2025年證書(shū)糧農(nóng)食品安全評(píng)價(jià)試題庫(kù)及參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分。每題只有一個(gè)最符合題意的選項(xiàng)，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在括號(hào)內(nèi)）1.依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》（GB27612022），下列哪種真菌毒素在嬰幼兒配方乳粉中的限量最嚴(yán)格？A.黃曲霉毒素M?B.赭曲霉毒素AC.展青霉素D.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇【答案】A2.在HACCP體系中，對(duì)顯著危害實(shí)施“關(guān)鍵控制點(diǎn)”判定的首要工具是：A.危害分析表B.決策樹(shù)C.流程圖D.風(fēng)險(xiǎn)矩陣【答案】B3.根據(jù)《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》（2023修訂），對(duì)不合格食用農(nóng)產(chǎn)品實(shí)施召回的主體是：A.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部B.縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門C.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者D.產(chǎn)地鄉(xiāng)政府【答案】C4.糧谷在收獲后及時(shí)干燥至安全水分，主要目的是抑制：A.脂肪氧化酶活性B.霉菌繁殖C.小麥穎枯病菌D.倉(cāng)儲(chǔ)甲蟲(chóng)產(chǎn)卵【答案】B5.下列哪種藥劑已列入《GB27632021食品中農(nóng)藥最大殘留限量》但禁止在稻谷上使用？A.毒死蜱B.阿維菌素C.吡蟲(chóng)啉D.噻蟲(chóng)胺【答案】A6.對(duì)即食生菜進(jìn)行氯消毒時(shí)，有效氯濃度一般控制在：A.5–10mg/LB.50–100mg/LC.200–300mg/LD.500–1000mg/L【答案】B7.根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB148812013），清潔作業(yè)區(qū)空氣中沉降菌不得超過(guò)：A.30CFU/皿·30minB.50CFU/皿·30minC.100CFU/皿·30minD.300CFU/皿·30min【答案】A8.在油脂加工中，脫臭工序主要去除的污染物類別是：A.苯并[a]芘B.反式脂肪酸C.3MCPD酯D.揮發(fā)性異味物質(zhì)【答案】D9.對(duì)冷鏈即食海鮮開(kāi)展金黃色葡萄球菌定量檢驗(yàn)，采用的國(guó)標(biāo)方法是：A.GB4789.32016B.GB4789.102016C.GB4789.42024D.GB4789.302020【答案】B10.根據(jù)《糧食流通管理?xiàng)l例》，儲(chǔ)存超過(guò)多少年的中央儲(chǔ)備糧必須輪換？A.2年B.3年C.4年D.5年【答案】C11.下列哪項(xiàng)不是轉(zhuǎn)基因大豆進(jìn)口安全管理的內(nèi)容？A.品種登記B.標(biāo)識(shí)管理C.口岸復(fù)檢D.加工流向追溯【答案】A12.在食品防護(hù)計(jì)劃中，對(duì)“內(nèi)部惡意投毒”最有效的預(yù)防手段是：A.金屬探測(cè)B.視頻監(jiān)控C.訪客登記D.四眼原則+權(quán)限分級(jí)【答案】D13.對(duì)玉米赤霉烯酮的檢測(cè)，現(xiàn)行國(guó)標(biāo)第一法是：A.酶聯(lián)免疫法B.薄層色譜法C.