2026屆新高考生物沖刺復習

傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用目錄01傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用02發(fā)酵工程及其應用發(fā)酵腐乳制作體系構建微生物泡菜制作果酒果醋制作發(fā)酵工程酶微生物流程微生物流程流程應用配置培養(yǎng)基——滅菌選育菌種——擴大培養(yǎng)空氣中的毛霉孢子蛋白酶、脂肪酶乳酸菌配置鹽水→原料處理，蔬菜裝壇→加鹽水→封壇發(fā)酵酵母菌、醋酸菌器具消毒→沖洗葡萄→榨汁裝瓶→酒精發(fā)酵→果醋發(fā)酵接種→發(fā)酵罐內發(fā)酵→分離提純產(chǎn)物→獲得產(chǎn)物食品工業(yè)醫(yī)藥工業(yè)農(nóng)牧業(yè)傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用PARTONE1.發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術微生物代謝天然存在前一次發(fā)酵半固體發(fā)酵毛霉氨基酸單擊此處添加標題蛋白質氨基酸小分子的肽脂肪

等微生物合成、分泌毛霉蛋白酶脂肪酶甘油＋脂肪酸2.嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品(1)泡菜的制作煮沸八成滿沒過全部菜料知識夯基

考向研析考點一

傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用

4．泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析項目發(fā)酵初期發(fā)酵中期發(fā)酵后期曲線乳酸菌少(有氧氣，乳酸菌活動受到抑制)最多(乳酸抑制其他菌活動)減少(乳酸積累，pH下降，抑制其活動)乳酸少積累增多，pH下降繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降亞硝酸鹽增加(硝酸鹽還原菌作用)下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)在一定的pH、溫度條件下，一些微生物作用亞硝酸鹽會轉化為亞硝胺氧化維生素C、E和酚類物質亞硝胺硝酸鹽亞硝酸鹽還原細菌等微生物(硝酸還原菌產(chǎn)生硝酸還原酶)源于選擇性必修3P8“練習與應用拓展應用2”泡菜咸而不酸的最可能的原因是

，加入陳泡菜水的目的是

。教材隱性知識食鹽濃度過高導致泡菜未能正常發(fā)酵相當于接種純度較高的乳酸菌項目制作果酒制作果醋發(fā)酵菌種酵母菌醋酸菌代謝類型異養(yǎng)

型異養(yǎng)

型發(fā)酵過程有氧條件下，酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6H2O＋6O26CO2＋12H2O＋能量；無氧條件下，酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精：C6H12O6

2C2H5OH＋2CO2＋能量O2、糖源充足時：____________________________________________________；O2充足、缺少

時：__________________________________________(2)果酒和果醋的制作①原理和條件C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量兼性厭氧需氧糖源C2H5OH＋O2

CH3COOH＋H2O＋能量項目制作果酒制作果醋對氧的需求前期

，后期_______一直需氧產(chǎn)物檢測聞氣味、品嘗、酸性條件下的重鉻酸鉀(橙色→灰綠色)酸堿指示劑(pH試紙)、聞氣味、品嘗需氧不需氧②果酒和果醋的制作步驟及目的70%1/318～30擰松30～35果酒和果醋的發(fā)酵裝置及各個部件的作用結構目的充氣口排氣口長而彎曲的膠管出料口醋酸發(fā)酵時連接充氣泵，輸入無菌空氣；制酒時關閉充氣口用來排出CO2防止空氣中微生物的污染便于取料，及時監(jiān)測發(fā)酵進行的情況源于選擇性必修3P8“練習與應用·拓展應用3”：果酒和果醋改進裝置及其分析裝置的使用：使用該裝置制作果酒時，應該關閉充氣口；制作果醋時，應將充氣口連接充氣泵，輸入空氣。教材隱性知識關閉CO2空氣中微生物的污染制作果酒、果醋的操作要點分析黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于我國，且唯我國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。古遺六法中描述道：“黍米必齊，曲蘗必時，水泉必香，陶器必良，湛熾必潔，火劑必得?！鼻Y主要指酒曲，湛熾是指浸泡和蒸煮，回答下列問題：(1)“陶器必良”和“火劑必得”的目的是什么？提示

控制發(fā)酵過程的氧氣和溫度等條件。(2)黃酒發(fā)酵過程中，不需要對黍米和陶器裝置進行嚴格滅菌，卻可以防止其他雜菌對發(fā)酵產(chǎn)生影響，為什么？提示

在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應這一環(huán)境而受到抑制(且發(fā)酵產(chǎn)生的酒精對其他雜菌也有毒害作用)。(3)黃酒的酒精度數(shù)一般為15度左右，酒精度數(shù)無法繼續(xù)提高可能的原因是什么？提示

酒精濃度升高導致酵母菌活性下降。(4)“陳儲”是指將榨出的黃酒放入儲酒罐內存放待用，如果“陳儲”時密封不嚴，酒會變酸，為什么？提示

醋酸菌在有氧條件下會將酒精轉化為醋酸。(1)泡菜制作過程中，酵母菌將葡萄糖分解成乳酸(2021·湖北，3A)(

)提示

泡菜制作過程中，主要是乳酸菌將葡萄糖分解形成乳酸?！僚袛嗾`(2)葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入無菌空氣制作葡萄醋(2022·江蘇，16C)(

