2025年餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務(wù)知識(shí)考核試卷(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在括號(hào)內(nèi)）1.根據(jù)《食品安全法》，食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，下列哪類人員必須每年進(jìn)行健康檢查并取得健康證明后方可上崗？（）A.收銀員B.倉(cāng)庫(kù)管理員C.涼菜間操作人員D.采購(gòu)員答案：C2.餐飲服務(wù)單位對(duì)一次性使用的食品相關(guān)產(chǎn)品，其進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：B3.下列哪種溫度區(qū)間被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”，細(xì)菌繁殖最快？（）A.0℃～4℃B.8℃～60℃C.60℃～70℃D.75℃～85℃答案：B4.關(guān)于食品添加劑的使用，下列說(shuō)法正確的是（）。A.可根據(jù)口味需要隨意添加B.可在烹飪過(guò)程中由廚師憑經(jīng)驗(yàn)控制用量C.必須按照GB2760規(guī)定的品種、范圍、限量使用D.只要顧客不投訴即可使用答案：C5.餐飲單位對(duì)冷食類食品制作間，空氣沉降菌檢測(cè)頻次應(yīng)不少于（）。A.每周一次B.每月一次C.每季度一次D.每半年一次答案：C6.下列哪種消毒方法適用于不銹鋼餐用具的最終消毒？（）A.75%酒精噴灑B.有效氯濃度250mg/L的消毒液浸泡10minC.臭氧熏蒸30minD.紫外線照射5min答案：B7.食品留樣制度要求每餐次每個(gè)品種留樣量不少于（）。A.50gB.75gC.100gD.125g答案：D8.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)單位應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。A.1B.2C.3D.4答案：B9.下列哪種食品原料禁止在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)采購(gòu)和使用？（）A.散裝食鹽B.無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食用油C.新鮮河豚魚(yú)D.冷凍雞翅答案：C10.關(guān)于餐廚廢棄物管理，下列做法正確的是（）。A.與生活垃圾混放，統(tǒng)一由環(huán)衛(wèi)收運(yùn)B.交由取得許可的收運(yùn)單位，并建立臺(tái)賬C.直接排入公共排水管道D.次日與食材包裝物一起處理答案：B11.采用熱力消毒的餐具，其中心溫度應(yīng)不低于（），并保持10min。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：C12.下列哪項(xiàng)不屬于HACCP的七個(gè)原理？（）A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C.建立關(guān)鍵限值D.建立ISO22000文件答案：D13.餐飲單位設(shè)置獨(dú)立隔間制作裱花蛋糕，其面積應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)，但不得小于（）。A.3m2B.5m2C.8m2D.10m2答案：C14.下列哪種情形屬于“交叉污染”？（）A.生魚(yú)與熟牛肉在同一冰箱冷藏B.切配人員佩戴一次性手套C.蔬菜先洗后切D.餐具消毒后保潔存放答案：A15.對(duì)食品原料進(jìn)行冷凍貯存時(shí)，其中心溫度應(yīng)保持在（）以下。A.?5℃B.?12℃C.?18℃D.?22℃答案：C16.下列關(guān)于亞硝酸鹽使用的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.餐飲單位不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽B.亞硝酸鹽可用于肉制品發(fā)色C.市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)對(duì)亞硝酸鹽實(shí)行專柜銷售D.亞硝酸鹽中毒屬于化學(xué)性食物中毒答案：B17.食品從業(yè)人員手部有化膿性傷口時(shí)，應(yīng)（）。A.貼創(chuàng)可貼后繼續(xù)上崗B.調(diào)離接觸直接入口食品崗位C.戴兩層手套繼續(xù)操作D.用紗布包扎后上崗答案：B18.下列哪種檢測(cè)項(xiàng)目屬于餐飲具清潔度快速檢測(cè)？（）A.菌落總數(shù)B.ATP熒光強(qiáng)度C.大腸埃希氏菌D.霉菌酵母答案：B19.關(guān)于食品追溯制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個(gè)月，1年B.6個(gè)月，2年C.1年，2年D.2年，3年答案：B20.下列哪種行為違反了《反食品浪費(fèi)法》？（）A.設(shè)置小份菜B.誘導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐C.提供打包服務(wù)D.在醒目位置張貼節(jié)約標(biāo)識(shí)答案：B21.