成丁，用鹽、料酒、淀粉腌制15分鐘。然后，他在鍋中倒入適量油，燒至六成熱，放入腌制好的雞肉丁滑炒至變色盛出。接著，鍋中留少許底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入花生米翻炒幾下，再放入雞肉丁、胡蘿卜丁、黃瓜丁繼續(xù)翻炒。最后，他加入適量的鹽、糖、醋、生抽、料酒等調(diào)料，翻炒均勻后勾芡出鍋。1.小李在制作宮保雞丁的過(guò)程中，哪些步驟體現(xiàn)了正確的烹飪技巧？（5分）2.請(qǐng)分析小李在調(diào)味過(guò)程中是否合理，若不合理應(yīng)如何改進(jìn)？（5分）3.宮保雞丁這道菜在烹飪過(guò)程中，如何保證食材的營(yíng)養(yǎng)不流失過(guò)多？（5分）（五）實(shí)踐操作題（共10分）請(qǐng)描述一道你熟悉的菜肴（如番茄炒蛋）的制作過(guò)程，包括食材準(zhǔn)備、烹飪步驟、調(diào)味方法等，要求語(yǔ)言簡(jiǎn)潔明了，步驟完整。答案：1.A2.C3.C4.C5.B6.A7.D8.D9.A10.D11.D12.B13.B14.A15.C16.A17.B18.A19.A20.D填空題答案：1.水、油、蒸汽2.整齊劃一、干凈利落、配合烹調(diào)3.因料施味、物盡其美、適口者珍4.冷水焯、熱水焯5.水烹法、油烹法、氣烹法簡(jiǎn)答題答案：1.煎制要點(diǎn)：選好鍋具，保持鍋面清潔；控制好油溫，一般中小火；食材要預(yù)處理好，如腌制、裹粉等；煎制過(guò)程中適時(shí)翻面，保證受熱均勻；煎制結(jié)束后可適當(dāng)控油。2.焯水作用：去除異味、縮短烹飪時(shí)間、使色澤鮮艷、減少營(yíng)養(yǎng)損失等。操作注意事項(xiàng)：水量要充足；根據(jù)食材不同選擇冷水焯或熱水焯；焯水時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)；焯后迅速冷卻。3.比如土豆適合炒、燉、炸等多種方法，質(zhì)地硬且淀粉含量高，炒時(shí)大火快炒可保持脆感；肉類適合炒、煎、燉等，炒時(shí)先滑炒再調(diào)味；綠葉蔬菜適合旺火快炒，能保留營(yíng)養(yǎng)和色澤。判斷題答案：1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.√10.×材料分析題答案：1.雞肉腌制體現(xiàn)入味技巧；六成熱滑炒保證口感；食材順序翻炒符合烹飪邏輯。2.調(diào)味基本合理，但可根據(jù)個(gè)