2025年中職第二學(xué)年（中西面點工藝）面包烘焙專項試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共10題，每題3分)w1.制作面包時，面粉的選擇至關(guān)重要。以下哪種面粉最適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉w2.在面包烘焙過程中，起到膨脹作用的主要物質(zhì)是（）A.酵母B.糖C.鹽D.雞蛋w3.面包發(fā)酵的適宜溫度一般是（）A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃w4.以下哪種糖在面包制作中能提供甜味并有助于上色？（）A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.冰糖w5.面包制作中，加入鹽的主要作用是（）A.增加風(fēng)味B.促進(jìn)發(fā)酵C.調(diào)節(jié)面團(tuán)硬度D.以上都是w6.制作面包時，水的溫度會影響面團(tuán)的（）A.韌性B.發(fā)酵速度C.延展性D.以上都對w7.以下哪種油脂常用于面包制作以增加柔軟度和風(fēng)味？（）A.黃油B.玉米油C.花生油D.大豆油w8.面包烘焙的最后階段，需要提高溫度進(jìn)行（）A.醒發(fā)B.上色C.冷卻D.揉面w9.檢驗面包是否烤熟的最佳方法是（）A.觀察顏色B.觸摸手感C.聽聲音D.用溫度計測量內(nèi)部溫度w10.制作面包時，整形的目的是（）A.使面包外觀好看B.幫助面包更好發(fā)酵C.控制面包的大小和形狀D.以上都有第II卷（非選擇題，共70分）w11.（填空，共10分）面包制作的基本工藝流程包括（）、（）、（）、（）、（）。w12.（簡答，共15分）簡述面包發(fā)酵過度的表現(xiàn)及原因。w(13.材料分析，共20分)材料：小李在制作面包時，嚴(yán)格按照配方稱取了各種原料，在攪拌面團(tuán)時也很順利。但在發(fā)酵過程中，他發(fā)現(xiàn)面團(tuán)膨脹速度很慢，而且最后烤出的面包體積較小，口感也比較硬。請分析小李可能在哪些環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題？w14.（案例分析，共15分）案例：小張制作的面包在烘焙后表面出現(xiàn)了很多氣泡，影響了面包的外觀和口感。請分析可能導(dǎo)致這種情況的原因，并提出解決辦法。w15.（論述，共20分）論述如何根據(jù)不同的面包種類選擇合適的原料和制作工藝。答案：w1.C；w2.A；w3.C；w4.A；w5.D；w6.D；w7.A；w8.B；w9.D；w10.D；w11.攪拌面團(tuán)、基礎(chǔ)發(fā)酵、分割整形、醒發(fā)、烘焙；w12.表現(xiàn)：面團(tuán)塌陷，有酸味，體積過大等。原因：酵母用量過多、發(fā)酵時間過長、溫度過高等。w13.可能問題：酵母活性不足，可檢查酵母保質(zhì)期并更換；發(fā)酵溫度過低，應(yīng)調(diào)整到適宜溫度；面團(tuán)水分過多或過少，需適當(dāng)調(diào)整水量。w-14.原因：攪拌過度排出過多氣體；醒發(fā)過度；烘焙時溫度過高。解決辦法：控制攪拌程度；合理控制醒發(fā)時間和溫度；調(diào)整烘焙溫度。w15.不同面包種類對面粉筋性要求不同，如主食面包用高筋面粉，甜面包可用中筋面粉。油脂用量也有差異，丹麥面