食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.下列哪種溫度區(qū)間被稱(chēng)為“危險(xiǎn)溫度帶”，最容易導(dǎo)致細(xì)菌快速繁殖？A.0℃～4℃B.8℃～60℃C.?18℃～0℃D.70℃～100℃答案：B2.食品從業(yè)人員手部有化膿性傷口時(shí)，最正確的處理方式是：A.用創(chuàng)可貼包扎后繼續(xù)上崗B.戴一層一次性手套繼續(xù)操作C.暫時(shí)調(diào)離直接接觸食品的崗位D.用酒精消毒后繼續(xù)工作答案：C3.下列哪種食品最容易被金黃色葡萄球菌污染并產(chǎn)生耐熱腸毒素？A.冷藏鮮奶B.煮熟的米飯C.奶油泡芙D.冷凍海魚(yú)答案：C4.關(guān)于HACCP的“關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）”，以下描述正確的是：A.所有加工步驟都必須設(shè)為CCPB.CCP一旦設(shè)定就不可更改C.CCP是可通過(guò)監(jiān)控防止或消除顯著危害的步驟D.CCP只需記錄，無(wú)需糾偏措施答案：C5.食品留樣制度要求每餐留樣量不少于：A.30gB.50gC.75gD.125g答案：D6.下列哪種消毒方式對(duì)諾如病毒污染的表面最有效？A.0.1%高錳酸鉀擦拭B.75%酒精噴灑C.1000mg/L含氯消毒液作用5分鐘D.紫外線照射10分鐘答案：C7.食品企業(yè)采購(gòu)原料時(shí)，對(duì)供應(yīng)商的“一票否決”指標(biāo)是：A.價(jià)格偏高B.運(yùn)輸距離遠(yuǎn)C.無(wú)法提供合格證明文件D.包裝外觀陳舊答案：C8.下列哪種做法可以有效降低油炸食品安全風(fēng)險(xiǎn)？A.每天過(guò)濾除渣并檢測(cè)油脂極性組分B.將油溫控制在250℃以上C.反復(fù)使用油脂7天后再更換D.加入少量自來(lái)水防止冒煙答案：A9.食品中最大殘留限量（MRL）主要針對(duì)：A.微生物毒素B.農(nóng)藥和獸藥C.重金屬本底值D.放射性核素答案：B10.關(guān)于食品過(guò)敏原管理，下列哪項(xiàng)屬于“八大類(lèi)”強(qiáng)制標(biāo)識(shí)范圍？A.芹菜B.芝麻C.羽扇豆D.魚(yú)類(lèi)答案：D11.冷鏈盒飯?jiān)谑秤们爸行臏囟缺仨氝_(dá)到：A.60℃B.70℃C.75℃D.85℃答案：B12.下列哪種食品中毒的潛伏期最短，通常僅1–3小時(shí)？A.沙門(mén)氏菌感染B.副溶血性弧菌感染C.金黃色葡萄球菌毒素中毒D.肉毒桿菌毒素中毒答案：C13.食品企業(yè)設(shè)置“蟲(chóng)害防線”時(shí)，對(duì)外門(mén)縫隙的寬度要求不超過(guò)：A.15mmB.10mmC.8mmD.6mm答案：D14.下列哪種材質(zhì)的食品接觸面最容易被氯腐蝕？A.304不銹鋼B.食品級(jí)聚乙烯C.鋁及鋁合金D.陶瓷答案：C15.食品生產(chǎn)用水余氯濃度應(yīng)保持在：A.0.01–0.03mg/LB.0.05–0.3mg/LC.0.5–1.0mg/LD.1.5–3.0mg/L答案：B16.下列哪種微生物可以在高鹽（10%NaCl）環(huán)境中生長(zhǎng)，導(dǎo)致醬油變質(zhì)？A.乳酸菌B.嗜鹽酵母C.大腸桿菌D.霉菌答案：B17.食品企業(yè)“清潔區(qū)”與“準(zhǔn)清潔區(qū)”壓差應(yīng)保持在：A.0PaB.2–3PaC.5–12PaD.15–20Pa答案：C18.下列哪項(xiàng)不是食品防護(hù)計(jì)劃（FoodDefense）的核心要素？A.內(nèi)部員工惡意投毒B.外部恐怖襲擊C.供應(yīng)鏈欺詐D.自然災(zāi)害地震答案：D19.食品中苯并[a]芘主要來(lái)源于：A.高溫油炸或煙熏B.過(guò)量使用防腐劑C.罐頭內(nèi)壁涂料D.輻照殺菌答案：A20.下列哪種檢測(cè)方法可以快速篩查花生中的黃曲霉毒素B1？A.酶聯(lián)免疫吸附試紙條B.原子吸收光譜C.氣相色譜—質(zhì)譜D.凱氏定氮答案：A21.食品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)成分表中，能量的表達(dá)單位必須是：A.kcalB.kJC.kcal和kJ并列D.