廚師上崗考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種食材不屬于蔬菜？（）A.黃瓜B.蘋果C.白菜D.胡蘿卜2.炒菜時一般先放的調料是（）。A.鹽B.醋C.油D.糖3.以下哪種烹飪方式最健康？（）A.油炸B.清蒸C.燒烤D.油煎4.做米飯時，水和米的比例大約是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:15.下列哪種肉類脂肪含量較低？（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉6.發(fā)面時常用的是（）。A.堿面B.小蘇打C.酵母D.淀粉7.下列哪種蔬菜適合涼拌？（）A.土豆B.菠菜C.山藥D.蓮藕8.煮餃子時，水開后要加（）。A.油B.鹽C.醋D.冷水9.制作壽司常用的海苔是（）。A.綠海苔B.紅海苔C.紫菜D.黑海帶10.燉菜時，為了使湯更鮮美，可加入（）。A.味精B.雞精C.高湯D.醬油二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于調味品的有（）。A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉2.適合做湯的食材有（）。A.豆腐B.西紅柿C.排骨D.海帶3.制作蛋糕需要的材料有（）。A.雞蛋B.面粉C.糖D.牛奶4.常見的中式主食有（）。A.饅頭B.面包C.面條D.米飯5.可以生食的蔬菜有（）。A.生菜B.黃瓜C.洋蔥D.西紅柿6.烹飪海鮮時常用的調料有（）。A.姜B.蒜C.料酒D.醋7.以下屬于菌類食材的有（）。A.香菇B.木耳C.金針菇D.平菇8.制作紅燒肉需要的調料有（）。A.醬油B.冰糖C.料酒D.八角9.適合做餡料的食材有（）。A.韭菜B.白菜C.蝦仁D.肉餡10.廚房常用的炊具包括（）。A.炒鍋B.蒸鍋C.電飯煲D.烤箱三、判斷題（每題2分，共20分）1.切菜時可以將手指放在刀刃下。（）2.炒菜時油著火了，可以用水撲滅。（）3.變質的食材只要高溫烹飪就可以食用。（）4.廚房用完后要及時清理，保持衛(wèi)生。（）5.煮雞蛋時，水開后再煮3-5分鐘就可以。（）6.做涼拌菜時，蔬菜不用清洗直接切就行。（）7.烤箱使用完后可以立即用手觸摸。（）8.烹飪時可以隨意添加調料，不用考慮比例。（）9.刀具使用完后要放在小孩夠不到的地方。（）10.用鐵鍋炒菜可以補充人體所需的鐵元素。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述炒青菜的基本步驟。2.如何鑒別新鮮雞蛋？3.煮面條時，怎樣防止面條粘連？4.簡述清蒸魚的做法要點。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何控制炒菜時的油溫。2.談談不同地域菜系的特點及差異。3.說說廚房安全的重要性及注意事項。4.討論創(chuàng)新菜品的思路和方法。答案一、單項選擇題1.B2.C3.B4.B5.D6.C7.B8.D9.C10.C二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ACD5.ABD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.×9.√10.√四、簡答題1.炒青菜基本步驟：洗菜切段；熱油，放入蒜片爆香；下青菜快炒，加鹽等調味，翻炒均勻出鍋。2.鑒別新鮮雞蛋：看外觀，新鮮的粗糙；用手輕搖，無晃動感；放水中，下沉是新鮮的。3.煮面防粘連：水多些，煮開下面，攪拌幾下；中間可加兩次冷水。4.清蒸魚做法要點：魚洗凈劃刀，用蔥姜料酒腌制；水開后入鍋蒸，時間按魚大小定；淋熱油、蒸魚豉油。五、討論題1.控制油溫：先熱鍋涼油，根據食材判斷。如炸東西，先中高火升溫，后中火。炒菜憑經驗，如冒煙溫度高。2.地域菜系特點差異大，如川菜麻辣，善用辣椒花椒；粵菜清淡，注重食材本味；魯菜用料