同位素稀釋液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法D.氣相色譜法【答案】C14.根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，下列哪項(xiàng)可以豁免標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽？A.單瓶330mL啤酒B.200g切片面包C.1L純牛奶D.500g速凍水餃【答案】A15.在食品企業(yè)SSOP中，對(duì)工器具消毒熱水溫度要求最低為：A.65℃B.75℃C.82℃D.95℃【答案】C16.稻谷中無(wú)機(jī)砷限量以哪種形態(tài)計(jì)？A.As3?B.As??C.總砷D.無(wú)機(jī)砷（As3?+As??）【答案】D17.對(duì)出口大米實(shí)施熏蒸除蟲(chóng)，溴甲烷最大殘留限量為：A.0.01mg/kgB.0.1mg/kgC.1mg/kgD.5mg/kg【答案】B18.下列哪種致病菌可在4℃緩慢繁殖，對(duì)即食食品構(gòu)成威脅？A.沙門氏菌B.單核細(xì)胞增生李斯特菌C.副溶血性弧菌D.霍亂弧菌【答案】B19.根據(jù)《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》，復(fù)檢機(jī)構(gòu)出具報(bào)告的法定時(shí)限為收到樣品后：A.3個(gè)工作日B.5個(gè)工作日C.7個(gè)工作日D.10個(gè)工作日【答案】D20.對(duì)小麥粉進(jìn)行溴酸鉀違禁添加篩查，首選快速檢測(cè)技術(shù)是：A.拉曼光譜B.酶電極C.膠體金免疫層析D.核磁共振【答案】C21.在食品欺詐脆弱性評(píng)估中，STAR模型中的“S”指：A.供應(yīng)復(fù)雜度B.可替代性C.歷史欺詐事件D.經(jīng)濟(jì)驅(qū)動(dòng)因素【答案】B22.根據(jù)《GB316212021食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》，冷藏車開(kāi)門卸貨時(shí)，車廂溫度升幅不應(yīng)超過(guò)：A.2℃B.3℃C.5℃D.7℃【答案】B23.對(duì)有機(jī)蔬菜基地進(jìn)行水土檢測(cè)，重金屬鎘的限量按土壤pH>7.5計(jì)為：A.0.3mg/kgB.0.4mg/kgC.0.6mg/kgD.1.0mg/kg【答案】C24.在食品接觸材料中，甲醛特定遷移量以哪種食品模擬物最嚴(yán)格？A.3%乙酸B.10%乙醇C.20%乙醇D.橄欖油【答案】A25.對(duì)進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称穼?shí)施新冠病毒防控時(shí)，消毒評(píng)價(jià)指示菌為：A.大腸桿菌B.枯草芽孢桿菌黑色變種C.金黃色葡萄球菌D.銅綠假單胞菌【答案】B26.根據(jù)《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，重大級(jí)別事故應(yīng)逐級(jí)上報(bào)至：A.縣級(jí)政府B.市級(jí)政府C.省級(jí)政府D.國(guó)務(wù)院【答案】C27.對(duì)即食堅(jiān)果進(jìn)行黃曲霉毒素B?檢測(cè)，取樣量不得少于：A.100gB.500gC.1kgD.2kg【答案】C28.在食品中，鄰苯二甲酸二(2乙基己)酯(DEHP)屬于：A.持久性有機(jī)污染物B.內(nèi)分泌干擾物C.真菌毒素D.獸藥殘留【答案】B29.對(duì)中央儲(chǔ)備玉米進(jìn)行品質(zhì)判定，脂肪酸值超過(guò)多少即判定為不宜存？A.30mgKOH/100gB.50mgKOH/100gC.78mgKOH/100gD.100mgKOH/100g【答案】C30.在食品工廠蟲(chóng)鼠害控制中，捕鼠夾應(yīng)沿墻基間隔布置的最大距離為：A.2mB.4mC.6mD.8m【答案】C31.