對(duì)專間操作人員洗手消毒的流動(dòng)水出口，其水質(zhì)應(yīng)符合（）。A.生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.純凈水標(biāo)準(zhǔn)C.超純水標(biāo)準(zhǔn)D.軟化水標(biāo)準(zhǔn)答案：A22.下列哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)易腐食品？（）A.真空包裝即食豆干B.常溫牛奶C.速凍水餃D.罐頭午餐肉答案：A23.餐飲單位開(kāi)展食品安全自查，自查報(bào)告應(yīng)于每年（）前提交轄區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)。A.1月31日B.3月31日C.6月30日D.12月31日答案：B24.下列哪項(xiàng)不是《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)“專間”的要求？（）A.獨(dú)立空調(diào)設(shè)施B.紫外線燈30W/m3C.雙門(mén)雙向開(kāi)啟D.食品傳遞窗可開(kāi)啟答案：C25.關(guān)于食品原料驗(yàn)收，下列做法正確的是（）。A.冷凍肉中心溫度?5℃直接入庫(kù)B.查驗(yàn)檢疫合格證明并測(cè)溫C.外觀正常即可不測(cè)溫D.運(yùn)輸車輛無(wú)溫控記錄也可接收答案：B26.下列哪種致病菌在5℃以下仍可緩慢繁殖？（）A.沙門(mén)氏菌B.單核細(xì)胞增生李斯特菌C.金黃色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B27.對(duì)餐飲具采用紅外線消毒柜消毒，其消毒溫度應(yīng)不低于（），并保持30min。A.100℃B.110℃C.120℃D.130℃答案：C28.下列哪種食品屬于《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中禁止經(jīng)營(yíng)的野生動(dòng)物？（）A.人工養(yǎng)殖的牛蛙B.人工養(yǎng)殖的梅花鹿C.中華鱘（人工繁育子二代）D.野生河鲀答案：D29.食品處理區(qū)按清潔程度由高到低排序正確的是（）。A.專間→烹飪區(qū)→粗加工區(qū)→餐用具洗消區(qū)B.專間→餐用具洗消區(qū)→烹飪區(qū)→粗加工區(qū)C.專間→烹飪區(qū)→餐用具洗消區(qū)→粗加工區(qū)D.專間→粗加工區(qū)→烹飪區(qū)→餐用具洗消區(qū)答案：C30.下列關(guān)于網(wǎng)絡(luò)訂餐的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.第三方平臺(tái)應(yīng)對(duì)入網(wǎng)商戶進(jìn)行實(shí)名登記B.餐飲單位可使用無(wú)標(biāo)簽的周轉(zhuǎn)箱配送C.配送箱每日清潔消毒D.高風(fēng)險(xiǎn)食品需冷藏配送的，應(yīng)配備冷藏設(shè)施答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.以下哪些屬于食品安全“四害”？（）A.蒼蠅B.蟑螂C.螞蟻D.老鼠E.麻雀答案：ABD32.下列哪些情形應(yīng)當(dāng)進(jìn)行食品留樣？（）A.學(xué)校食堂供應(yīng)的早餐B.重大活動(dòng)接待餐飲C.中央廚房配送的盒飯D.咖啡廳現(xiàn)制現(xiàn)售的拿鐵E.連鎖便利店關(guān)東煮答案：ABC33.關(guān)于餐飲單位蟲(chóng)害控制，下列做法正確的是（）。A.排水溝出口設(shè)置金屬柵欄B.滅蠅燈懸掛在操作臺(tái)正上方C.外門(mén)安裝60目以上紗門(mén)D.粘鼠板沿墻根放置E.殺蟲(chóng)劑噴灑后立即加工食品答案：ACD34.下列哪些屬于關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控記錄必須包含的內(nèi)容？（）A.監(jiān)控對(duì)象B.監(jiān)控方法C.監(jiān)控頻率D.監(jiān)控人員簽字E.糾偏措施答案：ABCD35.下列哪些食品必須專間制作？（）A.裱花蛋糕B.生食海產(chǎn)品C.現(xiàn)榨果蔬汁D.冷葷涼菜E.熱加工糕點(diǎn)答案：ABD36.下列哪些屬于化學(xué)性食物中毒的常見(jiàn)原因？（）A.誤食亞硝酸鹽B.食用含龍葵素發(fā)芽土豆C.食用河豚毒素D.食用被有機(jī)磷農(nóng)藥污染的蔬菜E.食用被沙門(mén)氏菌污染的雞蛋答案：ABD37.下列哪些屬于餐飲單位應(yīng)建立的食品安全管理制度？（）A.從業(yè)人員健康管理B.食品原料采購(gòu)驗(yàn)收C.餐廚廢棄物處置D.設(shè)備設(shè)施維護(hù)E.消費(fèi)者投訴處理答案：ABCDE38.下列哪些操作可降低丙烯酰胺在油炸食品中的生成量？（）A.降低油炸溫度B.縮短油炸時(shí)間C.原料預(yù)漂燙D.使用還原糖含量低的品種E.增加油炸油量答案：ABCD39.下列哪些屬于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654—2021）對(duì)洗手設(shè)施的要求？（）A.采用腳踏式或感應(yīng)式B.配備洗手液和干手紙C.張貼洗手步驟圖D.設(shè)熱水系統(tǒng)，水溫40℃以上E.與粗加工池相鄰設(shè)置答案：ABC40.