2025年大學釀酒工程（釀酒文化研究）下學期期末測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.以下哪種酒曲是中國傳統(tǒng)白酒釀造中常用的（）A.大曲B.小曲C.麩曲D.以上都是2.葡萄酒釀造中，決定葡萄酒顏色的主要因素是（）A.葡萄品種B.釀造工藝C.發(fā)酵時間D.陳釀時間3.白酒的香型分類中，以乙酸乙酯為主體香的是（）A.清香型B.濃香型C.醬香型D.米香型4.啤酒釀造中，麥芽的主要作用是（）A.提供糖分B.提供蛋白質C.提供風味物質D.以上都是5.黃酒釀造過程中，麥曲的作用是（）A.糖化B.發(fā)酵C.增香D.以上都是6.以下哪種水果常用于釀造果酒（）A.蘋果B.香蕉C.橙子D.以上都是7.白酒釀造中，“老窖出好酒”的原因主要是（）A.老窖泥中含有豐富的微生物B.老窖的溫度適宜C.老窖的濕度適宜D.以上都是8.葡萄酒的酒精度主要取決于（）A.葡萄的含糖量B.發(fā)酵時間C.酵母的種類D.陳釀時間9.啤酒的苦味主要來自于（）A.啤酒花B.麥芽C.酵母D.水10.以下哪種工藝是現(xiàn)代白酒釀造中常用的新工藝（）A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.半固態(tài)發(fā)酵D.以上都是二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.以下屬于中國四大名酒的是（）A.茅臺B.五糧液C.瀘州老窖D.汾酒E.西鳳酒2.葡萄酒釀造過程中，可能會用到的設備有（）A.破碎機B.發(fā)酵罐C.壓榨機D.過濾機E.灌裝機3.白酒的釀造原料主要有（）A.高粱B.小麥C.玉米D.大米E.糯米4.啤酒釀造中，影響啤酒泡沫的因素有（）A.麥芽的質量B.啤酒花的添加量C.酵母的活性D.發(fā)酵溫度E.二氧化碳的含量5.以下屬于黃酒釀造特點的是（）A.采用傳統(tǒng)工藝B.以大米、黍米等為原料C.經(jīng)糖化發(fā)酵而成D.酒液橙黃至棕黃E.香氣濃郁三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.酒曲是釀酒過程中不可或缺的發(fā)酵劑，不同的酒曲釀造出的酒風味相同。（）2.葡萄酒釀造過程中，發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵速度越快，葡萄酒的品質越好。（）3.白酒的香型是由釀造工藝和原料決定的，與微生物無關。（）4.啤酒釀造中，麥芽汁的濃度越高，啤酒的酒精度越高。（）5.黃酒釀造過程中，不需要進行殺菌處理。（）6.果酒釀造中，水果的成熟度對果酒的品質沒有影響。（）7.白酒的陳釀時間越長，酒的品質越好。（）8.葡萄酒的澄清度只與過濾工藝有關。（）9.啤酒釀造中，酵母的種類對啤酒的風味沒有影響。（）10.黃酒的酒精度一般比白酒低。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題）1.請簡述白酒固態(tài)發(fā)酵的工藝流程。2.葡萄酒釀造過程中，如何控制葡萄酒的質量？3.啤酒釀造中，麥芽汁的制備需要注意哪些方面？五、論述題（總共1題，每題20分，請結合所學知識，論述釀酒文化的內(nèi)涵與意義）1.請結合所學知識，論述釀酒文化的內(nèi)涵與意義。答案：一、單項選擇題1.D2.A3.A4.D5.A6.D7.A8.A9.A10.B二、多項選擇題1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDE三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.√四、簡答題1.白酒固態(tài)發(fā)酵工藝流程：原料預處理（粉碎等）→配料→蒸煮→冷卻→加曲→入窖發(fā)酵→出窖蒸餾→陳釀→勾調→包裝。2.控制葡萄酒質量：選擇優(yōu)質葡萄品種；控制發(fā)酵條件如溫度、時間等；合理使用釀酒設備；做好澄清、過濾等后處理；注意儲存條件等。3.麥芽汁制備注意：選擇優(yōu)質麥芽；控制粉碎度；糖化過程控制溫度、時間、pH值等參數(shù)；過濾要充分，保證麥芽汁質量。五、論述題釀酒文化內(nèi)涵豐富，涵蓋釀造工藝、原料選擇、器具