(2025年)食品添加劑考試試卷及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)GB2760-2024《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，以下哪種食品添加劑的功能類別屬于“被膜劑”？A.丙二醇B.巴西棕櫚蠟C.抗壞血酸D.聚甘油脂肪酸酯2.某企業(yè)生產(chǎn)的復合調(diào)味料中添加了5種食品添加劑，其中“焦糖色（亞硫酸銨法）”的最大使用量為0.1g/kg（以二氧化硫殘留量計）。若該產(chǎn)品檢測出二氧化硫殘留量為0.12g/kg，則違反了添加劑使用的哪項原則？A.不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷B.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值C.應在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量D.不應超范圍或超限量使用3.關于食品添加劑的毒理學評價，以下說法正確的是？A.LD50（半數(shù)致死量）數(shù)值越小，表明急性毒性越低B.ADI（每日允許攝入量）是通過慢性毒性試驗確定的人體每日可接受的最大攝入量C.食品添加劑的GRAS（一般認為安全）狀態(tài)需通過至少30年的實際使用驗證D.遺傳毒性試驗僅需在嚙齒類動物中進行4.以下哪種甜味劑屬于“天然甜味劑”？A.三氯蔗糖B.甜菊糖苷C.阿斯巴甜D.安賽蜜5.根據(jù)GB2760-2024，以下哪類食品中禁止使用苯甲酸及其鈉鹽？A.碳酸飲料B.醬油C.濃縮果蔬汁（漿）D.巴氏殺菌乳6.某企業(yè)開發(fā)一款低糖果凍，擬使用赤蘚糖醇和三氯蔗糖復配作為甜味劑。根據(jù)標準，復配甜味劑的使用需滿足？A.各單一甜味劑的使用量占其最大使用量的比例之和≤1B.復配甜味劑的總使用量不超過單一甜味劑的最大使用量C.只需標注“復配甜味劑”，無需列明具體成分D.赤蘚糖醇作為天然甜味劑可不限量使用7.關于食品添加劑的標識要求，以下錯誤的是？A.復配食品添加劑應在標簽上標明各單一食品添加劑的通用名稱B.食品添加劑的功能類別名稱需在標簽上明確標注（如“防腐劑”）C.進口食品添加劑的中文標簽可僅標注主要成分，無需完整翻譯原標簽D.用于食品工業(yè)用加工助劑的添加劑，最終產(chǎn)品中無殘留時可不在標簽中標注8.以下哪種著色劑屬于“合成著色劑”？A.β-胡蘿卜素B.番茄紅C.檸檬黃D.紅曲紅9.某面包生產(chǎn)企業(yè)為延長保質(zhì)期，在面團中添加丙酸鈣。根據(jù)GB2760-2024，丙酸鈣在面包中的最大使用量為？A.2.5g/kgB.3.0g/kgC.1.0g/kgD.0.5g/kg10.關于食品添加劑的安全性，以下表述正確的是？A.所有人工合成的食品添加劑毒性均高于天然添加劑B.食品添加劑的每日攝入量只要不超過ADI值，即認為對人體無害C.兒童對食品添加劑的耐受能力與成人相同，無需特殊限制D.食品添加劑的“無作用劑量”是指不會對實驗動物產(chǎn)生任何生理反應的最大劑量11.以下哪種增稠劑屬于“微生物代謝產(chǎn)物”？A.卡拉膠B.黃原膠C.瓊脂D.羧甲基纖維素鈉12.根據(jù)《食品添加劑新品種管理辦法》，申請食品添加劑新品種時，需提交的資料不包括？A.生產(chǎn)工藝說明及質(zhì)量規(guī)格要求B.30人以上的人體試食試驗報告C.毒理學安全性評價資料D.產(chǎn)品的使用范圍、使用量及使用方法13.某飲料中添加了日落黃和亮藍，其最大使用量分別為0.1g/kg和0.025g/kg。若實際添加量分別為0.08g/kg和0.02g/kg，則是否符合標準？A.符合，因未超各自最大使用量B.不符合，因兩種著色劑的使用比例之和超過1C.需根據(jù)產(chǎn)品類型判斷是否允許同時使用D.符合，因復配著色劑無比例限制14.以下哪種抗氧化劑的作用機制是通過螯合金屬離子抑制氧化？A.丁基羥基茴香醚（BHA）B.抗壞血酸（維生素C）C.乙二胺四乙酸二鈉（EDTA-2Na）D.沒食子酸丙酯（PG）15.