)提示

葡萄果皮上雖然有醋酸菌，但酒精發(fā)酵處于無氧環(huán)境，且酒精的濃度逐漸升高，原有的醋酸菌很難存活，制作好葡萄酒后直接通入無菌空氣，因缺少醋酸菌種源，不能制作出葡萄醋?！?3)果酒發(fā)酵時，每日放氣需迅速，避免空氣回流入發(fā)酵容器(2021·江蘇，14A)(

)(4)果酒發(fā)酵時，用斐林試劑檢測葡萄汁中還原糖含量變化，磚紅色沉淀逐日增多(2021·江蘇，14B)(

)√判斷正誤提示

果酒發(fā)酵時，發(fā)酵液中的葡萄糖不斷被消耗，因此用斐林試劑檢測葡萄汁中還原糖含量變化，磚紅色沉淀逐日減少?！?5)果醋發(fā)酵時，用重鉻酸鉀測定醋酸含量變化時，溶液灰綠色逐日加深(2021·江蘇，14D)(

)提示

重鉻酸鉀用于檢測酒精，不能用于測定醋酸含量變化?！涟l(fā)酵工程及其應用PARTTWO13發(fā)酵工程及其應用(2)發(fā)酵工程的基本環(huán)節(jié)接種選育菌種性狀優(yōu)良的菌種可以從自然界中篩選出來，也可以通過誘變育種或基因工程育種獲得。生產(chǎn)檸檬酸就需要篩選產(chǎn)酸量高的黑曲霉。在啤酒生產(chǎn)中，使用基因工程改造的啤酒酵母，可以加速發(fā)酵過程，縮短生產(chǎn)周期。擴大培養(yǎng)工業(yè)發(fā)酵罐的體積一般為幾十到幾百立方米，接入的菌種總體積需要幾立方米到幾十立方米。所以，在發(fā)酵之前還需要對菌種進行擴大培養(yǎng)。配制培養(yǎng)基在菌種確定之后，要選擇原料制備培養(yǎng)基。在生產(chǎn)實踐中，培養(yǎng)基的配方要經(jīng)過反復試驗才能確定。滅菌發(fā)酵工程中所用的菌種大多是單一菌種。一旦有雜菌污染，可能導致產(chǎn)量大大下降。例如，在青霉素生產(chǎn)過程中如果污染了雜菌，某些雜菌會分泌青霉素酶將青霉素分解掉。因此，培養(yǎng)基和發(fā)酵設備都必須經(jīng)過嚴格的滅菌。獲得產(chǎn)物發(fā)酵罐內發(fā)酵這是發(fā)酵工程的中心環(huán)節(jié)。在發(fā)酵過程中，要隨時檢測培養(yǎng)液中的微生物數(shù)量、產(chǎn)物濃度等，以了解發(fā)酵進程。還要及時添加必需的營養(yǎng)組分，要嚴格控制溫度、pH和溶解氧等發(fā)酵條件。環(huán)境條件不僅會影響微生物的生長繁殖，而且會影響微生物代謝物的形成。例如，谷氨酸的發(fā)酵生產(chǎn)：在中性和弱堿性條件下會積累谷氨酸；在酸性條件下則容易形成谷氨酰胺和N-乙酰谷氨酰胺。分離提純產(chǎn)物如果發(fā)酵產(chǎn)品是微生物細胞本身（單細胞蛋白），可在發(fā)酵結束之后，采用過濾、沉淀等方法將菌體分離和干燥，即可得到產(chǎn)品。如果產(chǎn)品是代謝物，可根據(jù)產(chǎn)物的性質采取適當?shù)奶崛　⒎蛛x和純化措施來獲得產(chǎn)品。培養(yǎng)物或營養(yǎng)物質的加入口觀察孔取樣管溫度傳感器及控制裝置冷卻水進入口閥門空氣入口放料管生物傳感器裝置攪拌葉輪發(fā)酵液冷卻夾層冷卻水排出口pH計排氣管電動機抽取樣本進行檢測調節(jié)罐溫調節(jié)罐壓控制溶解氧含量不斷攪拌的目的：①使菌種與發(fā)酵液混合均勻，提高原料利用率；②加快O2的溶解以及散熱。發(fā)酵罐3.啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)流程(1)啤酒發(fā)酵的工業(yè)化生產(chǎn)流程及操作目的淀粉酶淀粉分解，形成糖漿酒精和二氧化碳(2)“精釀”啤酒與“工業(yè)”啤酒的區(qū)別長短低高4.發(fā)酵工程的特點溫和豐富低廉專一污染小容易處理5.發(fā)酵工程的應用(1)在食品工業(yè)上的應用①生產(chǎn)傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品。②生產(chǎn)各種各樣的

。③生產(chǎn)

。(2)在醫(yī)藥工業(yè)上的應用①獲得具有

生產(chǎn)能力的微生物。②直接對

進行改造，再通過發(fā)酵技術大量生產(chǎn)所需要的產(chǎn)品。③利用基因工程，將病原體的

基因轉入適當?shù)奈⑸锛毎@得的表達產(chǎn)物可以作為疫苗使用。食品添加劑酶制劑某種藥物菌種某個或某幾個抗原(3)在農(nóng)牧業(yè)上的應用：生產(chǎn)微生物

。(4)在其他方面的應用①利用纖維廢料發(fā)酵生產(chǎn)

等能源物質。②極端微生物的應用：嗜熱菌、嗜鹽菌可以用來生產(chǎn)