2025年大學(xué)釀酒工程（釀酒工藝）考核卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種微生物在酒精發(fā)酵過程中起關(guān)鍵作用？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.芽孢桿菌2.釀酒原料中，淀粉含量最高的是（）。A.高粱B.小麥C.大米D.玉米3.糖化過程中，主要將淀粉分解為（）。A.葡萄糖B.麥芽糖C.蔗糖D.果糖4.發(fā)酵溫度對酒精發(fā)酵的影響較大，一般適宜的發(fā)酵溫度范圍是（）。A.10-15℃B.15-20℃C.20-30℃D.30-35℃5.白酒釀造中，“老窖出香，泥窖生香”主要是因?yàn)槟嘟阎泻胸S富的（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.己酸菌D.醋酸菌6.葡萄酒釀造過程中，添加二氧化硫的主要作用不包括（）。A.殺菌B.抗氧化C.增酸D.促進(jìn)發(fā)酵7.啤酒發(fā)酵中，上面發(fā)酵的酵母發(fā)酵溫度一般（）下面發(fā)酵的酵母。A.高于B.低于C.等于D.不確定8.釀造威士忌的主要原料是（）。A.大麥B.玉米C.小麥D.黑麥9.白酒的香型分類中，以乙酸乙酯為主體香的是（）。A.濃香型B.清香型C.醬香型D.米香型10.葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行陳釀的目的不包括（）。A.促進(jìn)葡萄酒的澄清B.改善葡萄酒的口感C.增加葡萄酒的香氣D.提高葡萄酒的酒精度二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪些因素會(huì)影響釀酒微生物的生長和代謝？（）A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.營養(yǎng)物質(zhì)2.白酒釀造過程中，大曲的作用包括（）。A.提供釀酒微生物B.糖化C.發(fā)酵D.生香3.葡萄酒釀造中，葡萄品種的選擇會(huì)影響葡萄酒的（）。A.顏色B.香氣C.口感D.酒精度4.啤酒釀造中，麥芽的質(zhì)量對啤酒的品質(zhì)有重要影響，麥芽的指標(biāo)包括（）。A.糖化力B.蛋白質(zhì)含量C.浸出物含量D.色度5.以下哪些屬于釀酒工藝中的后處理環(huán)節(jié)？（）A.過濾B.殺菌C.陳釀D.調(diào)配三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷對錯(cuò)，在括號(hào)內(nèi)打“√”或“×”）()1.釀酒過程中，微生物的生長和代謝是一個(gè)復(fù)雜的動(dòng)態(tài)過程。()2.原料的粉碎程度對糖化和發(fā)酵過程沒有影響。()3.葡萄酒發(fā)酵過程中，不需要進(jìn)行攪拌。()4.白酒的酒精度數(shù)越高，品質(zhì)越好。()5.啤酒發(fā)酵過程中，酵母會(huì)將糖分全部轉(zhuǎn)化為酒精。()6.釀造黃酒的主要原料是糯米。()7.威士忌的釀造過程中不需要進(jìn)行陳釀。()8.白酒中的香味物質(zhì)都是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。()9.葡萄酒的澄清度只與過濾工藝有關(guān)。()10.釀酒工藝中的各個(gè)環(huán)節(jié)都是相互關(guān)聯(lián)、相互影響的。四、簡答題（總共3題，每題10分）1.簡述白酒釀造中固態(tài)發(fā)酵的特點(diǎn)及優(yōu)勢。2.葡萄酒釀造過程中，如何控制發(fā)酵溫度以保證葡萄酒的品質(zhì)？3.啤酒釀造中，糖化的目的是什么？糖化過程主要涉及哪些酶的作用？五、論述題（總共一題，20分）請論述現(xiàn)代釀酒工藝的發(fā)展趨勢以及對釀酒產(chǎn)業(yè)的影響。答案：一、選擇題1.C2.A3.B4.C5.C6.D7.A8.A9.B10.D二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD三、判斷題1.√2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.√四、簡答題1.白酒釀造中固態(tài)發(fā)酵的特點(diǎn)及優(yōu)勢：特點(diǎn)是發(fā)酵醅含水量低，呈固態(tài)。優(yōu)勢在于微生物種類豐富，代謝產(chǎn)物多樣，能賦予白酒濃郁醇厚的香氣和獨(dú)特風(fēng)味；發(fā)酵過程中微生物生長緩慢，有利于風(fēng)味物質(zhì)的積累；發(fā)酵設(shè)備簡單，操作方便，成本較低。2.葡萄酒釀造過程中，控制發(fā)酵溫度保證葡萄酒品質(zhì)的方法：前期可適當(dāng)控制在較高溫度（20-25℃），有利于酵母快速繁殖，啟動(dòng)發(fā)酵；中期控制在適宜溫度（15-20℃），可使酵母代謝平穩(wěn)，充分發(fā)酵糖分，同時(shí)減少不良風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生；后期可適當(dāng)降溫（12-15℃），促使酵母沉降，利于葡萄酒澄清，還能保留更多果香。3.啤酒釀造中糖化的目的是將麥芽中的淀粉分解為可發(fā)酵性糖，為后續(xù)發(fā)酵提供物質(zhì)基礎(chǔ)。糖化過程主要涉及的酶有：α-淀粉酶，將淀粉分解為糊精；β-淀粉酶，進(jìn)一步將糊精分解為麥芽糖；界限糊精酶，分解界限糊精；糖化酶，將淀粉徹底分解為葡萄糖等單糖。五、論述題現(xiàn)代釀酒工藝的發(fā)展趨勢以及對釀酒產(chǎn)業(yè)的影響：發(fā)展趨勢包括采用先進(jìn)的生物技術(shù)選育優(yōu)良菌株，提高發(fā)酵效率和產(chǎn)品質(zhì)量；運(yùn)用自動(dòng)化控制技術(shù)實(shí)現(xiàn)釀酒過程的精準(zhǔn)控制，保證產(chǎn)品穩(wěn)定性；加強(qiáng)對釀酒副產(chǎn)物