醫(yī)院食堂衛(wèi)生安全管理培訓(xùn)手冊一、總則醫(yī)院食堂作為服務(wù)患者、醫(yī)護(hù)人員及職工的核心餐飲場所，衛(wèi)生安全直接關(guān)乎就餐者健康與醫(yī)療秩序穩(wěn)定。本手冊旨在規(guī)范食堂衛(wèi)生安全管理流程，明確崗位責(zé)任，提升從業(yè)人員專業(yè)素養(yǎng)，確保餐飲服務(wù)全程符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。本手冊適用于食堂全體從業(yè)人員（含管理、烹飪、采購、倉儲等崗位）及相關(guān)管理工作。管理目標(biāo)：杜絕食物中毒、食源性疾病事件；食材驗收合格率100%；加工操作合規(guī)率100%；就餐環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率100%；從業(yè)人員健康證持證率100%。二、人員衛(wèi)生與管理（一）健康管理入職與在崗體檢：從業(yè)人員入職前須持有效《餐飲行業(yè)健康證》，每年定期體檢。若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚感染等癥狀，立即離崗就醫(yī)，痊愈且體檢合格后方可返崗。健康監(jiān)測：建立每日健康打卡制度，上崗前自查身體狀況，發(fā)現(xiàn)傳染性疾?。ㄈ缂赘?、痢疾）或疑似癥狀，主動報告并隔離治療。（二）個人衛(wèi)生規(guī)范著裝要求：上崗時穿戴清潔工作服、工作帽（包裹頭發(fā)）、口罩（備餐/分餐時佩戴），操作間內(nèi)禁止穿拖鞋。工作服定期清洗消毒，保持整潔。手部衛(wèi)生：加工前、接觸生食材后、如廁后等場景，須按“七步洗手法”清潔雙手（流水沖濕→取皂液→搓掌心→搓指縫→搓手背→搓拇指→搓指尖→搓手腕→沖洗→干手），必要時用消毒液消毒。直接接觸成品者，操作中每30分鐘復(fù)洗。行為規(guī)范：操作時禁止佩戴飾品、留長指甲；禁止在操作間吸煙、飲食、吐痰；禁止用手直接抓取熟食，應(yīng)使用夾子、勺子等工具。三、食材管理（一）采購管理供應(yīng)商選擇：優(yōu)先選擇持《食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證》的正規(guī)供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案（含資質(zhì)、供貨記錄），每季度評估淘汰不合格供應(yīng)商。采購要求：食材新鮮無變質(zhì)，禁止采購發(fā)芽土豆、霉變花生、野生蘑菇等易中毒食材，及來源不明的散裝調(diào)味品。索證索票：每批次食材索取《檢驗檢疫證明》（肉禽）、《質(zhì)量檢測報告》（大宗食材）等，隨貨查驗并留存，保存期不少于6個月。（二）儲存管理分類存放：食材按“生熟、葷素、干濕”分開存放，專用貨架分區(qū)儲存（生食、熟食、半成品、調(diào)料、干貨等），禁止存放有毒物品（清潔劑、消毒劑單獨(dú)上鎖存放）。溫度控制：冷藏庫（柜）0-8℃，冷凍庫（柜）≤-18℃，每日至少2次記錄溫度。新鮮肉、水產(chǎn)冷藏保存，速凍食品冷凍儲存，解凍需冷藏緩慢解凍。庫存管理：遵循“先進(jìn)先出”原則，定期檢查庫存，變質(zhì)、過期食材立即清理并記錄。干貨（大米、面粉）存放于通風(fēng)干燥貨架，底部離地面≥10cm、墻面≥5cm。四、加工操作規(guī)范（一）粗加工設(shè)施與工具：設(shè)置生肉、水產(chǎn)、蔬菜專用加工區(qū)，配備專用砧板、刀具、容器（紅標(biāo)“生肉”、綠標(biāo)“蔬菜”），加工前工具容器清洗消毒。