PAGE規(guī)范指導食堂管理制度一、總則（一）目的為加強公司食堂管理，提高餐飲服務質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的運營管理，包括食堂工作人員、就餐員工以及與食堂相關的各項活動。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生，預防食品安全事故的發(fā)生。2.服務至上原則：以員工需求為導向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、多樣化的餐飲服務，滿足員工不同的口味和營養(yǎng)需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度和操作流程，加強對食堂各個環(huán)節(jié)的規(guī)范化管理，提高管理效率和服務水平。4.成本控制原則：在保證餐飲質(zhì)量的前提下，合理控制食堂運營成本，實現(xiàn)經(jīng)濟效益與社會效益的統(tǒng)一。二、食堂人員管理（一）人員招聘與培訓1.招聘標準食堂工作人員應具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。廚師應具備相應的烹飪技能和經(jīng)驗，熟悉各類菜品的制作方法。服務人員應具備良好的溝通能力和服務意識，能夠熱情、周到地為員工提供服務。2.培訓計劃新員工入職前應接受公司組織的食品安全知識、服務規(guī)范、操作流程等方面的培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。定期組織在職員工參加食品安全、烹飪技能、服務禮儀等方面的培訓，不斷提高員工的業(yè)務水平和綜合素質(zhì)。（二）崗位職責1.食堂主管全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。監(jiān)督食堂各項管理制度的執(zhí)行情況，確保食品安全、服務質(zhì)量和環(huán)境衛(wèi)生符合要求。協(xié)調(diào)食堂與公司各部門之間的關系，及時處理員工的意見和建議。負責食堂成本控制和財務管理，合理安排經(jīng)費使用，確保食堂運營的經(jīng)濟效益。2.廚師根據(jù)季節(jié)和員工口味變化，制定合理的菜單，保證菜品的多樣性和營養(yǎng)均衡。嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過程的衛(wèi)生和安全，杜絕食品安全事故的發(fā)生。負責廚房設備的日常維護和保養(yǎng)，合理使用食材和調(diào)料，降低浪費。積極參加烹飪技能培訓，不斷提高烹飪水平，創(chuàng)新菜品。3.服務人員負責餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持餐桌、餐具、地面等清潔干凈。熱情、周到地為員工提供就餐服務，及時響應員工需求，解決就餐過程中出現(xiàn)的問題。協(xié)助廚師做好食品分發(fā)工作，確保飯菜供應及時、準確。收集員工對餐飲服務的意見和建議，及時反饋給食堂主管。（三）考核與獎懲1.考核制度建立食堂工作人員考核機制，定期對員工的工作表現(xiàn)進行考核，考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、業(yè)務能力、食品安全、服務質(zhì)量等方面?？己私Y(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個等級，考核結(jié)果與員工的績效獎金、晉升、評優(yōu)等掛鉤。2.獎勵措施對工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽證書、獎金、晉升等。鼓勵員工提出合理化建議和創(chuàng)新舉措，對提高食堂管理水平和服務質(zhì)量有顯著貢獻的給予獎勵。3.懲罰措施對違反食品安全規(guī)定、工作紀律或服務質(zhì)量不達標的員工，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。對因工作失誤導致食品安全事故或其他嚴重后果的，依法追究相關人員的責任。三、食品采購與驗收（一）采購渠道1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，優(yōu)先選擇信譽良好、質(zhì)量可靠的大型供應商。2.與供應商簽訂采購合同，明確食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標準、價格、交貨時間、付款方式等條款，確保雙方權益。（二）采購要求1.食品采購應嚴格按照國家食品安全標準進行，優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材。2.禁止采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣食品以及未經(jīng)檢驗檢疫的肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品。3.采購的食品應索取有效的購貨憑證，如實記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并妥善保存，以備查驗。（三）驗收流程1.食品到貨后，食堂驗收人員應及時進行驗收，核對食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購合同一致。2.對食品的外觀、色澤、氣味、口感等進行感官檢查，確保食品質(zhì)量合格。3.檢查食品的包裝標識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息是否完整、清晰，是否符合食品安全標準。4.對驗收合格的食品，驗收人員應在購貨憑證上簽字確認，并及時入庫儲存；對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。四、食品加工與儲存（一）加工過程1.廚師應嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，加工食品前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。2.食品加工應生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應及時放入專用容器內(nèi)，并加蓋或覆蓋保鮮膜。3.烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。4.加工過程中應嚴格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。（二）儲存管理1.食堂應設置專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫通風、干燥、清潔，溫度、濕度應符合食品儲存要求。2.食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。3.易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。4.定期對食品儲存?zhèn)}庫進行清理和盤點，及時清理過期、變質(zhì)食品，確保庫存食品質(zhì)量安全。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳衛(wèi)生1.餐桌、椅凳：每天定時擦拭，保持表面清潔無污漬，定期進行消毒處理。2.地面：每餐結(jié)束后及時清掃，拖洗干凈，保持地面無雜物、無積水，定期進行深度清潔和消毒。3.墻壁、天花板：定期進行清潔，保持墻面、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，如有污漬及時清理。4.門窗：保持門窗清潔明亮，定期擦拭玻璃，保持通風良好。（二）廚房衛(wèi)生1.爐灶、鍋具：每餐使用后及時清洗，保持爐灶、鍋具表面無油污、無食物殘渣，定期進行深度清潔和保養(yǎng)。2.案板、刀具：使用前后應清洗消毒，做到生熟分開，定期更換案板和刀具。3.餐具、廚具：餐具應嚴格按照消毒流程進行清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生；廚具應定期清洗，保持干凈整潔。4.垃圾桶：垃圾桶應加蓋，每天定時清理，定期進行消毒，保持周圍環(huán)境清潔。（三）食品處理區(qū)衛(wèi)生1.洗菜池、洗碗池：每餐使用后及時清理，定期進行消毒，防止污垢滋生和細菌繁殖。2.食品加工設備：定期進行清潔和維護，確保設備正常運行，表面無油污、無食物殘渣。3.通風換氣設備：定期檢查和清潔通風口、排風扇等通風換氣設備，保持空氣流通，防止異味和油煙積聚。（四）衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.食堂主管應每天對食堂環(huán)境衛(wèi)生進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。2.公司定期組織對食堂環(huán)境衛(wèi)生進行全面檢查，對不達標的情況下達整改通知書，限期整改。3.接受衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查，積極配合做好食品安全抽檢等工作，對提出的問題及時整改落實。六、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，加強對食品安全工作的組織領導。2.制定食品安全事故應急預案，定期組織演練，提高應對食品安全事故的能力。（二）食品安全自查1.食堂應定期進行食品安全自查，對食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)進行全面檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康狀況等方面。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取措施進行整改，并做好記錄。（三）食品安全培訓與教育1.定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律法規(guī)、食品安全知識和操作技能，提高食品安全意識和業(yè)務水平。2.對就餐員工進行食品安全宣傳教育，引導員工養(yǎng)成良好的飲食習慣，增強食品安全自我保護意識。（四）食品安全事故處理1.發(fā)生食品安全事故時，應立即停止供應可疑食品，并及時報告公司領導和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。2.積極配合相關部門進行調(diào)查處理，提供相關信息和資料，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴大。3.對食品安全事故的原因進行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。七、餐飲服務管理（一）菜單制定1.根據(jù)季節(jié)變化、員工口味需求和營養(yǎng)搭配原則，每月制定合理的菜單，確保菜品的多樣性和營養(yǎng)均衡。2.菜單應包括主食、副食、湯品、水果等各類食品，滿足員工不同的飲食需求。3.定期征求員工對菜單的意見和建議，根據(jù)反饋情況及時調(diào)整菜單。（二）飯菜供應1.按照規(guī)定的就餐時間準時供應飯菜，確保員工能夠按時就餐。2.飯菜供應應足量、衛(wèi)生、可口，避免出現(xiàn)飯菜短缺或質(zhì)量問題。3.加強對飯菜質(zhì)量的監(jiān)控檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，確保員工滿意。（三）服務質(zhì)量1.服務人員應熱情、周到地為員工提供就餐服務，主動詢問員工需求，及時解決就餐過程中出現(xiàn)的問題。2.保持良好的服務態(tài)度，不得與員工發(fā)生爭吵或沖突，樹立良好的服務形象。3.定期對服務人員的服務質(zhì)量進行考核評價，不斷提高服務水平。八、成本控制與財務管理（一）成本控制1.加強對食堂食材采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)的成本控制，合理安排食材采購數(shù)量，避免浪費。2.優(yōu)化菜品結(jié)構，提高食材利用率，降低食材成本。3.控制食堂水電費開支，合理使用設備，節(jié)約能源。4.根據(jù)實際情況，合理控制食堂人員數(shù)量，降低人工成本。（二）財務管理1.建立健全食堂財務管理制度，規(guī)范財務核算流程，確保財務數(shù)據(jù)真實、準確、完整。2.嚴格執(zhí)行財務審批制度，各項費用支出應經(jīng)食堂主管審核、公司領導審批后方可報銷。3.定期對食堂財務狀況進行分析，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以解