2025年中職第三學(xué)年（食品生物工藝）發(fā)酵食品制作測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.下列哪種微生物不是發(fā)酵食品制作中常用的？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.大腸桿菌2.發(fā)酵面團時，面團膨脹的主要原因是？A.微生物呼吸產(chǎn)生二氧化碳B.面粉受熱膨脹C.水分蒸發(fā)D.空氣進入面團3.制作酸奶時，起主要發(fā)酵作用的是？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌4.釀造葡萄酒時，葡萄汁中的糖分主要轉(zhuǎn)化為？A.酒精B.醋酸C.乳酸D.二氧化碳5.發(fā)酵豆制品時，會產(chǎn)生獨特風(fēng)味的主要原因是？A.微生物分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生氨基酸B.微生物分解淀粉產(chǎn)生糖類C.微生物分解脂肪產(chǎn)生脂肪酸D.微生物分解維生素產(chǎn)生新物質(zhì)6.制作面包時，加入酵母的最佳溫度一般是？A.10℃以下B.15-20℃C.25-30℃D.35℃以上7.酸奶發(fā)酵過程中，適宜的pH值范圍是？A.2-3B.4-5C.6-7D.>78.下列哪種食品不是通過發(fā)酵制作的？A.醬油B.豆腐C.醋D.啤酒9.發(fā)酵食品制作中，防止雜菌污染的關(guān)鍵措施是？A.保持環(huán)境干燥B.嚴(yán)格控制溫度C.嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件D.減少通風(fēng)10.制作泡菜時，泡菜壇要加水密封，目的是？A.隔絕空氣，抑制乳酸菌發(fā)酵B.隔絕空氣，促進乳酸菌發(fā)酵C.提供水分，促進乳酸菌生長D.提供氧氣，促進乳酸菌發(fā)酵11.發(fā)酵食品中的微生物代謝產(chǎn)物不包括？A.酒精B.抗生素C.色素D.蛋白質(zhì)12.制作豆豉時，常用的菌種是？A.曲霉B.青霉C.根霉D.毛霉13.下列關(guān)于發(fā)酵食品制作中溫度控制的說法，錯誤的是？A.不同微生物發(fā)酵所需溫度不同B.溫度過高會殺死微生物C.溫度過低會加快發(fā)酵速度D.要根據(jù)不同發(fā)酵階段調(diào)整溫度14.在發(fā)酵食品制作過程中，能使食品具有酸味的物質(zhì)是？A.酒精B.醋酸C.乳酸D.以上都有可能15.制作饅頭時，面團發(fā)酵過度會出現(xiàn)？A.體積變小B.酸味過重C.口感變硬D.顏色變黑16.下列哪種發(fā)酵食品富含益生菌？A.泡菜B.白酒C.醬油D.罐頭17.發(fā)酵食品制作中，對原料的要求不包括？A.新鮮B.無霉變C.營養(yǎng)豐富D.價格昂貴18.制作果醋時，需要的發(fā)酵條件不包括？A.有氧環(huán)境B.適宜溫度C.高糖濃度D.適量醋酸菌19.下列關(guān)于發(fā)酵食品制作中微生物的說法，正確的是？A.一種微生物只能用于一種發(fā)酵食品制作B.微生物發(fā)酵需要氧氣才能進行C.不同微生物發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味不同D.微生物發(fā)酵不會改變食品營養(yǎng)成分20.發(fā)酵食品制作過程中，原料預(yù)處理的目的不包括？A.去除雜質(zhì)B.調(diào)整原料成分C.增加原料重量D.有利于微生物發(fā)酵第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共15分）答題要求：本大題共5小題，每空1分。請將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上。1.發(fā)酵食品制作中常用的微生物有酵母菌、乳酸菌、______等。2.酸奶發(fā)酵的原理是乳酸菌將牛奶中的乳糖分解為______。3.制作醬油的主要原料是______。4.發(fā)酵面團時，加入小蘇打是為了中和面團發(fā)酵產(chǎn)生的______。5.葡萄酒發(fā)酵過程中，需要控制的主要條件是溫度、______和______。（二）簡答題（共15分）答題要求：本大題共3小題，每題5分。請簡要回答問題，答案寫在答題卡相應(yīng)位置上。1.簡述發(fā)酵食品制作的一般流程。2.為什么發(fā)酵食品具有獨特的風(fēng)味？3.如何保證發(fā)酵食品的質(zhì)量和安全性？（三）材料分析題（共15分）答題要求：本大題共1小題，15分。閱讀材料，回答問題。材料：某食品廠在制作酸奶時，嚴(yán)格按照工藝要求進行操作。選用優(yōu)質(zhì)新鮮牛奶，經(jīng)過殺菌處理后冷卻至適宜溫度，接入適量乳酸菌，在適宜溫度下發(fā)酵一定時間。但生產(chǎn)出的酸奶口感不佳，有異味。問題：請分析可能導(dǎo)致酸奶口感不佳、有異味的原因。（四）綜合應(yīng)用題（共15分）答題要求：本大題共1小題，15分。請根據(jù)所學(xué)知識，設(shè)計一份簡單的發(fā)酵食品制作方案，如制作面包或泡菜等。要求寫出原料、制作步驟、注意事項等。（五）拓展探究題（共10分）答題要求：本大題共1小題，10分。隨著科技的發(fā)展，發(fā)酵食品制作技術(shù)不斷創(chuàng)新。請查閱資料，舉例說明一種新的發(fā)酵食品制作技術(shù)及其優(yōu)勢。答案：1.D2.A3.B4.A5.A6.C7.B8.B9.C10.B11.D12.A13.C14.C15.B16.A17.D18.C19.C20.C填空題答案：1.醋酸菌2.乳酸3.大豆4.酸性物質(zhì)5.氧氣、糖分簡答題答案：1.一般流程包括原料選擇與預(yù)處理、接種微生物、控制發(fā)酵條件、后處理等。2.因為微生物發(fā)酵產(chǎn)生了各種代謝產(chǎn)物，如酒精、乳酸、氨基酸等，這些物質(zhì)賦予了發(fā)酵食品獨特風(fēng)味。3.要選擇優(yōu)質(zhì)原料，嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件，合理控制發(fā)酵條件，對成品進行質(zhì)量檢測等。材料分析題答案：可能原因有：原料牛奶質(zhì)量不過關(guān)，本身存在異味；殺菌不徹底，殘留雜菌導(dǎo)致酸奶變質(zhì)；乳酸菌接種量不足或活性不佳；發(fā)酵溫度、時間控制不當(dāng)?shù)取＞C合應(yīng)用題答案：以制作面包為例。原料：面粉、酵母、糖、鹽、水、黃油。步驟：將面粉、糖、鹽混合，加入酵母和水揉成面團，再加入黃油繼續(xù)揉至光滑，放入溫暖處發(fā)酵至兩倍大，取出排氣，分成小塊整形，放入烤箱二次發(fā)酵后烤制。注意事項：酵母要提