對(duì)出口茶葉實(shí)施氰戊菊酯檢測(cè)，其MRL為：A.0.01mg/kgB.0.1mg/kgC.0.5mg/kgD.1mg/kg【答案】B32.根據(jù)《GB4789.22022》，菌落總數(shù)培養(yǎng)條件為：A.36℃±1℃，24h±2hB.30℃±1℃，48h±2hC.28℃±1℃，72hD.35℃±2℃，48h【答案】A33.對(duì)有機(jī)磷農(nóng)藥殘留進(jìn)行快速檢測(cè)，膽堿酯酶抑制法的檢出限一般約為：A.0.01mg/kgB.0.1mg/kgC.1mg/kgD.5mg/kg【答案】B34.在食品風(fēng)險(xiǎn)交流中，EFSA提出的“風(fēng)險(xiǎn)交流五環(huán)模型”不包括：A.透明度B.早期介入C.風(fēng)險(xiǎn)感知D.風(fēng)險(xiǎn)獲益【答案】D35.對(duì)小麥進(jìn)行嘔吐毒素(DON)監(jiān)控，歐盟對(duì)未加工小麥的限量為：A.500μg/kgB.750μg/kgC.1250μg/kgD.1750μg/kg【答案】C36.根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，許可現(xiàn)場(chǎng)核查結(jié)論分為：A.合格、基本合格、不合格B.通過(guò)、限期整改、不通過(guò)C.優(yōu)秀、良好、差D.一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)【答案】B37.對(duì)冷藏即食米飯進(jìn)行商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)，培養(yǎng)溫度采用：A.36℃與55℃B.30℃與37℃C.25℃與37℃D.37℃與55℃【答案】A38.在食品中，反式脂肪酸主要來(lái)源于：A.氫化植物油B.冷榨橄欖油C.深海魚(yú)油D.高油酸葵花籽油【答案】A39.對(duì)出口冷凍草莓進(jìn)行諾如病毒檢測(cè)，首選的前處理方法是：A.直接劃線B.聚乙二醇沉淀+氯仿抽提C.熱處理D.酸處理【答案】B40.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則》，全營(yíng)養(yǎng)配方食品蛋白質(zhì)來(lái)源必須包含：A.乳清蛋白B.大豆分離蛋白C.至少一種優(yōu)質(zhì)蛋白D.膠原蛋白【答案】C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）41.下列哪些屬于糧食儲(chǔ)藏期間常見(jiàn)的隱蔽性害蟲(chóng)？A.谷蠹B.米象C.麥蛾D.玉米象【答案】A、B、D42.對(duì)即食鮮切水果進(jìn)行氣調(diào)包裝，常用氣體組合包括：A.高氧(80%O?)B.低氧(3%O?)C.高CO?(20%)D.純N?【答案】A、B、C43.下列哪些情況會(huì)導(dǎo)致油脂中3MCPD酯升高？A.脫膠溫度>240℃B.使用酸活化白土C.高溫脫臭D.堿煉過(guò)度【答案】A、B、C、D44.根據(jù)《GB27622022》，下列哪些食品類別對(duì)鉛設(shè)置了單獨(dú)且更嚴(yán)格的限量？A.嬰幼兒谷類輔助食品B.食用菌C.包裝飲用水D.醬油【答案】A、B、C45.在食品欺詐預(yù)防中，屬于“經(jīng)濟(jì)驅(qū)動(dòng)型”欺詐的有：A.用玉米油冒充橄欖油B.注水牛肉C.三聚氰胺摻假D.虛假有機(jī)認(rèn)證【答案】A、B、C、D46.對(duì)食品接觸用硅膠制品進(jìn)行總遷移量測(cè)試，可選用的食品模擬物有：A.3%乙酸B.10%乙醇C.95%乙醇D.異辛烷【答案】A、B、C、D47.下列哪些致病菌被《GB299212021》列為即食食品中重點(diǎn)監(jiān)控對(duì)象？A.沙門氏菌B.單核細(xì)胞增生李斯特菌C.副溶血性弧菌D.金黃色葡萄球菌【答案】A、B、C、D48.