處理要求：蔬菜浸泡30分鐘（去農(nóng)藥）后流水沖洗；肉類去除筋膜淤血，洗凈瀝干；水產(chǎn)去鱗鰓內(nèi)臟，洗凈備用。加工后食材及時轉(zhuǎn)入下工序，避免室溫久放。（二）烹飪加工燒熟煮透：食材中心溫度≥70℃并保持1分鐘，肉禽蛋等徹底煮熟；豆?jié){、四季豆煮至無豆腥味，防止皂素、凝集素中毒?，F(xiàn)炒現(xiàn)用：“以銷定產(chǎn)”，避免大量制作后久放。剩菜回鍋需徹底加熱（中心溫度≥70℃），高風(fēng)險食材（涼拌菜、鹵味）原則上禁止二次加工。（三）備餐與留樣備餐要求：備餐間獨(dú)立設(shè)置，溫度≤25℃（或用保溫設(shè)備），操作人員二次更衣、洗手消毒后進(jìn)入。餐具使用前高溫消毒（蒸汽/煮沸）或紫外線消毒，禁止重復(fù)使用一次性餐具。留樣管理：每餐次所有品種成品留樣，每份≥125g，專用密封容器盛放，標(biāo)注餐次、時間、品種，存入專用留樣冰箱（0-8℃），保存48小時。留樣記錄詳細(xì)登記（留樣人、時間、品種、數(shù)量等）。五、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）場所清潔日常清潔：操作間、備餐間、就餐區(qū)每日營業(yè)后全面清潔，地面用500mg/L含氯消毒液拖拭，墻面、灶臺、設(shè)備表面用清潔劑擦拭，下水道及時清理防堵塞。定期消毒：每周操作間深度消毒（紫外線/臭氧），餐具容器每周至少一次煮沸消毒，消毒后晾干存入保潔柜。（二）設(shè)施維護(hù)設(shè)備檢查：爐灶、冰箱、消毒柜等設(shè)備每日使用前檢查，故障及時報修。冰箱排水孔每周清理，油煙機(jī)每周清洗濾網(wǎng)。通風(fēng)管理：操作間安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備（排風(fēng)扇/新風(fēng)系統(tǒng)），就餐區(qū)定期開窗換氣或用空氣凈化器。（三）蟲害防治物理防治：出入口、窗戶裝防蠅簾、紗窗，操作間、倉庫裝滅蠅燈（離地1.5-2m，避食材），倉庫角落放粘鼠板（遠(yuǎn)離食材區(qū)），定期更換粘紙、粘鼠板。環(huán)境控制：食堂周邊無積水、垃圾，垃圾桶加蓋每日清理，切斷蟲鼠滋生源。六、應(yīng)急管理（一）食物中毒處置報告流程：發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒癥狀，食堂負(fù)責(zé)人立即報告后勤、院感科，撥打急救電話，封存剩余食材、留樣及餐具，配合衛(wèi)生監(jiān)督部門調(diào)查。急救措施：醫(yī)護(hù)人員到場前，指導(dǎo)中毒者飲溫水（避免催吐），記錄癥狀、就餐信息，便于診斷。（二）應(yīng)急預(yù)案演練每半年組織一次應(yīng)急預(yù)案演練（模擬食物中毒、火災(zāi)、燃?xì)庑孤┑龋?，提升?yīng)急處置能力。演練后總結(jié)不足，完善預(yù)案。七、監(jiān)督與考核（一）日常檢查自查機(jī)制：管理人員每日巡查操作流程、環(huán)境衛(wèi)生等，填寫《食堂衛(wèi)生安全檢查表》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改；每周全面檢查，形成報告。抽查監(jiān)督：后勤、院感科每月不定期抽查，重點檢查健康證、索證索票、留樣記錄等，違規(guī)行為下達(dá)整改通知書，限期整改。（二）考核與獎懲考核標(biāo)準(zhǔn)：衛(wèi)生安全管理納入績效考核，內(nèi)容含個人衛(wèi)生、操作規(guī)范、食材管理等，