(2025年)食品添加劑檢測(cè)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.按照GB2760-2024《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，下列哪類食品中不得使用苯甲酸及其鈉鹽作為防腐劑？A.醬油（釀造）B.碳酸飲料C.巴氏殺菌乳D.蜜餞答案：C2.采用高效液相色譜法（HPLC）檢測(cè)食品中糖精鈉時(shí)，常用的檢測(cè)器是？A.紫外檢測(cè)器（UV）B.熒光檢測(cè)器（FLD）C.示差折光檢測(cè)器（RID）D.質(zhì)譜檢測(cè)器（MS）答案：A3.某實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)糕點(diǎn)中脫氫乙酸，若樣品前處理時(shí)未進(jìn)行調(diào)酸處理（pH<4），可能導(dǎo)致的結(jié)果是？A.脫氫乙酸未完全游離，檢測(cè)值偏低B.脫氫乙酸與蛋白質(zhì)結(jié)合，檢測(cè)值偏高C.色譜峰拖尾，定性誤差增大D.流動(dòng)相pH異常，儀器損壞答案：A4.根據(jù)GB5009.35-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中合成著色劑的測(cè)定》，檢測(cè)檸檬黃時(shí)，固相萃取小柱（SPE）的活化溶劑應(yīng)為？A.甲醇-水（1:1）B.5%氨水-甲醇溶液C.乙酸銨緩沖溶液（pH4.0）D.正己烷答案：C5.檢測(cè)嬰幼兒輔助食品中的阿斯巴甜時(shí)，需特別注意其在高溫條件下可能分解為？A.苯丙氨酸和天冬氨酸B.甲醛和甲酸C.山梨酸和苯甲酸D.糖精和甜蜜素答案：A6.采用離子色譜法檢測(cè)食品中亞硝酸鹽時(shí)，若淋洗液濃度過高，會(huì)導(dǎo)致？A.保留時(shí)間延長，分離效果下降B.保留時(shí)間縮短，峰型重疊C.基線噪音增大，靈敏度降低D.柱壓異常升高，損壞色譜柱答案：B7.某樣品經(jīng)檢測(cè)，山梨酸含量為1.2g/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值為1.0g/kg），復(fù)檢時(shí)發(fā)現(xiàn)原始記錄中稱樣量誤記為2.0g（實(shí)際為1.8g），則正確結(jié)果應(yīng)為？（假設(shè)前處理回收率為100%）A.1.08g/kg（未超標(biāo)）B.1.33g/kg（超標(biāo)）C.1.2g/kg（維持原結(jié)果）D.無法判定答案：A8.GB2760-2024規(guī)定，腌漬蔬菜中二氧化硫殘留量（以SO?計(jì)）最大限量為？A.0.05g/kgB.0.1g/kgC.0.15g/kgD.0.2g/kg答案：B9.檢測(cè)食品中安賽蜜時(shí)，若使用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS），需對(duì)樣品進(jìn)行的前處理步驟是？A.衍生化（如硅烷化）B.酸化萃取C.蛋白沉淀D.脫色處理答案：A10.某實(shí)驗(yàn)室使用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（LC-MS/MS）檢測(cè)食品中多種防腐劑，若內(nèi)標(biāo)物選擇不當(dāng)（如與目標(biāo)物保留時(shí)間差異過大），可能導(dǎo)致？A.定性離子對(duì)匹配失敗B.定量結(jié)果準(zhǔn)確度下降C.色譜柱壽命縮短D.質(zhì)譜離子源污染答案：B11.根據(jù)GB5009.28-2021，檢測(cè)食品中苯甲酸時(shí)，若樣品為含油基質(zhì)（如月餅），前處理時(shí)應(yīng)優(yōu)先選擇的提取溶劑是？A.水B.乙醚-石油醚（1:1）C.甲醇-水（80:20）D.正己烷答案：B12.檢測(cè)復(fù)合調(diào)味料中的姜黃（天然色素）時(shí)，需區(qū)分其與人工合成色素的關(guān)鍵依據(jù)是？A.最大吸收波長B.質(zhì)譜特征離子C.溶解度差異D.國標(biāo)允許使用范圍答案：D13.某企業(yè)生產(chǎn)的果味飲料標(biāo)簽標(biāo)注“不含人工甜味劑”，但檢測(cè)發(fā)現(xiàn)含有三氯蔗糖（含量0.01g/kg，標(biāo)準(zhǔn)限值0.25g/kg），該行為屬于？A.合法添加（未超標(biāo)）B.虛假標(biāo)注（違反標(biāo)簽規(guī)定）C.檢測(cè)誤差（需復(fù)檢）D.原料帶入（無需追責(zé)）答案：B14.采用比色法檢測(cè)亞硝酸鹽時(shí)，若顯色劑（對(duì)氨基苯磺酸+鹽酸萘乙二胺）配制后放置超過24小時(shí)，可能導(dǎo)致？A.吸光度值偏高B.吸光度值偏低C.標(biāo)準(zhǔn)曲線斜率增大D.空白值無變化答案：B15.GB31658.14-2021規(guī)定，乳粉中香蘭素的最大使用量為？