對(duì)有機(jī)認(rèn)證水稻基地，禁用投入品包括：A.草甘膦B.矮壯素C.吡蟲(chóng)啉D.苦參堿【答案】A、B、C49.在食品工廠建立過(guò)敏原控制計(jì)劃時(shí)，必須考慮的交叉接觸途徑有：A.共用生產(chǎn)線B.空氣粉塵C.工器具D.返工料【答案】A、B、C、D50.下列哪些屬于《食品安全法》規(guī)定的“特殊食品”？A.保健食品B.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品C.嬰幼兒配方食品D.運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品【答案】A、B、C三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）51.黃曲霉毒素B?在堿性條件下穩(wěn)定，難以被破壞。【答案】×52.根據(jù)《GB4789.152016，霉菌和酵母計(jì)數(shù)》，孟加拉紅培養(yǎng)基可抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。【答案】√53.對(duì)冷藏食品而言，中心溫度18℃以下即可完全抑制李斯特菌繁殖?！敬鸢浮俊?4.有機(jī)認(rèn)證允許使用輻照技術(shù)進(jìn)行檢疫處理?！敬鸢浮俊?5.食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g（固體）或100mL（液體）時(shí)，可聲稱“無(wú)反式脂肪酸”。【答案】√56.根據(jù)《進(jìn)出口食品安全管理辦法》，進(jìn)口食品經(jīng)檢驗(yàn)檢疫不合格，一律退運(yùn)或銷毀。【答案】√57.對(duì)小麥粉進(jìn)行增白劑過(guò)氧化苯甲酰檢測(cè)，現(xiàn)行國(guó)標(biāo)第一法為高效液相色譜法?！敬鸢浮俊?8.糧食中鎘限量以糙米計(jì)比精米更嚴(yán)格?！敬鸢浮俊?9.在食品防護(hù)計(jì)劃中，對(duì)供應(yīng)商實(shí)施“兩證一報(bào)告”即可完全消除故意污染風(fēng)險(xiǎn)。【答案】×60.對(duì)即食水產(chǎn)品進(jìn)行副溶血性弧菌檢驗(yàn)，需使用含3%氯化鈉的堿性蛋白胨水增菌?！敬鸢浮俊趟摹⑻羁疹}（每空1分，共20分）61.根據(jù)《GB27632021》，稻谷中敵敵畏最大殘留限量為_(kāi)_______mg/kg。【答案】0.162.對(duì)玉米油進(jìn)行苯并[a]芘檢測(cè)，第一法為_(kāi)_______色譜熒光檢測(cè)器法?！敬鸢浮恳合?3.在HACCP中，CL是________限值，OL是________限值。【答案】關(guān)鍵；操作64.對(duì)小麥進(jìn)行降落數(shù)值測(cè)定，若結(jié)果<________s，表明發(fā)芽受損嚴(yán)重?！敬鸢浮?265.根據(jù)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》，膳食纖維含量≥________g/100g可聲稱“高膳食纖維”。【答案】666.對(duì)冷藏即食米飯進(jìn)行中心溫度監(jiān)控，應(yīng)確保≤________℃。【答案】467.對(duì)出口大米實(shí)施熏蒸，磷化鋁常規(guī)劑量為_(kāi)_______片/噸?！敬鸢浮?–568.在油脂精煉中，脫臭溫度通?？刂圃赺_______℃左右?！敬鸢浮?40–26069.對(duì)有機(jī)認(rèn)證基地，緩沖帶寬度不得少于________米。【答案】870.根據(jù)《GB4789.42024》，沙門氏菌預(yù)增菌溫度為_(kāi)_______℃±1℃?！敬鸢浮?671.對(duì)即食生菜進(jìn)行大腸桿菌O157:H7檢測(cè)，使用________山梨醇麥康凱瓊脂。【答案】CTSMAC72.