茶業(yè)加工考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.紅茶發(fā)酵的適宜溫度是（）A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃2.殺青是（）茶類的關(guān)鍵工序。A.紅茶B.綠茶C.黑茶D.白茶3.以下哪種茶葉屬于半發(fā)酵茶（）A.龍井B.普洱C.鐵觀音D.祁門紅茶4.茶葉干燥的主要目的不包括（）A.固定品質(zhì)B.增加水分C.便于貯藏D.發(fā)展香氣5.烏龍茶做青過程中，搖青的作用是（）A.殺青B.促進(jìn)發(fā)酵C.干燥D.揉捻6.黑茶渥堆的主要作用是（）A.殺青B.發(fā)酵C.干燥D.揉捻7.白茶的制作工藝不包括（）A.萎凋B.殺青C.干燥D.自然陳化8.以下哪種茶葉在加工過程中需要“悶黃”工序（）A.黃茶B.綠茶C.紅茶D.烏龍茶9.茶葉揉捻的主要目的是（）A.破壞細(xì)胞B.殺青C.干燥D.發(fā)酵10.以下哪種茶葉的加工工藝與其他三種不同（）A.君山銀針B.碧螺春C.六安瓜片D.武夷巖茶二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.茶葉加工的基本工序包括（）A.殺青B.萎凋C.揉捻D.發(fā)酵E.干燥2.影響茶葉發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.氧氣D.時(shí)間E.茶葉品種3.以下屬于綠茶的有（）A.西湖龍井B.黃山毛峰C.信陽毛尖D.君山銀針E.蒙頂甘露4.烏龍茶的加工特點(diǎn)有（）A.半發(fā)酵B.做青C.殺青D.干燥E.渥堆5.紅茶加工的關(guān)鍵工序有（）A.萎凋B.揉捻C.發(fā)酵D.干燥E.殺青6.黑茶加工的主要工序包括（）A.殺青B.揉捻C.渥堆D.干燥E.發(fā)酵7.茶葉干燥的方法有（）A.炒干B.烘干C.曬干D.風(fēng)干E.凍干8.影響茶葉品質(zhì)的因素有（）A.品種B.產(chǎn)地C.加工工藝D.貯藏條件E.采摘時(shí)間9.黃茶的加工工藝特點(diǎn)有（）A.殺青B.悶黃C.揉捻D.干燥E.發(fā)酵10.白茶的加工特點(diǎn)有（）A.不炒不揉B.萎凋C.干燥D.發(fā)酵E.渥堆三、判斷題（每題2分，共20分）1.綠茶加工不需要發(fā)酵。（）2.紅茶發(fā)酵時(shí)間越長越好。（）3.殺青是所有茶類加工的必經(jīng)工序。（）4.烏龍茶的做青過程主要是促進(jìn)茶葉發(fā)酵。（）5.黑茶渥堆是在有氧條件下進(jìn)行的。（）6.白茶的制作工藝最為簡單。（）7.黃茶的悶黃工序會(huì)使茶葉變黃。（）8.茶葉揉捻程度越重越好。（）9.干燥可以去除茶葉中的所有水分。（）10.不同茶類的加工工藝不同，其品質(zhì)特征也不同。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述綠茶殺青的目的。2.紅茶發(fā)酵的原理是什么？3.烏龍茶做青的作用有哪些？4.黑茶渥堆的作用和條件是什么？五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同茶類加工工藝對茶葉品質(zhì)的影響。2.分析茶葉加工過程中溫度控制的重要性。3.探討如何提高茶葉加工的品質(zhì)和效率。4.談?wù)劜枞~加工新技術(shù)的應(yīng)用前景。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.C4.B5.B6.B7.B8.A9.A10.D二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABCDE3.ABCE4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCDE9.ABCD10.ABC三、判斷題1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.×10.√四、簡答題1.目的是破壞酶活性，防止氧化；散發(fā)青草氣，發(fā)展香氣；蒸發(fā)部分水分，使葉質(zhì)變軟，便于揉捻。2.紅茶發(fā)酵是在酶促作用下，使茶多酚氧化聚合形成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，形成紅茶特有的色香味。3.作用有促進(jìn)茶多酚氧化，形成烏龍茶獨(dú)特香氣和滋味；使葉片邊緣破損，促進(jìn)發(fā)酵；調(diào)節(jié)水分分布，利于后續(xù)工序。4.作用是促進(jìn)微生物活動(dòng)和酶促反應(yīng)，形成黑茶獨(dú)特品質(zhì)。條件是適宜溫度、濕度和氧氣，一般溫度25-45℃，濕度80%-95%。五、討論題1.不同茶類工藝不同，如綠茶不發(fā)酵保留鮮爽，紅茶全發(fā)酵有甜香，影響茶葉色香味及內(nèi)含物質(zhì)。2.溫度控制影響酶活性