卡答案：C22.下列哪種情況屬于“交叉污染”典型案例？A.生牛肉與熟牛肉共用同一把刀和砧板B.冷藏肉與冷凍魚(yú)分區(qū)存放C.蔬菜先洗后切D.油炸食品定時(shí)測(cè)油溫答案：A23.食品企業(yè)建立追溯體系，最基礎(chǔ)的記錄單元是：A.生產(chǎn)批次B.銷(xiāo)售發(fā)票C.供應(yīng)商名片D.員工考勤答案：A24.下列哪種食品添加劑在肉制品中起發(fā)色作用？A.亞硝酸鈉B.山梨酸鉀C.維生素CD.三聚磷酸鈉答案：A25.食品生產(chǎn)人員進(jìn)入車(chē)間前，洗手消毒總流程時(shí)間不少于：A.10秒B.20秒C.30秒D.60秒答案：C26.下列哪種食品最適合采用巴氏殺菌（LTLT）？A.常溫酸奶B.超高溫瞬時(shí)滅菌乳C.鮮啤酒D.罐裝八寶粥答案：C27.食品企業(yè)“驗(yàn)證”與“確認(rèn)”的區(qū)別在于：A.驗(yàn)證是事前，確認(rèn)是事后B.驗(yàn)證是體系運(yùn)行后評(píng)價(jià)，確認(rèn)是體系運(yùn)行前證據(jù)C.二者無(wú)區(qū)別D.驗(yàn)證由第三方做，確認(rèn)由企業(yè)做答案：B28.下列哪種毒素耐熱性極強(qiáng)，即使100℃煮沸30分鐘仍不被破壞？A.黃曲霉毒素B1B.金黃色葡萄球菌腸毒素C.河豚毒素D.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇答案：A29.食品企業(yè)“自檢”發(fā)現(xiàn)不合格品時(shí)，第一步應(yīng)：A.立即銷(xiāo)毀B.標(biāo)識(shí)隔離并評(píng)估C.降價(jià)銷(xiāo)售D.通知媒體答案：B30.下列哪項(xiàng)屬于食品欺詐（FoodFraud）典型模式？A.用植物蛋白替代牛乳蛋白并虛假標(biāo)注B.微生物超標(biāo)C.包裝破損D.冷鏈中斷答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分，每題至少有兩個(gè)正確答案，多選少選均不得分）31.以下哪些屬于食品企業(yè)GMP規(guī)定的“衛(wèi)生關(guān)鍵區(qū)域”？A.內(nèi)包裝間B.洗手消毒區(qū)C.原料驗(yàn)收區(qū)D.廢棄物暫存區(qū)答案：A、B32.下列哪些因素會(huì)加速油脂氧化酸敗？A.光照B.金屬離子C.低溫避光D.水分答案：A、B、D33.食品企業(yè)建立過(guò)敏原控制計(jì)劃應(yīng)包括：A.原料供應(yīng)商審核B.生產(chǎn)線專(zhuān)用或徹底清洗C.標(biāo)簽審核與標(biāo)識(shí)D.消費(fèi)者投訴處理答案：A、B、C、D34.下列哪些屬于高水分活度（aw＞0.85）食品？A.鮮魚(yú)B.果醬C.牛奶D.餅干答案：A、C35.下列哪些屬于食品防護(hù)“內(nèi)部威脅”？A.員工情緒異常B.夜班單人操作C.供應(yīng)商欺詐D.更衣室無(wú)人監(jiān)管答案：A、B、D36.下列哪些屬于食品召回分級(jí)“一級(jí)召回”條件？A.含肉毒毒素B.含沙門(mén)氏菌且已致人死亡C.標(biāo)簽未標(biāo)識(shí)含芝麻D.玻璃碎片直徑＞2mm答案：A、B、D37.下列哪些屬于食品企業(yè)“驗(yàn)證”活動(dòng)？A.內(nèi)審B.成品抽檢C.供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)審核D.溫度記錄儀比對(duì)校準(zhǔn)答案：A、B、D38.下列哪些屬于禁止在餐飲單位使用的食品添加劑？A.硼砂B.甲醛C.甜蜜素用于饅頭D.維生素C用于面粉答案：A、B、C39.下列哪些屬于食品物理性危害？A.金屬螺母B.玻璃碎片C.寄生蟲(chóng)囊蚴D.木簽碎屑答案：A、B、D40.下列哪些屬于食品企業(yè)“清潔”四要素？A.時(shí)間B.化學(xué)作用C.機(jī)械作用D.溫度答案：A、B、C、D三、判斷題（每題1分，共20分，正確請(qǐng)寫(xiě)“√”，錯(cuò)誤寫(xiě)“×”）41.食品企業(yè)可以使用工業(yè)級(jí)洗潔精清洗設(shè)備，只要之后用清水沖凈即可。