對(duì)奶粉進(jìn)行阪崎克羅諾桿菌檢驗(yàn)，首選顯色培養(yǎng)基為_(kāi)_______?！敬鸢浮縀SIA73.在食品防護(hù)中，CARVER+Shock模型中“R”代表________。【答案】可恢復(fù)性74.對(duì)糧食中嘔吐毒素進(jìn)行快速篩查，膠體金免疫層析法檢出限一般為_(kāi)_______μg/kg?！敬鸢浮?00075.根據(jù)《食品安全法》，違法添加非食用物質(zhì)貨值金額1萬(wàn)元以上，可處________倍以上________倍以下罰款?！敬鸢浮?0；2076.對(duì)出口速凍草莓進(jìn)行氯酸鹽監(jiān)控，其限量為_(kāi)_______mg/kg?！敬鸢浮?.0177.對(duì)食品接觸材料進(jìn)行總遷移量測(cè)試，橄欖油模擬物測(cè)試條件為_(kāi)_______℃、________h?！敬鸢浮?75；478.對(duì)有機(jī)蔬菜進(jìn)行農(nóng)殘檢測(cè)，結(jié)果應(yīng)低于檢出限的________%?！敬鸢浮?79.對(duì)小麥粉進(jìn)行磁性金屬物測(cè)定，指標(biāo)為≤________mg/kg?！敬鸢浮?80.對(duì)冷藏水產(chǎn)品進(jìn)行組胺檢測(cè)，其限量為_(kāi)_______mg/kg。【答案】200五、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）81.簡(jiǎn)述糧食收獲后快速干燥至安全水分的技術(shù)要點(diǎn)及其對(duì)真菌毒素控制的意義。【答案】要點(diǎn)：1.收獲后24h內(nèi)入倉(cāng)干燥，水分≤14.5%；2.采用低溫循環(huán)烘干（≤60℃）避免裂紋；3.利用在線水分儀實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)；4.及時(shí)降水可抑制田間霉菌繼續(xù)繁殖，降低黃曲霉毒素和嘔吐毒素風(fēng)險(xiǎn)；5.結(jié)合清潔倉(cāng)儲(chǔ)與惰性氣體調(diào)控，實(shí)現(xiàn)毒素源頭控制。82.說(shuō)明即食鮮切果蔬氣調(diào)包裝中高氧(80%O?)與高二氧化碳(20%CO?)聯(lián)合應(yīng)用的抑菌機(jī)理。【答案】高氧可抑制厭氧菌及兼性厭氧菌，阻斷乙醛/乙醇發(fā)酵途徑；高CO?降低pH，干擾微生物細(xì)胞膜功能；兩者協(xié)同抑制褐變酶活性，保持色澤；同時(shí)降低呼吸速率，延緩品質(zhì)劣變；對(duì)乳酸菌、酵母等具有協(xié)同殺菌效果，延長(zhǎng)貨架期3–5天。83.概述油脂精煉過(guò)程中3MCPD酯形成的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)及降低策略。【答案】關(guān)鍵：脫臭高溫(>240℃)與氯源共存；前體為甘油二酯、氯化鈉；策略：1.選用低氯原料；2.酸活白土改為中性；3.脫臭溫度降至230℃以下；4.添加抗氧化劑抑制自由基；5.雙溫段脫臭+干法脫酸；6.酶法酯交換降低前體。84.闡述糧庫(kù)磷化鋁熏蒸安全操作“七步法”?！敬鸢浮?.空倉(cāng)清掃；2.糧堆覆膜密閉；3.計(jì)算劑量3–5片/噸；4.分區(qū)布點(diǎn)投藥，佩戴防毒面具；5.密閉72h，溫度≥15℃；6.散毒24h，檢測(cè)PH?<0.3ppm；7.殘?jiān)次U收集，深埋或中和處理，記錄存檔。85.說(shuō)明進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称沸鹿诓《痉揽刂小叭湕l追溯+三區(qū)兩通道”管理要點(diǎn)。【答案】全鏈條：口岸—倉(cāng)儲(chǔ)—市場(chǎng)，掃碼追溯；三區(qū)：清潔區(qū)、半污染區(qū)、污染區(qū)；兩通道：人員通道、貨物通道；專倉(cāng)、專庫(kù)、專柜；入庫(kù)前六面消毒，24h后核酸抽