食堂衛(wèi)生標準化管理實施細則一、總則（一）制定目的為規(guī)范食堂衛(wèi)生管理，保障就餐人員飲食安全與健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合食堂實際運營特點，制定本實施細則。（二）適用范圍本細則適用于學校、企事業(yè)單位、機關(guān)團體等各類食堂（含集體用餐配送單位）的衛(wèi)生管理，涵蓋食品采購、儲存、加工、供應(yīng)及場所管理等全流程。（三）管理原則堅持“預(yù)防為主、全程管控、責任到人、持續(xù)改進”原則，構(gòu)建標準化、規(guī)范化、精細化的衛(wèi)生管理體系。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理食堂從業(yè)人員（含廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員、保潔員等）必須持有效健康證明上崗，每年進行一次健康檢查。若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥，應(yīng)立即脫離工作崗位，待痊愈并經(jīng)健康檢查合格后方可重新上崗。（二）個人衛(wèi)生要求1.從業(yè)人員工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露；操作直接入口食品時（如售賣、分餐），需佩戴一次性口罩及手套。2.保持良好個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、剪指甲，操作前、接觸污染物后、處理生熟食品前后、如廁后等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需按“七步洗手法”規(guī)范清潔雙手，手部消毒可使用符合標準的速干手消毒劑。3.不得在食堂操作間、售賣區(qū)吸煙、吐痰、擤鼻涕，禁止佩戴首飾、涂抹指甲油或使用刺激性香水。（三）培訓與考核食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全與衛(wèi)生知識培訓，內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等。新入職人員須經(jīng)培訓考核合格后方可上崗，每年培訓時長不少于40學時，考核結(jié)果納入個人績效評價。三、場所與設(shè)施管理（一）場所布局食堂應(yīng)按“生進熟出”流程合理布局，明確劃分原料儲存區(qū)、粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、廢棄物暫存區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)標識清晰，避免交叉污染。生食處理區(qū)與熟食處理區(qū)應(yīng)物理隔離，備餐區(qū)需設(shè)置二次更衣間。（二）場所裝修與維護1.操作間地面應(yīng)采用防滑、易清潔、不滲水的材料鋪設(shè)，墻面貼瓷磚高度不低于2.5米，天花板平整無脫落、無霉斑。2.門窗應(yīng)安裝防蠅防蟲設(shè)施（如紗窗、門簾），通風口加裝孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)。下水道需設(shè)置防鼠地漏，排水溝坡度不小于1:100，確保排水通暢、無積水。3.定期檢查場所設(shè)施，及時修補墻面裂縫、地面破損，保持照明設(shè)施完好，操作區(qū)照度不低于300勒克斯，倉庫及備餐區(qū)照度不低于200勒克斯。（三）設(shè)備與工具管理1.食品加工設(shè)備（如爐灶、蒸箱、切菜機等）應(yīng)定期維護、清潔，使用后及時清理油污、殘渣，確保設(shè)備表面無積垢、無異味。2.工用具（如刀具、菜板、容器）應(yīng)按“生熟分開”原則分類使用、標識管理，切配生食與熟食的菜板、刀具需顏色區(qū)分（如生食紅色、熟食綠色），用后徹底清洗消毒，定位存放。3.冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜（霜厚不超過1厘米），并記錄溫度（冷藏0-8℃、冷凍-18℃以下），每周至少清潔一次內(nèi)部，確保無異味、無血水殘留。四、食品采購與儲存管理（一）采購管理1.建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽良好的供應(yīng)商，采購食品及原料時應(yīng)索取并留存營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證（或流通許可證）、檢驗檢疫證明等文件，確保來源可追溯。2.采購食品應(yīng)符合食品安全標準，感官性狀正常、無腐敗變質(zhì)、無異味、無霉變，預(yù)包裝食品標簽信息完整（含名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等）。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)肉類及來源不明的食材。（二）驗收管理1.到貨時應(yīng)核對食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，檢查包裝是否完好、有無破損滲漏，對生鮮肉類需查驗檢疫合格證明，對散裝食品需檢查儲存條件是否合規(guī)。2.