關于食品添加劑的“帶入原則”，以下說法錯誤的是？A.某原料中含有的添加劑，若在最終產(chǎn)品中發(fā)揮功能作用，則需符合該添加劑在最終產(chǎn)品中的使用規(guī)定B.原料中添加劑的殘留量應不超過其在最終產(chǎn)品中的最大使用量C.帶入的添加劑需是原料生產(chǎn)過程中合法使用的D.所有通過原料帶入的添加劑均無需在最終產(chǎn)品標簽中標注16.以下哪種膨松劑在使用過程中會產(chǎn)生氨氣？A.碳酸氫鈉B.葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯C.硫酸鋁鉀（鉀明礬）D.碳酸氫銨17.某企業(yè)生產(chǎn)的兒童奶酪棒中添加了香蘭素，根據(jù)GB2760-2024，以下哪種情況符合規(guī)定？A.香蘭素作為風味增強劑，使用量為0.3g/kgB.產(chǎn)品類別為“再制干酪”，允許使用香蘭素C.產(chǎn)品包裝上標注“不含人工香料”，但實際添加了香蘭素D.香蘭素的使用量超過其在“兒童食品”中的特別限量要求18.關于食品添加劑的“最大使用量”，以下定義正確的是？A.添加劑在食品中的最終殘留量B.添加劑在生產(chǎn)過程中的添加量上限C.添加劑在食品中的理論添加量，不考慮加工損失D.添加劑在食品中的實際含量，需通過檢測確定19.以下哪種乳化劑屬于“離子型乳化劑”？A.單硬脂酸甘油酯B.蔗糖脂肪酸酯C.硬脂酰乳酸鈉D.聚山梨酯（吐溫）20.根據(jù)《食品安全法》，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)未取得生產(chǎn)許可證從事生產(chǎn)活動的，最高可處多少罰款？A.50萬元B.100萬元C.200萬元D.貨值金額10倍以上20倍以下二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品添加劑的“功能類別”是指其在食品中發(fā)揮的具體作用，如“防腐劑”“增稠劑”等。（）2.所有食品添加劑都需要在產(chǎn)品標簽上標注具體名稱，不得使用功能類別名稱代替。（）3.食品添加劑的“殘留量”是指加工過程中未被破壞或去除的添加劑最終含量。（）4.天然食品添加劑的安全性一定高于人工合成添加劑。（）5.復配食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)需取得食品添加劑生產(chǎn)許可證。（）6.食品添加劑的“使用范圍”是指允許添加該添加劑的具體食品類別或品種。（）7.用于食品工業(yè)用加工助劑的添加劑，在最終產(chǎn)品中無殘留時，無需在標簽中標注。（）8.食品添加劑的毒理學評價只需進行急性毒性試驗即可。（）9.碳酸氫鈉（小蘇打）既可作為膨松劑，也可作為酸度調(diào)節(jié)劑使用。（）10.進口食品添加劑需符合我國食品安全國家標準，無需提供原產(chǎn)國的安全證明。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品添加劑的使用原則（至少列出5項）。2.對比苯甲酸及其鈉鹽與山梨酸及其鉀鹽的使用特點（從適用pH范圍、抗菌譜、安全性等方面分析）。3.解釋食品添加劑的“ADI值”與“MRL值”的區(qū)別，并說明其在食品安全管理中的作用。4.某企業(yè)擬開發(fā)一款新型復配增稠劑，需滿足哪些技術要求和法規(guī)要求？5.簡述食品添加劑安全性評價的基本流程（按毒理學評價階段排序）。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某食品公司生產(chǎn)的“藍莓味果脯”檢測報告顯示，產(chǎn)品中檸檬黃含量為0.15g/kg，而GB2760-2024規(guī)定果脯類食品中檸檬黃的最大使用量為0.1g/kg。經(jīng)查，企業(yè)稱檸檬黃是通過添加的“復配果脯用著色劑”帶入，該復配著色劑中檸檬黃的含量為10%，企業(yè)按2g/kg的比例添加復配著色劑（即檸檬黃理論添加量為0.2g/kg），但生產(chǎn)過程中因部分色素吸附損失，最終產(chǎn)品中實際含量為0.15g/kg。