2025年大學釀酒工程（釀酒歷史研究）下學期期末測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.以下哪種酒的釀造歷史可以追溯到公元前4000年左右？（）A.葡萄酒B.啤酒C.白酒D.黃酒2.中國古代最早記載釀酒技術(shù)的書籍是（）。A.《齊民要術(shù)》B.《天工開物》C.《本草綱目》D.《黃帝內(nèi)經(jīng)》3.以下哪位被認為是葡萄酒釀造技術(shù)的重要傳播者？（）A.張騫B.鄭和C.玄奘D.鑒真4.啤酒釀造中麥芽的主要作用是（）。A.提供糖分B.提供風味C.促進發(fā)酵D.增加泡沫5.白酒釀造中“老窖池”的作用主要是（）。A.增加發(fā)酵溫度B.提供特殊微生物C.加速發(fā)酵速度D.提升酒的度數(shù)6.以下哪種酒屬于發(fā)酵酒？（）A.伏特加B.威士忌C.白蘭地D.米酒7.古代埃及人釀造啤酒主要使用的原料是（）。A.小麥B.大麥C.玉米D.高粱8.中國白酒香型中，以乙酸乙酯為主體香的是（）。A.醬香型B.濃香型C.清香型D.米香型9.葡萄酒釀造中，二氧化硫的主要作用不包括（）。A.殺菌B.抗氧化C.增酸D.澄清10.以下哪個時期是中國黃酒釀造技術(shù)的重要發(fā)展階段？（）A.秦漢時期B.唐宋時期C.明清時期D.民國時期二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分）1.以下哪些屬于中國古代釀酒的主要原料？（）A.高粱B.大米C.葡萄D.玉米E.小麥2.啤酒釀造過程中涉及的主要工藝環(huán)節(jié)有（）。A.糖化B.發(fā)酵C.蒸餾D.過濾E.陳釀3.白酒釀造中，大曲的作用有（）。A.糖化B.發(fā)酵C.生香D.增酸E.澄清4.葡萄酒的釀造過程中，影響葡萄酒品質(zhì)的因素有（）。A.葡萄品種B.釀造工藝C.產(chǎn)地氣候D.橡木桶陳釀E.釀酒師經(jīng)驗5.以下哪些是中國古代著名的釀酒產(chǎn)地？（）A.茅臺鎮(zhèn)B.宜賓C.煙臺D.瀘州E.紹興三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.啤酒是世界上最古老的酒精飲料之一。（）2.中國白酒的釀造歷史比葡萄酒早。（）3.葡萄酒釀造過程中不需要添加酵母。（）4.白酒釀造中，發(fā)酵時間越長，酒的品質(zhì)越好。（）5.古代歐洲人主要釀造葡萄酒和啤酒。（）6.黃酒的釀造工藝與白酒完全相同。（）7.啤酒釀造中，麥芽汁的濃度越高，啤酒的酒精度越高。（）8.葡萄酒的顏色主要來自于葡萄皮。（）9.中國白酒香型的形成主要與釀造工藝有關(guān)。（）10.古代釀酒技術(shù)主要依靠口口相傳，沒有文字記載。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答問題）1.簡述中國白酒的主要香型及其特點。2.葡萄酒釀造過程中，發(fā)酵環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點有哪些？3.請說明啤酒釀造中糖化和發(fā)酵的主要原理。五、論述題（總共1題，每題20分，請結(jié)合所學知識進行論述）論述中國釀酒歷史對現(xiàn)代釀酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要意義。答案：一、單項選擇題1.B2.A3.A4.A5.B6.D7.B8.C9.D10.B二、多項選擇題1.ABDE2.ABD3.ABC4.ABCDE5.ABDE三、判斷題1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.√9.√10.×四、簡答題1.中國白酒主要香型及特點：醬香型，醬香突出醇厚豐滿；濃香型，窖香濃郁綿甜爽凈；清香型，清香純正甘潤爽口；米香型，蜜香清雅入口柔綿；兼香型，一酒多香風格獨特。2.葡萄酒發(fā)酵關(guān)鍵控制點：溫度控制在15-30℃，酵母菌種類選擇，糖分轉(zhuǎn)化監(jiān)控，防止氧化。3.啤酒糖化原理：麥芽中的淀粉在酶作用下水解為可發(fā)酵性糖。發(fā)酵原理：酵母利用糖分進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳。五、論述題中國釀酒歷史悠久，為現(xiàn)代釀酒產(chǎn)業(yè)提供了豐富的技術(shù)經(jīng)驗和文化底蘊。古代釀酒技術(shù)傳承下來的工藝方法，如白酒的固態(tài)發(fā)酵、黃酒的釀造工藝等，是現(xiàn)代釀酒