驗收不合格的食品應(yīng)立即拒收并記錄，通知供應(yīng)商退換貨，涉及食品安全問題的應(yīng)及時向監(jiān)管部門報告。（三）儲存管理1.食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放（距離地面、墻面均不小于10厘米），干貨、調(diào)味品等常溫儲存食品應(yīng)存放在清潔、干燥、通風的倉庫，避免陽光直射；生鮮肉、水產(chǎn)品等需冷藏或冷凍儲存，生熟食品分柜存放，避免交叉污染。2.倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮設(shè)施（如擋鼠板、除濕機），定期檢查庫存食品，遵循“先進先出”原則，及時清理過期、變質(zhì)食品，每月盤點庫存并記錄。五、食品加工制作管理（一）粗加工與切配1.原料加工前應(yīng)徹底清洗，蔬菜浸泡不少于30分鐘，去除泥沙、雜質(zhì)及農(nóng)藥殘留；肉類應(yīng)剔除筋膜、淤血，魚類去鱗、鰓、內(nèi)臟，加工后的原料應(yīng)瀝干水分，及時進入下一道工序。2.切配時應(yīng)遵循“生熟分開”原則，刀具、菜板、容器專用，避免生熟食品交叉污染；切配好的原料應(yīng)及時使用或冷藏，常溫放置時間不超過2小時。（二）烹飪加工1.烹飪時應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保殺滅有害微生物；豆?jié){、四季豆等易中毒食材需充分加熱，避免未煮熟食用。2.烹飪后如需暫存，應(yīng)在2小時內(nèi)冷卻至10℃以下或加熱至60℃以上，避免在危險溫度帶（10-60℃）存放超過2小時。（三）備餐與供餐1.備餐區(qū)應(yīng)保持清潔，操作人員需二次更衣、洗手消毒，使用專用工具分餐，禁止用手直接接觸成品食品。2.供餐時間超過2小時的，應(yīng)采用保溫設(shè)施（溫度≥60℃）或冷藏設(shè)備（溫度≤10℃）保存，重新加熱時需徹底升溫至70℃以上。六、清洗消毒管理（一）餐具與工用具消毒1.餐具使用后應(yīng)及時清洗，采用“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程：刮除殘渣→洗潔精清洗→清水沖洗→消毒（熱力消毒：煮沸或蒸汽100℃保持15分鐘；化學消毒：使用含氯消毒劑，濃度250mg/L，浸泡20分鐘）→瀝干后放入保潔柜。2.工用具（如菜板、刀具）消毒可采用煮沸、蒸汽或化學浸泡方式，消毒后晾干，定位存放于清潔區(qū)域。（二）場所與設(shè)備消毒1.操作間地面、墻面每日營業(yè)結(jié)束后用含氯消毒劑（濃度250mg/L）擦拭或噴灑消毒，每周進行一次深度清潔，清除油污、積垢。2.冷藏冷凍設(shè)備、案臺、貨架等每周至少消毒一次，使用專用消毒劑，避免腐蝕設(shè)備表面。七、廢棄物管理（一）分類收集食堂廢棄物應(yīng)分類處理，食品殘渣、泔水等廚余垃圾單獨收集，盛放容器應(yīng)加蓋、防滲漏，與其他垃圾（如廢紙、塑料）分開存放。（二）暫存與處置1.廢棄物暫存點應(yīng)遠離食品加工區(qū)，每日清理，保持周邊環(huán)境清潔，暫存時間不超過24小時。2.廚余垃圾應(yīng)委托有資質(zhì)的單位清運，簽訂清運協(xié)議并留存記錄；廢棄油脂需單獨收集，交由合法油脂回收企業(yè)處理，嚴禁私自售賣或回流餐桌。八、應(yīng)急與監(jiān)督管理（一）應(yīng)急處置1.食堂應(yīng)制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確食物中毒、設(shè)備故障、原料污染等突發(fā)情況的處置流程，每年組織至少一次應(yīng)急演練。2.發(fā)生疑似食物中毒事件時，應(yīng)立即停止供餐，封存可疑食品及原料，協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)救治患者，并在2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告，配合開展調(diào)查。（二）自查與監(jiān)督1.食堂應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每日由專人檢查人員衛(wèi)生、場所清潔、設(shè)備運行等情況，每周進行一次全面自查，每月形成自查報告，發(fā)現(xiàn)問題立即整改。2.設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督小組（或由食品安全管理員牽頭），定期檢查各環(huán)節(jié)執(zhí)行情況，對違規(guī)行為進行批評教育或績效處罰，對表現(xiàn)優(yōu)秀的班組或個人予以獎勵。九、保障措施（一）組織領(lǐng)導(dǎo)成立食堂衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由食堂負責人任組長，成員包括廚師長、采購員、安全員等，明確各崗位衛(wèi)生管理職責，確保責任到人。（二）制度保障完善食堂衛(wèi)生管理制度，包括人員健康管理、原料采購驗收、加工操作規(guī)范、消毒記錄等制度，定期修訂并公示，確保制度落地。（三）經(jīng)費支持保障食堂衛(wèi)生管理所需經(jīng)費，用于設(shè)施維護、設(shè)備更新、消毒用品采購、人員培訓等，確保衛(wèi)生管理工作順利開展。（四）宣傳教育通過宣傳欄、內(nèi)部培訓、線上平臺等方式，向就餐人員宣傳食品安全知識，提高食品安全意識，營