答案：×42.食品級(jí)潤(rùn)滑油必須取得NSFH1認(rèn)證才能用于可能接觸食品的設(shè)備部位。答案：√43.食品中檢出大腸埃希氏菌O157:H7即視為糞便污染指示菌，無(wú)需進(jìn)一步確認(rèn)。答案：×44.食品企業(yè)“準(zhǔn)清潔區(qū)”工作服可以與“清潔區(qū)”工作服混洗，只要加量使用消毒液。答案：×45.食品原料倉(cāng)庫(kù)“先進(jìn)先出”原則有助于降低過(guò)期和霉變風(fēng)險(xiǎn)。答案：√46.食品企業(yè)使用臭氧消毒車(chē)間時(shí)，濃度超過(guò)0.3ppm即對(duì)人體有害，需人員撤離。答案：√47.食品標(biāo)簽上“無(wú)添加蔗糖”等同于“無(wú)糖”，糖尿病患者可任意食用。答案：×48.食品企業(yè)“內(nèi)審”必須由最高管理者親自完成，不得委托他人。答案：×49.食品中鉛的限量屬于化學(xué)危害監(jiān)控指標(biāo)，與物理危害無(wú)關(guān)。答案：√50.食品企業(yè)廢棄物存放區(qū)域應(yīng)與食品加工區(qū)域物理隔離，防止蟲(chóng)害滋生。答案：√51.食品企業(yè)可以使用PVC材質(zhì)輸送帶直接接觸高溫（>100℃）油炸食品。答案：×52.食品企業(yè)“確認(rèn)”活動(dòng)必須在HACCP計(jì)劃實(shí)施前完成，并提供書(shū)面證據(jù)。答案：√53.食品中若檢出苯甲酸，但標(biāo)簽未標(biāo)識(shí)，即屬于標(biāo)簽不合格，不受食品安全法處罰。答案：×54.食品企業(yè)“蟲(chóng)害趨勢(shì)分析”應(yīng)至少每季度進(jìn)行一次，并繪制密度曲線圖。答案：√55.食品企業(yè)可以使用紫外線燈對(duì)原料進(jìn)行殺菌，替代熱力殺菌。答案：×56.食品企業(yè)“清潔”與“消毒”是同一概念，可以互相替代。答案：×57.食品企業(yè)“返工品”必須評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)，必要時(shí)重新通過(guò)CCP。答案：√58.食品企業(yè)“記錄”保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期后6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的不少于2年。答案：√59.食品企業(yè)“應(yīng)急演練”只需模擬火災(zāi)，無(wú)需涵蓋食品安全事件。答案：×60.食品企業(yè)“供應(yīng)商績(jī)效評(píng)估”應(yīng)包括質(zhì)量、交付、服務(wù)、合規(guī)四個(gè)方面。答案：√四、填空題（每空1分，共20分）61.食品中蛋白質(zhì)變性溫度一般在________℃左右，此時(shí)微生物酶失活，但細(xì)菌芽孢仍可存活。答案：6062.食品企業(yè)“清潔四步法”依次為：清除可見(jiàn)殘?jiān)?、________、消毒、最終沖洗。答案：清洗63.食品中aw值低于________時(shí)，絕大多數(shù)細(xì)菌無(wú)法繁殖。答案：0.664.食品企業(yè)使用含氯消毒液時(shí)，有效氯濃度通?？刂圃赺_______mg/L，作用時(shí)間≥5分鐘。答案：100–20065.食品企業(yè)“內(nèi)部追溯”要求________小時(shí)內(nèi)能定位問(wèn)題批次并啟動(dòng)召回。答案：266.食品中黃曲霉毒素B1的限量在嬰幼兒谷物輔助食品中為_(kāi)_______μg/kg。答案：0.167.食品企業(yè)“紫外線燈”安裝高度一般距離操作面________米，強(qiáng)度≥70μW/cm2。答案：1.5–268.食品企業(yè)“手部消毒”使用75%酒精時(shí)，揉搓時(shí)間不少于________秒。答案：2069.食品企業(yè)“真空包裝”生鮮肉品，冷藏條件下最長(zhǎng)貨架期通常不超過(guò)________天。答案：1070.食品企業(yè)“熱力殺菌”中，F(xiàn)0值表示在________℃下的等效殺菌時(shí)間（分鐘）。答案：121.171.