下列哪些屬于餐飲單位開(kāi)展食品安全應(yīng)急演練應(yīng)包含的內(nèi)容？（）A.事故報(bào)告B.患者救治C.現(xiàn)場(chǎng)封存D.輿情應(yīng)對(duì)E.原因排查答案：ABCDE三、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.餐飲單位可以將食品添加劑存放在專用櫥柜并加鎖管理。（√）42.紫外線燈管使用壽命一般為1000小時(shí)，到期后應(yīng)及時(shí)更換。（√）43.食品從業(yè)人員可以佩戴戒指、手鏈但不得涂指甲油。（×）44.采用自制火鍋底料的門(mén)店，應(yīng)在店堂或官網(wǎng)公示底料配方。（√）45.餐飲單位可以使用無(wú)生產(chǎn)廠家信息的食品相關(guān)產(chǎn)品。（×）46.食品留樣冰箱可短暫存放員工自帶飯菜。（×）47.餐飲單位對(duì)供應(yīng)商的審核每年至少一次。（√）48.使用臭氧消毒的專間，消毒時(shí)人員可短暫停留。（×）49.食品處理區(qū)可以使用木質(zhì)砧板，只要表面平整即可。（×）50.網(wǎng)絡(luò)訂餐配送員應(yīng)取得健康證明。（√）51.餐飲單位可以將殺蟲(chóng)劑與食品原料同庫(kù)存放，只要包裝完好。（×）52.食品從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉應(yīng)立即報(bào)告并調(diào)崗。（√）53.餐飲單位可以使用工業(yè)用冰冷卻食品，只要外觀干凈。（×）54.食品原料冷凍庫(kù)可設(shè)置溫度報(bào)警系統(tǒng)，臨界值?15℃。（√）55.餐飲單位可以將消毒后的餐具裸露堆放在操作臺(tái)備用。（×）56.食品處理區(qū)采光照明應(yīng)不低于220lx，專間不低于440lx。（√）57.餐飲單位可以使用PVC材質(zhì)管道輸送飲用水。（√）58.餐飲單位可以將回收油交給有資質(zhì)的單位處理并建立臺(tái)賬。（√）59.餐飲單位可以將過(guò)期食品拆包后作為餐廚垃圾倒掉，無(wú)需記錄。（×）60.餐飲單位應(yīng)在就餐區(qū)醒目位置公示食品安全管理員姓名及聯(lián)系方式。（√）四、填空題（每空1分，共20分）61.食品留樣應(yīng)保存________小時(shí)以上，留樣溫度應(yīng)控制在________℃。答案：48，0～862.餐飲單位對(duì)一次性餐具的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)保存________年。答案：263.專間內(nèi)紫外線燈安裝高度應(yīng)距離地面________米，功率不少于________W/m3。答案：2～2.5，1.564.食品原料冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在________℃，濕度________%。答案：0～8，85～9065.餐飲單位食品安全管理員每年應(yīng)接受不少于________學(xué)時(shí)的繼續(xù)教育。答案：4066.餐飲單位對(duì)食品處理區(qū)地面排水溝出口應(yīng)設(shè)置金屬柵欄，柵條間隙小于________mm。答案：667.采用熱力消毒的餐具，其中心溫度不低于________℃，保持________分鐘。答案：80，1068.餐飲單位應(yīng)在________位置公示食品安全量化等級(jí)標(biāo)識(shí)。答案：就餐區(qū)醒目69.餐飲單位對(duì)供應(yīng)商的評(píng)估應(yīng)建立________名單和________名單。答案：合格，不合格70.餐飲單位發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在________小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告，并同時(shí)向________部門(mén)報(bào)告。答案：2，衛(wèi)生健康五、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）71.簡(jiǎn)述餐飲單位建立HACCP體系的十二個(gè)步驟。答案：1.組成HACCP小組；2.產(chǎn)品描述；3.確定預(yù)期用途；4.繪制流程圖；5.現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖；6.危害分析；7.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；8.建立關(guān)鍵限值；9.建立監(jiān)控系統(tǒng)；10.建立糾偏措施；11.建立驗(yàn)證程序；12.建立文件和記錄系統(tǒng)。72.列舉餐飲單位預(yù)防金黃色葡萄球菌食物中毒的五項(xiàng)關(guān)鍵措施，并說(shuō)明理由。答案：1.從業(yè)人員手部衛(wèi)生：該菌常見(jiàn)于人體鼻腔、皮膚，通過(guò)傷口污染食品；2.控制食品溫度：熟食在危險(xiǎn)溫度帶存放不超過(guò)2小時(shí)；3.快速冷卻：熱加工后2小時(shí)內(nèi)降至10℃以下；4.避免交叉污染：生熟分開(kāi)，工具專用；5.縮短存放時(shí)間：熟食盡量當(dāng)餐用完，冷藏不超過(guò)24小時(shí)。73.某學(xué)校食堂發(fā)生多名學(xué)生嘔吐、腹瀉