2025年食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，國家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度，從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得許可的例外情形是（）。A.銷售食用農(nóng)產(chǎn)品B.銷售預(yù)包裝食品C.銷售自制糕點(diǎn)D.提供集體用餐配送服務(wù)2.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求，以下哪項(xiàng)不屬于食品添加劑使用的基本原則？（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以改善食品的感官性質(zhì)D.可以降低食品營養(yǎng)價(jià)值3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上應(yīng)當(dāng)標(biāo)明“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”，其中“生產(chǎn)日期”指的是（）。A.食品原料的采購日期B.食品加工完成后最終包裝的日期C.食品進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)的日期D.食品檢驗(yàn)合格的日期4.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，應(yīng)將食品中心溫度至少加熱至（）以上，以確保殺滅致病性微生物。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃5.根據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》，食品經(jīng)營許可證的有效期為（）。A.3年B.5年C.10年D.長(zhǎng)期有效6.以下哪種食品不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的范圍？（）A.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類C.標(biāo)簽符合規(guī)定的轉(zhuǎn)基因食品D.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品7.食品儲(chǔ)存時(shí)，冷藏溫度應(yīng)控制在（），冷凍溫度應(yīng)控制在（）。A.08℃；18℃以下B.04℃；10℃以下C.410℃；15℃以下D.815℃；20℃以下8.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；3年D.2年；5年9.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)10.以下哪種操作符合食品加工過程中的衛(wèi)生要求？（）A.加工生肉后直接處理熟肉制品B.使用專用容器存放清潔劑和消毒劑C.用同一把刀切割生肉和蔬菜D.加工人員手部有傷口時(shí)繼續(xù)操作11.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB316542021），餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期對(duì)加工經(jīng)營場(chǎng)所的空氣、餐飲具等進(jìn)行清潔消毒，其中餐（飲）具的首選消毒方式是（）。A.化學(xué)消毒（含氯消毒液浸泡）B.物理消毒（熱力消毒）C.紫外線消毒D.臭氧消毒12.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是（）。A.著色B.增稠C.防腐D.甜味13.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有（）的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。A.高血壓B.糖尿病C.活動(dòng)性肺結(jié)核D.近視14.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中“NRV%”指的是（）。A.營養(yǎng)成分占每日參考值的百分比B.食品中能量的比例C.蛋白質(zhì)的含量D.脂肪的含量15.以下哪種情形不屬于食品召回的范圍？（）A.經(jīng)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)微生物超標(biāo)B.標(biāo)簽遺漏生產(chǎn)日期C.消費(fèi)者投訴口感不佳D.發(fā)現(xiàn)可能危害人體健康的異物二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，多選、錯(cuò)選、漏選均不得分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照（）從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，保證食品安全，誠信自律，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)。A.法律B.法規(guī)C.食品安全標(biāo)準(zhǔn)D.行業(yè)慣例2.禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括（）。A.被包裝材料污染的食品B.超過保質(zhì)期的食品C.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的食品D.病死、毒死的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類3.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合的要求包括（）。A.不影響食品感官性質(zhì)和原有營養(yǎng)價(jià)值B.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量C.可以掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷D.不得使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)4.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制措施包括（）。A.保持加工環(huán)境清潔B.生熟食品分開存放C.徹底加熱食品D.使用合格的食品原料5.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)包括（）。A.原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.供貨者名稱及聯(lián)系方式C.進(jìn)貨日期D.原料的儲(chǔ)存條件6.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.食用方法7.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)對(duì)（）等作出規(guī)定。A.食品安全事故分級(jí)B.事故處置組織指揮體系與職責(zé)C.預(yù)防預(yù)警機(jī)制D.應(yīng)急處置程序8.食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)遵循的原則包括（）。A.先進(jìn)先出B.分類存放C.離墻離地（距離地面≥10cm，墻面≥5cm）D.與有毒有害物品混放9.食品從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.手部有傷口時(shí)需佩戴防護(hù)手套C.患有霍亂、細(xì)菌性痢疾等消化道傳染病的人員不得接觸直接入口食品D.工作時(shí)可以佩戴戒指、手鏈等飾品10.以下屬于食品快速檢測(cè)項(xiàng)目的有（）。A.農(nóng)藥殘留（如有機(jī)磷類）B.獸藥殘留（如瘦肉精）C.微生物（如金黃色葡萄球菌）D.重金屬（如鉛、鎘）三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將食品添加劑以“復(fù)配添加劑”的形式使用，無需在標(biāo)簽中標(biāo)注具體成分。（）2.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品作為原料加工食品。（）3.食品儲(chǔ)存時(shí)，同一庫房?jī)?nèi)可以同時(shí)存放食品和非食品（如清潔劑），但需分區(qū)域存放。（）4.食品添加劑“亞硝酸鈉”只能用于肉制品加工，且有嚴(yán)格的殘留量限制。（）5.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”可以僅標(biāo)注到“年”和“月”，無需標(biāo)注“日”。（）6.