2025年中職第一學(xué)年（烹飪工藝與營養(yǎng)）中式菜肴制作階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題給出的選項中，只有一項符合題目要求)1.以下哪種刀法常用于將原料切成薄片，適合制作涼拌菜？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宮保雞丁時，雞肉的腌制通常會用到以下哪種調(diào)料？（）A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉3.下列哪種食材適合用滑炒的烹飪方法？（）A.土豆B.牛肉C.蝦仁D.茄子4.炒青菜時，為了保持青菜的色澤和口感，應(yīng)該采用的火候是（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火5.制作糖醋鯉魚時，調(diào)糖醋汁一般用的比例是（）A.1:1:1B.2:2:1C.3:2:1D.4:3:16.中式菜肴中，常用于去腥增香的酒類是（）A.啤酒B.白酒C.黃酒D.葡萄酒7.以下哪種蔬菜在焯水時需要加入少許鹽？（）A.菠菜B.白菜C.西蘭花D.以上都是8.制作麻婆豆腐時，關(guān)鍵的調(diào)味料是（）A.豆瓣醬B.甜面醬C.番茄醬D.蠔油9.燴菜的特點是（）A.湯汁濃稠，口味多樣B.湯汁清淡，原汁原味C.干香滋潤，酥爛脫骨D.外焦里嫩，色澤金黃10.下列哪種原料適合用來制作扣菜？（）A.土豆B.五花肉C.豆腐D.西蘭花11.炸制食物時，油溫一般控制在（）A.100℃以下B.100℃-150℃C.150℃-200℃D.200℃以上12.制作魚香肉絲時，需要調(diào)制魚香汁，魚香汁中一般不包含以下哪種調(diào)料？（）A.白糖B.醋C.醬油D.奶油13.以下哪種烹飪方法能使肉類原料快速成熟且保持鮮嫩？（）A.煎B.烤C.炒D.滑炒14.制作清蒸魚時，魚在蒸制前需要進行的處理是（）A.腌制B.焯水C.煎制D.炸制15.下列哪種調(diào)料常用于制作紅燒菜肴的調(diào)色？（）A.老抽B.生抽C.醋D.料酒16.制作湯品時，一般最后加入的調(diào)料是（）A.鹽B.味精C.胡椒粉D.香油17.以下哪種食材適合用燉的烹飪方法？（）A.排骨B.雞蛋C.蝦仁D.黃瓜18.制作鍋包肉時，選用哪種肉比較合適？（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.雞肉19.炒肉絲時，為了使肉絲不粘鍋，應(yīng)該（）A.多放油B.先將鍋燒熱再倒油C.肉絲中加淀粉D.全程小火慢炒20.制作涼拌黃瓜時，黃瓜一般切成（）A.絲B.片C.塊D.丁第II卷（非選擇題，共60分）21.簡答題：簡述中式菜肴制作中刀工的重要性及常見的刀工技法。(10分)刀工在中式菜肴制作中十分重要。它能決定菜肴的形狀，使菜品美觀；利于烹飪時原料均勻受熱，成熟一致；還能增加菜肴的口感。常見刀工技法有直刀法，如切、砍等；平刀法，如片、批等；斜刀法，如斜切、坡刀等；剞刀法，能使原料在烹飪后呈現(xiàn)出美觀的花紋。22.簡答題：請說明炒、爆、熘三種烹飪方法的特點及區(qū)別。(10分)炒的特點是快速加熱，保持原料鮮嫩，口味多樣。爆是旺火速成，要求原料質(zhì)地脆嫩，調(diào)味以咸鮮為主。熘是先炸或煎后熘汁，口味豐富，注重芡汁的運用。區(qū)別在于炒相對溫和，爆更強調(diào)速度和脆嫩口感，熘有炸或煎的前期處理且有獨特的熘汁過程。23.簡答題：簡述調(diào)味在中式菜肴制作中的作用。(10分)調(diào)味能去除原料的異味，增添美味；確定菜肴的口味風(fēng)格，如咸、甜、酸、辣等；還能改善菜肴的色澤，使其更具吸引力；同時能調(diào)整菜品的質(zhì)感，讓口感更豐富。24.材料分析題：閱讀以下材料，回答問題。材料：小李在制作紅燒肉時，先將五花肉切成方塊，冷水下鍋，加入蔥姜、料酒焯水去腥。然后熱鍋涼油，放入冰糖炒出糖色，再加入五花肉翻炒上色。接著加入生抽、老抽、八角、桂皮、香葉等調(diào)料繼續(xù)翻炒，加水沒過肉塊，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉約40分鐘至肉塊軟爛，最后大火收汁。問題：請分析小李制作紅燒肉過程中每一步操作的目的。(15分)將五花肉切成方塊，冷水下鍋焯水去腥，能去除肉中的血水和雜質(zhì)，減少腥味。熱鍋涼油放冰糖炒出糖色，可使肉上色，增添色澤。加入生抽、老抽等調(diào)料翻炒，賦予肉豐富的味道。加水沒過肉塊小火慢燉，讓肉充分吸收調(diào)料味道并軟爛入味。最后大火收汁，使湯汁濃稠包裹在肉上，提升口感和色澤。25.材料分析題：閱讀以下材料，回答問題。材料：小張要制作一道宮保雞丁。他準(zhǔn)備了雞肉丁、花生米、黃瓜丁、胡蘿卜丁等原料。先將雞肉丁用鹽、料酒、淀粉腌制。鍋中倒油燒熱，放入腌制好的雞肉丁滑炒至變色盛出。再留少許底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入蔥姜蒜爆香，接著放入胡蘿卜丁、黃瓜丁翻炒，然后加入炒過的雞肉丁，調(diào)入適量鹽、白糖、醋、生抽、料酒等調(diào)料，翻炒均勻，最后加入花生米翻炒幾下出鍋。問題：請指出小張制作宮保雞丁過程中可能存在的問題，并說明如何改進。(15分)可能問題及改進：一是滑炒雞肉丁時油溫可能過高，導(dǎo)致雞肉表面迅速變老，應(yīng)控制好油溫在150℃-180℃左右。二是炒干辣椒、花椒時容易炒糊，要小火快速翻炒。三是加入調(diào)料順序可調(diào)整，比如先放蔥姜蒜爆香后先加少許生抽提鮮再放其他調(diào)料，能使味道更融合。四是花生米最后加入翻炒幾下出鍋，時間不宜過長，否則花生米不脆，應(yīng)快速翻炒均勻即可。答案：1