A.5mg/kgB.50mg/kgC.100mg/kgD.200mg/kg答案：B二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.所有食品添加劑的檢測(cè)均需采用國標(biāo)方法，不得使用非標(biāo)方法。（）答案：×（注：非標(biāo)方法需通過方法確認(rèn)并符合檢測(cè)要求）2.檢測(cè)酒類中的甜蜜素時(shí)，若樣品酒精度過高（>40%vol），需先進(jìn)行蒸餾除醇處理，否則會(huì)影響萃取效率。（）答案：√3.苯甲酸和山梨酸的檢測(cè)中，流動(dòng)相pH需控制在酸性范圍（如pH2.5-4.0），目的是抑制其解離，提高色譜保留。（）答案：√4.食品中二氧化硫的檢測(cè)（鹽酸副玫瑰苯胺法）中，四氯汞鈉溶液的作用是固定二氧化硫，防止其揮發(fā)損失。（）答案：√5.檢測(cè)嬰幼兒食品中的營養(yǎng)強(qiáng)化劑（如?；撬幔r(shí)，無需考慮其作為食品添加劑的限量要求。（）答案：×（注：營養(yǎng)強(qiáng)化劑與食品添加劑可能存在交叉，需同時(shí)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)）6.高效液相色譜法檢測(cè)合成著色劑時(shí)，若樣品中含有大量果膠（如果凍），需用乙醇-氨水-水（7:2:1）溶液提取，以破壞果膠結(jié)構(gòu)。（）答案：√7.食品添加劑檢測(cè)中，空白試驗(yàn)的主要目的是扣除環(huán)境或試劑帶入的干擾，與方法檢出限無關(guān)。（）答案：×（注：空白試驗(yàn)結(jié)果用于計(jì)算方法檢出限）8.某樣品經(jīng)檢測(cè)，脫氫乙酸含量為0.8g/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值1.0g/kg），但檢測(cè)方法的定量限為0.1g/kg，因此結(jié)果有效。（）答案：√9.檢測(cè)食品中丙二醇時(shí)，若使用氣相色譜法，內(nèi)標(biāo)物可選擇正丙醇（保留時(shí)間與丙二醇接近）。（）答案：×（注：正丙醇與丙二醇性質(zhì)相似，可能干擾，應(yīng)選擇結(jié)構(gòu)差異較大的內(nèi)標(biāo)如正丁醇）10.根據(jù)GB2760-2024，食品用香料（如食用香精）可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用，無需標(biāo)注具體用量。（）答案：√（注：食品用香料一般不單獨(dú)標(biāo)注用量，但復(fù)合配料中含香料時(shí)需按規(guī)定標(biāo)注）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述高效液相色譜法檢測(cè)食品中苯甲酸的主要步驟及關(guān)鍵注意事項(xiàng)。答案：主要步驟：①樣品前處理：稱取樣品→加酸（如鹽酸）調(diào)pH<2，使苯甲酸游離→用乙醚等有機(jī)溶劑萃取→濃縮定容；②色譜條件：C18色譜柱，流動(dòng)相（甲醇:0.02mol/L乙酸銨=5:95），檢測(cè)波長230nm；③定性：保留時(shí)間與標(biāo)準(zhǔn)品比對(duì)；④定量：外標(biāo)法或內(nèi)標(biāo)法計(jì)算含量。關(guān)鍵注意事項(xiàng)：①萃取時(shí)需充分振搖并靜置分層，避免乳化；②濃縮時(shí)溫度不宜過高（<40℃），防止苯甲酸揮發(fā)；③流動(dòng)相需過濾脫氣，避免氣泡影響色譜峰；④每10個(gè)樣品需插入標(biāo)準(zhǔn)品校準(zhǔn)，防止儀器漂移。2.列舉3種檢測(cè)食品中合成著色劑的方法，并說明各自適用范圍。答案：①高效液相色譜法（HPLC-UV）：適用于大多數(shù)水溶性合成著色劑（如檸檬黃、日落黃），可同時(shí)檢測(cè)多種色素；②液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（LC-MS/MS）：適用于復(fù)雜基質(zhì)（如果蔬汁、肉制品）中低含量著色劑的定性定量，特異性更高；③薄層色譜法（TLC）：適用于快速篩查，操作簡單但靈敏度較低，常用于基層實(shí)驗(yàn)室初篩。3.檢測(cè)食品中亞硝酸鹽時(shí)，若樣品（如臘肉）中含有大量亞硝酸鹽，稀釋后測(cè)定結(jié)果仍超出標(biāo)準(zhǔn)曲線線性范圍，應(yīng)如何處理？答案：處理步驟：①重新稱取更少量樣品（如0.5g）進(jìn)行前處理，減少亞硝酸鹽總量；②使用更高濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液重新繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線（如0-20μg/mL），擴(kuò)大線性范圍；③若樣品中亞硝酸鹽含量極高（超過1000mg/kg），需考慮是否為非法添加，同時(shí)用離子色譜法進(jìn)行驗(yàn)證；④所有操作需平行測(cè)定2次以上，確保結(jié)果準(zhǔn)確性。