食品企業(yè)“玻璃管控”要求，燈具必須加________罩，防止爆裂碎片污染。答案：防爆72.食品企業(yè)“過(guò)敏原交叉污染”警示語(yǔ)推薦使用“可能含有________”字樣。答案：微量73.食品企業(yè)“廢棄物”存放區(qū)域地面應(yīng)________傾斜，便于排水和清潔。答案：≥1.5%74.食品企業(yè)“臭氧消毒”后，需通風(fēng)________分鐘以上，確保殘留濃度低于0.16ppm。答案：3075.食品企業(yè)“內(nèi)包材”脫包消毒時(shí)，紫外燈照射時(shí)間不少于________分鐘。答案：3076.食品企業(yè)“速凍”要求食品中心溫度在________分鐘內(nèi)通過(guò)最大冰晶生成帶。答案：3077.食品企業(yè)“金屬探測(cè)”標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試片，鐵類(lèi)一般選用________mm直徑。答案：1.0–1.578.食品企業(yè)“清潔區(qū)”空氣沉降菌要求≤________CFU/皿（φ90mm，30min）。答案：3079.食品企業(yè)“消毒液”配制后，應(yīng)在________小時(shí)內(nèi)使用完畢，防止失效。答案：480.食品企業(yè)“培訓(xùn)”檔案保存期限不得少于員工離職后________年。答案：2五、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）81.某餐飲單位發(fā)生顧客腹瀉投訴，經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查懷疑為副溶血性弧菌感染。請(qǐng)簡(jiǎn)述該菌的污染來(lái)源、致病劑量、實(shí)驗(yàn)室確認(rèn)方法及企業(yè)應(yīng)采取的四項(xiàng)糾正措施。答案：污染來(lái)源：主要為海水產(chǎn)品，如貝類(lèi)、生魚(yú)片、未煮熟的蝦蟹；交叉污染的工具、容器、海水等。致病劑量：≥10?CFU/g即可致病，潛伏期6–24小時(shí)。實(shí)驗(yàn)室確認(rèn)：采集患者糞便及剩余食品，接種TCBS瓊脂，綠色菌落不發(fā)酵蔗糖，氧化酶陽(yáng)性，嗜鹽性試驗(yàn)（7%NaCl生長(zhǎng)），血清學(xué)分型（O:K抗原），實(shí)時(shí)熒光PCR檢測(cè)tlh、tdh、trh基因。糾正措施：1.立即停售所有生食海產(chǎn)品，徹底加熱中心溫度≥85℃持續(xù)1分鐘；2.對(duì)刀具、砧板、水池用1000mg/L含氯消毒液浸泡10分鐘；3.重新培訓(xùn)員工生熟分開(kāi)、佩戴一次性手套；4.建立海產(chǎn)品采購(gòu)驗(yàn)收制度，要求供應(yīng)商提供微生物合格報(bào)告，冷鏈溫度≤4℃。82.簡(jiǎn)述食品企業(yè)建立“過(guò)敏原地圖”的步驟，并說(shuō)明如何在同一生產(chǎn)線切換含過(guò)敏原與不含過(guò)敏原產(chǎn)品時(shí)防止交叉污染。答案：步驟：1.原料審核：列出所有原料，識(shí)別含八大過(guò)敏原成分；2.流程圖繪制：從原料接收到成品出庫(kù)，標(biāo)注每一過(guò)敏原出現(xiàn)點(diǎn)；3.風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)：按暴露概率與殘留量分為高、中、低三級(jí)；4.現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證：用快速試紙條擦拭設(shè)備表面，確認(rèn)殘留；5.形成地圖：用顏色編碼張貼在車(chē)間醒目位置，并定期更新。防交叉污染措施：1.時(shí)間隔離：先生產(chǎn)不含過(guò)敏原產(chǎn)品，后生產(chǎn)含過(guò)敏原產(chǎn)品，中間停機(jī)徹底清洗；2.物理隔離：專(zhuān)用管線、容器、工具，若無(wú)法專(zhuān)用則執(zhí)行“完全拆解—堿洗—酸洗—熱水消毒”三步；3.空氣管控：清潔區(qū)保持正壓，排風(fēng)過(guò)濾，防止粉塵遷移；4.標(biāo)簽管理：成品標(biāo)簽加“可能