茶葉加工考試題及答案

單項選擇題（每題2分，共20分）1.綠茶殺青的主要目的是？A.殺菌B.停止酶促氧化C.增加香氣D.使茶葉變軟答案：B2.紅茶發(fā)酵的關(guān)鍵因素是？A.溫度B.濕度C.氧氣D.以上都是答案：D3.烏龍茶做青過程中搖青的作用是？A.使茶葉失水B.促進香氣形成C.破壞葉緣細胞D.以上都是答案：D4.黑茶渥堆的主要目的是？A.促進發(fā)酵B.干燥茶葉C.殺滅微生物D.改善色澤答案：A5.白茶萎凋的方式通常不包括？A.日光萎凋B.室內(nèi)自然萎凋C.加溫萎凋D.熱風(fēng)萎凋答案：D6.下列哪種茶屬于再加工茶？A.普洱茶B.茉莉花茶C.大紅袍D.碧螺春答案：B7.茶葉揉捻的主要目的是？A.塑造外形B.擠出茶汁C.破壞細胞D.以上都是答案：D8.蒸青綠茶起源于哪個國家？A.中國B.日本C.韓國D.印度答案：A9.黃茶悶黃的作用是？A.形成黃湯黃葉B.增加甜度C.降低苦澀味D.以上都是答案：D10.干燥工序?qū)Σ枞~品質(zhì)的影響不包括？A.固定品質(zhì)B.增加含水量C.發(fā)展香氣D.改善外形答案：B多項選擇題（每題2分，共20分）1.茶葉加工的基本工序包括？A.采摘B.殺青C.揉捻D.干燥答案：BCD2.影響綠茶殺青質(zhì)量的因素有？A.殺青溫度B.殺青時間C.投葉量D.鮮葉老嫩答案：ABCD3.紅茶初制的工序包括？A.萎凋B.揉捻C.發(fā)酵D.干燥答案：ABCD4.烏龍茶的做青工藝包括？A.搖青B.晾青C.炒青D.包揉答案：AB5.黑茶加工中渥堆的條件有？A.適宜的溫度B.充足的氧氣C.一定的濕度D.合適的時間答案：ACD6.白茶的品質(zhì)特點有？A.芽毫完整B.湯色黃綠清澈C.滋味清淡回甘D.香氣高長答案：ABC7.茶葉揉捻過程中應(yīng)注意的問題有？A.掌握揉捻時間B.控制揉捻壓力C.保證揉捻溫度D.及時解塊散熱答案：ABCD8.再加工茶的種類包括？A.花茶B.緊壓茶C.速溶茶D.保健茶答案：ABCD9.影響茶葉香氣形成的因素有？A.鮮葉原料B.加工工藝C.儲存條件D.沖泡方法答案：ABC10.茶葉干燥的方法有？A.曬干B.烘干C.炒干D.風(fēng)干答案：ABC判斷題（每題2分，共20分）1.綠茶加工不需要發(fā)酵工序。（）答案：√2.紅茶的發(fā)酵程度比烏龍茶高。（）答案：√3.黑茶的渥堆是在有氧條件下進行的。（）答案：×4.白茶的制作工藝十分復(fù)雜。（）答案：×5.茶葉揉捻時間越長越好。（）答案：×6.再加工茶是在基本茶類的基礎(chǔ)上進行二次加工的茶。（）答案：√7.黃茶和綠茶的加工工藝完全相同。（）答案：×8.茶葉干燥的目的只是為了降低含水量。（）答案：×9.蒸青綠茶的色、香、味保留了鮮葉的較多天然特性。（）答案：√10.烏龍茶做青時搖青的次數(shù)越多越好。（）答案：×簡答題（每題5分，共20分）1.簡述綠茶殺青的原理。答：通過高溫破壞鮮葉中酶的活性，停止酶促氧化，保持綠茶“綠湯綠葉”特點；同時蒸發(fā)部分水分，使葉片變軟便于揉捻；還能散發(fā)青草氣，促進良好香氣形成。2.紅茶發(fā)酵對品質(zhì)有何影響？答：發(fā)酵使茶多酚氧化，形成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，讓茶湯呈紅色，滋味醇厚甜爽；促進香氣物質(zhì)形成與轉(zhuǎn)化，形成甜香、果香等獨特香氣，提升紅茶品質(zhì)。3.烏龍茶做青的作用是什么？答：做青是烏龍茶形成獨特品質(zhì)的關(guān)鍵。搖青破壞葉緣細胞，促進酶促氧化；晾青使水分重新分布。經(jīng)多次交替，形成綠葉紅鑲邊，增進香氣和滋味。4.簡述黑茶渥堆的作用。答：渥堆中微生物大量繁殖和活動，促進茶多酚等物質(zhì)氧化、分解、轉(zhuǎn)化，使茶葉色澤變深，滋味醇厚，形成黑茶特有的品質(zhì)風(fēng)味和陳香。討論題（每題5分，共20分）1.討論不同茶葉加工工藝對茶葉營養(yǎng)成分的影響。答：不同工藝影響大。綠茶殺青保留茶多酚，具抗氧化性；紅茶發(fā)酵使茶多酚氧化減少，茶黃素等增加；黑茶渥堆使多糖等轉(zhuǎn)化。白茶萎凋保留較多活性成分。各茶因工藝不同營養(yǎng)有別。2.如何提高茶葉加工的品質(zhì)控制水平？答：嚴格把控鮮葉質(zhì)量，選優(yōu)質(zhì)鮮葉；精準掌握加工參數(shù)，如殺青溫度、發(fā)酵時間等；采用先進加工設(shè)備與技術(shù)；建立質(zhì)量監(jiān)控體系，對各環(huán)節(jié)檢測，及時調(diào)整工藝。3.分析茶葉加工技術(shù)創(chuàng)新的方向。答：可向智能化發(fā)展，用智能設(shè)備精準控制參數(shù)；注重環(huán)保，研發(fā)綠色加工技術(shù)，減少污染；結(jié)合健康需求，開發(fā)功能性茶；創(chuàng)新風(fēng)味，融合不同原料與工藝