4.簡述食品添加劑檢測(cè)中“回收率試驗(yàn)”的操作方法及意義。答案：操作方法：①取已知含量的空白樣品（或陰性樣品）；②加入一定量的目標(biāo)添加劑標(biāo)準(zhǔn)溶液（低、中、高三個(gè)濃度，覆蓋方法線性范圍）；③按檢測(cè)方法進(jìn)行前處理和測(cè)定；④計(jì)算回收率=（測(cè)得量-原含量）/加入量×100%。意義：評(píng)估前處理過程中目標(biāo)物的損失情況，驗(yàn)證檢測(cè)方法的準(zhǔn)確性；回收率應(yīng)在80%-120%（根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求），否則需優(yōu)化前處理步驟或排查干擾因素。5.某實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)飲料中安賽蜜時(shí)，發(fā)現(xiàn)空白樣品（超純水）中出現(xiàn)安賽蜜色譜峰，可能的原因有哪些？答案：可能原因：①實(shí)驗(yàn)用水污染（如純水機(jī)制水質(zhì)量差，或儲(chǔ)存容器未清潔）；②玻璃器皿未徹底清洗（如移液管、容量瓶殘留安賽蜜）；③色譜柱污染（前次檢測(cè)高濃度樣品后未充分沖洗）；④試劑污染（如甲醇、乙酸銨等溶劑含安賽蜜雜質(zhì)）；⑤進(jìn)樣針未清洗（交叉污染）。四、計(jì)算題（每題8分，共16分）1.采用HPLC檢測(cè)某面包中脫氫乙酸含量，具體操作如下：稱取樣品5.02g，加50mL水和1mL鹽酸（調(diào)pH<2），超聲提取30min，定容至100mL，過濾后取10mL過C18固相萃取小柱（活化、上樣、淋洗、洗脫），洗脫液定容至5mL，進(jìn)樣10μL。標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=1250x+5（y為峰面積，x為濃度μg/mL），測(cè)得樣品峰面積為6255，計(jì)算該面包中脫氫乙酸的含量（g/kg）。答案：①樣品處理后濃度x=(6255-5)/1250=5.0μg/mL；②洗脫液中脫氫乙酸總量=5.0μg/mL×5mL=25μg；③原始樣品中脫氫乙酸總量=25μg×(100mL/10mL)=250μg；④含量=250μg/5.02g≈49.8μg/g=0.0498g/kg≈0.05g/kg。2.某實(shí)驗(yàn)室對(duì)同一批次醬油（苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)限值1.0g/kg）進(jìn)行3次平行檢測(cè)，結(jié)果分別為1.05g/kg、1.08g/kg、1.02g/kg，計(jì)算其平均值、標(biāo)準(zhǔn)偏差及相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD），并判斷是否超標(biāo)。答案：①平均值=(1.05+1.08+1.02)/3=1.05g/kg；②標(biāo)準(zhǔn)偏差s=√[((1.05-1.05)2+(1.08-1.05)2+(1.02-1.05)2)/(3-1)]=√[(0+0.0009+0.0009)/2]=√(0.0009)=0.03g/kg；③RSD=(0.03/1.05)×100%≈2.86%；④平均值1.05g/kg>1.0g/kg，判定為超標(biāo)。五、綜合分析題（14分）某市場監(jiān)管部門抽檢某品牌果味飲料（標(biāo)簽標(biāo)注“0添加防腐劑”），檢測(cè)結(jié)果顯示山梨酸含量為0.12g/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值0.2g/kg），但企業(yè)聲稱未人工添加防腐劑，可能為原料（濃縮果汁）帶入。請(qǐng)分析：（1）山梨酸可能的來源有哪些？（2）如何驗(yàn)證山梨酸是否為原料帶入？（3）若確認(rèn)為原料帶入，是否需判定為不合格？答案：（1）可能來源：①企業(yè)人工添加（違反“0添加”標(biāo)簽聲稱）；②原料（如濃縮果汁、果漿）中天然存在或加工時(shí)添加；③生產(chǎn)設(shè)備交叉污染（如同一生產(chǎn)線加工含防腐劑的其他產(chǎn)品）；④檢測(cè)誤差（如樣品混合不均、前處理失誤）。（2）驗(yàn)證方法：①追溯原料供應(yīng)商的檢測(cè)報(bào)告，核查濃縮果汁中山梨酸的原始含量；②對(duì)原料（濃縮果汁）和終產(chǎn)品進(jìn)行同步檢測(cè)，計(jì)算帶入量（若終產(chǎn)品中山梨酸含量≤原料帶入量×稀釋倍數(shù)，可認(rèn)定為原料帶入）；③檢測(cè)生產(chǎn)過程中間產(chǎn)品（如果汁稀釋液），確認(rèn)是否在后續(xù)加工中額外添加；④采用同位素示蹤法（如添加