食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在安全隱患時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，召回已經(jīng)上市銷售的食品，并通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者。（）7.食品從業(yè)人員工作前、處理食品原料后、便后應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手，必要時(shí)使用消毒用品。（）8.食品經(jīng)營企業(yè)可以不建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，只要能證明進(jìn)貨來源合法即可。（）9.食品的“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限，超過保質(zhì)期的食品不一定會(huì)變質(zhì)，但可能存在安全風(fēng)險(xiǎn)。（）10.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害。（）四、填空題（共10題，每空1分，共10分）1.國家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度，對(duì)食源性疾病、（）以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測(cè)。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定（），定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除事故隱患。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）（國家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)）的規(guī)定。4.餐飲服務(wù)提供者加工生、熟食品的工具、容器應(yīng)（）使用，避免交叉污染。5.食品召回分為三級(jí)：一級(jí)召回（可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害）應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)，二級(jí)召回（可能導(dǎo)致一般健康損害）應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)，三級(jí)召回（一般不會(huì)導(dǎo)致健康損害）應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)。6.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“核心營養(yǎng)素”包括蛋白質(zhì)、（）、（）和鈉。7.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中使用的水應(yīng)當(dāng)符合（）（國家標(biāo)準(zhǔn)名稱）。五、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)經(jīng)營者的“主體責(zé)任”包括哪些內(nèi)容。2.列舉5種常見的易引發(fā)細(xì)菌性食物中毒的食品，并說明其風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。3.食品添加劑使用的“五?！惫芾砭唧w指什么？4.餐飲服務(wù)提供者在加工操作中應(yīng)如何防止交叉污染？（至少列出4項(xiàng)措施）5.簡(jiǎn)述食品安全事故報(bào)告的“四個(gè)最嚴(yán)”要求（依據(jù)《中共中央國務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》）。六、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某學(xué)校食堂在午餐后3小時(shí)內(nèi)，陸續(xù)有20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食堂當(dāng)天加工的紅燒肉未徹底加熱（中心溫度僅60℃），且生肉與熟肉使用同一砧板切割。問題：（1）分析該事故的直接原因和間接原因。（2）食堂應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？案例2：某食品公司生產(chǎn)的“醬香牛肉干”被市場(chǎng)監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)，山梨酸（防腐劑）殘留量超出GB2760規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)查，企業(yè)為延長(zhǎng)保質(zhì)期，在生產(chǎn)過程中超量添加了山梨酸鉀。問題：（1）該行為違反了哪些法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)？（2）企業(yè)應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.A2.D3.B4.B5.B6.C7.A8.B9.B10.B11.B12.C13.C14.A15.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABCD3.ABD4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×（非食品需專區(qū)存放，不得與食品混放）4.√5.×6.√7.√8.×9.√10.√四、填空題1.食品污染2.食品安全管理制度3.GB27604.分開5.24；48；726.脂肪；碳水化合物7.生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749）五、簡(jiǎn)答題1.主體責(zé)任包括：①落實(shí)食品安全管理制度（如進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗(yàn)等）；②保障食品原料和生產(chǎn)過程安全；③建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理；④依法召回問題食品；⑤配合監(jiān)管部門調(diào)查；⑥對(duì)消費(fèi)者承擔(dān)賠償責(zé)任。2.常見易引發(fā)細(xì)菌性食物中毒的食品及風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：①熟肉制品（如鹵味）：儲(chǔ)存溫度不當(dāng)（未冷藏）導(dǎo)致細(xì)菌繁殖；②剩米飯：未及時(shí)冷藏且二次加熱不徹底，易產(chǎn)生蠟樣芽胞桿菌；③海鮮（如貝類）：未徹底加熱或受污染水域養(yǎng)殖，攜帶副溶血性弧菌；④發(fā)酵食品（如豆腐乳）：制作過程衛(wèi)生條件差，雜菌污染；⑤鮮榨果汁：加工工具未消毒，水果清洗不徹底，滋生大腸桿菌。3.食品添加劑“五?！惫芾恚簩Ｈ瞬少彛ㄖ付ń?jīng)培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)）、專人保管（專柜上鎖儲(chǔ)存）、專人領(lǐng)用（建立領(lǐng)用登記）、專人使用（按標(biāo)準(zhǔn)稱量添加）、專冊(cè)記錄（記錄使用量、時(shí)間、產(chǎn)品批次等）。4.防止交叉污染的措施：①生熟食品分區(qū)域存放（生食品存于冷藏下層，熟食品存于上層）；②生熟加工工具（刀、砧板、容器）分開使用并標(biāo)記；③加工生食品后，手部、工具清洗消毒再處理熟食品；④加工人員接觸生食品后，需更換手套或徹底洗手；⑤成品與半成品、原料運(yùn)輸工具分開。5.“四個(gè)最嚴(yán)”要求：最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)（完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系）、最嚴(yán)格的監(jiān)管（全鏈條監(jiān)管無死角）、最嚴(yán)厲的處罰（對(duì)違法者嚴(yán)懲重罰）、最嚴(yán)肅的問責(zé)（落實(shí)地方政府和部門責(zé)任）。六、案例分析題案例1：（1）直接原因：紅燒肉未徹底加熱（中心溫度未達(dá)70℃以上），未殺滅致病菌；生熟砧板混用導(dǎo)致交叉污染。間接原因：食堂未落實(shí)加工過程控制制度（如未監(jiān)測(cè)食品中心溫度）、從業(yè)人員操作不規(guī)范（未執(zhí)行生熟分開）、食品安全培訓(xùn)不到位。（2）應(yīng)急處置措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料；②組織就醫(yī)學(xué)生治療并報(bào)告教育部門、市場(chǎng)監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門；③配合調(diào)查，提供食品加工記錄、原料采購憑證；④對(duì)加工場(chǎng)所、工具全面消毒；⑤開展從業(yè)人員