問題：該企業(yè)的行為是否違反食品添加劑使用規(guī)定？請說明理由。案例2：某兒童餅干生產(chǎn)企業(yè)推出“無防腐劑”餅干，標簽標注“不添加苯甲酸、山梨酸及其鹽類”，但檢測發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中含有脫氫乙酸鈉（一種防腐劑）。企業(yè)辯稱脫氫乙酸鈉未在標簽中聲明的“不添加”范圍內(nèi)，因此不構成虛假宣傳。問題：該企業(yè)的標簽標注是否合法？請結合《食品安全法》及相關標準分析。答案一、單項選擇題1.B2.D3.B4.B5.D6.A7.C8.C9.A10.B11.B12.B13.C14.C15.D16.D17.B18.B19.C20.C二、判斷題1.√2.×（復配添加劑可標注“復配××劑”，但需列明成分）3.√4.×（天然添加劑也可能存在毒性）5.√6.√7.√8.×（需多階段毒理學試驗）9.√10.×（需提供原產(chǎn)國安全證明）三、簡答題1.食品添加劑的使用原則包括：（1）不應對人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；（4）不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；（5）在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量；（6）應符合相應的質(zhì)量規(guī)格要求；（7）復配添加劑的各成分需符合各自使用規(guī)定，且比例之和不超過1（僅針對同一功能類別）。2.苯甲酸及其鈉鹽與山梨酸及其鉀鹽的對比：（1）適用pH范圍：苯甲酸適用于酸性環(huán)境（pH≤4.5），山梨酸在pH≤5.5時效果最佳，pH=6時仍有一定抑菌作用；（2）抗菌譜：苯甲酸對酵母、霉菌有效，對細菌作用較弱；山梨酸對霉菌、酵母、需氧菌均有抑制作用，對厭氧菌效果差；（3）安全性：山梨酸的LD50（大鼠經(jīng)口）約為2830mg/kg，苯甲酸為2530mg/kg，兩者急性毒性相近，但山梨酸代謝更接近脂肪酸，安全性相對更高；（4）使用限制：苯甲酸在乳制品中禁用，山梨酸可用于部分乳制品（如巴氏殺菌乳）。3.ADI（每日允許攝入量）是指人類每日攝入某物質(zhì)直至終生，不產(chǎn)生可檢測到的健康危害的劑量，單位為mg/kg體重/天；MRL（最大殘留限量）是指食品中添加劑的最高允許殘留量，單位為g/kg或mg/kg。作用：ADI用于評估長期攝入安全性，是制定食品添加劑使用標準的核心依據(jù)；MRL用于規(guī)范食品中添加劑的最終含量，確保實際消費時不超過ADI值。4.新型復配增稠劑需滿足：（1）技術要求：各單一增稠劑需符合GB2760的使用范圍和限量；復配后功能需明確（如增稠）；需驗證復配后的協(xié)同或拮抗作用；（2）法規(guī)要求：生產(chǎn)企業(yè)需取得食品添加劑生產(chǎn)許可證；標簽需標明各成分通用名稱及功能類別；需通過安全性評價（如毒理學試驗）；若為新品種，需按《食品添加劑新品種管理辦法》申報，提交生產(chǎn)工藝、質(zhì)量規(guī)格、毒理學資料等。5.安全性評價流程：（1）第一階段：急性毒性試驗（LD50、聯(lián)合急性毒性）；（2）第二階段：遺傳毒性試驗（如Ames試驗、骨髓微核試驗）、傳統(tǒng)致畸試驗；（3）第三階段：亞慢性毒性試驗（90天喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗）；（4）第四階段：慢性毒性試驗（包括致癌試驗）；（5）根據(jù)試驗結果確定NOAEL（未觀察到有害作用劑量），計算ADI（NOAEL/安全系數(shù)）。四、案例分析題案例1：違反規(guī)定。理由：（1）根據(jù)GB2760的“帶入原則”，若添加劑在最終產(chǎn)品中發(fā)揮功能作用（如果脯著色），則需符合該添加劑在最終產(chǎn)品中的最大使用量（0.1g/kg）；（2）企業(yè)雖稱因吸附損失導致實際含量為0.15g/kg，但添加劑的“最大使用量”指生產(chǎn)過程中的添加量上限，