一、不定項(xiàng)選擇題1.

茅臺(tái)酒釀造過(guò)程中端午節(jié)前后要（B.開(kāi)窖）2.

清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的（B.低溫）大曲作為糖化發(fā)酵劑3.

五糧液的發(fā)酵方式是（D.半固態(tài)發(fā)酵）4.

甲醇的沸點(diǎn)雖低，但它的揮發(fā)度始終小于10，其在蒸餾各餾分中的變化為（A.酒頭＞酒身＞酒尾）5.

以下香型用量最大的是（A.濃香型）6.

清香型白酒釀造過(guò)程中使用了三種曲，以下哪個(gè)不是？（D.紅心曲）7.

優(yōu)質(zhì)醬香型白酒酒體醇厚、豐滿(mǎn)，口味細(xì)膩，其主要原因是其酒體（A.酸度高）8.

制曲的主要原料是（B.小麥）9.

成品曲的質(zhì)量是以（C.感官和理化）為準(zhǔn)10.

濃香型白酒的主體香氣成分是（A.乙酸乙酯）11.

燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是（ABCD.調(diào)整原料配比、曲料裝箱要疏松、壓緊四周板條、控制曲室溫度）12.

當(dāng)用糠量過(guò)多，黃水會(huì)出現(xiàn)哪些情況？（AC.黑清、味酸而不澀）13.

主要以大米做原料是（B.豉香型）酒的工藝特點(diǎn)

二、判斷題14.

雙輪底調(diào)味酒是萬(wàn)能調(diào)味酒，論述正確的是（B.糟醅不好的不能壓雙輪）15.

蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)使酒的口味（C.苦澀）16.

陶壇本身含有眾多微量元素能促進(jìn)分子結(jié)合作用。（√）17.

產(chǎn)酯酵母也叫生香酵母，是對(duì)酸、酯有酯化能力的酵母菌。（√）18.

文明生產(chǎn)的具體要求包括語(yǔ)言文雅、行為端正、精神振奮、相互學(xué)習(xí)、取長(zhǎng)補(bǔ)短、共同提高等等。（√）19.

乙醛對(duì)白酒辣味影響較大。（√）20.

蒸餾設(shè)備是制作白酒必不可少的工具，設(shè)備的質(zhì)量與酒的質(zhì)量是緊密相連。（√）21.

糧食要進(jìn)行20～25分鐘潤(rùn)糧。（√）22.

一般在出甑之前5分鐘進(jìn)行拌和糠殼。（√）23.

糠殼在釀酒生產(chǎn)上主要起填充疏松作用。合理使用糠殼能調(diào)整淀粉濃度，稀釋酸度，促進(jìn)糧醅升溫，利于保水、保酒精，同時(shí)也能提高蒸餾效率。（√）24.

醇類(lèi)化合物的沸點(diǎn)比其他組分的沸點(diǎn)低，易揮發(fā)，可以在揮發(fā)過(guò)程中“攜帶”其他組分的分子一起揮發(fā)，起到“助香”作用。（√）25.

甑桶的設(shè)計(jì)要注意盡量解決甑子的甑邊效應(yīng)。（√）

三、簡(jiǎn)答題26.

白酒按香型分類(lèi)可分為？-濃香型、清香型、醬香型、米香型、鳳香型、藥香型、豉香型、芝麻香型、特香型、兼香型等。27.

開(kāi)窖觀上糟醅打掃干凈的目的是什么？-防止雜菌污染，保證糟醅純凈；減少酒醅損失，提高出酒率；便于觀察糟醅狀態(tài)，為后續(xù)工藝調(diào)整提供依據(jù)。28.

清香型大曲的火圈是怎樣形成的？-大曲在發(fā)酵過(guò)程中，由于微生物的代謝產(chǎn)熱，曲塊內(nèi)部溫度升高，邊緣部分因與外界接觸，水分蒸發(fā)快，微生物活動(dòng)受抑制，形成顏色較深的一圈，稱(chēng)為火圈。它是曲塊成熟的標(biāo)志之一。29.

濃香型和醬香型白酒釀造中為什么要分層起糟和分層堆糟？-不同層次的糟醅在發(fā)酵過(guò)程中接觸的氧氣、溫度、水分等條件不同，其發(fā)酵程度、香味物質(zhì)含量也不同。分層起糟和堆糟可以保證每輪次發(fā)酵的糟醅質(zhì)量穩(wěn)定，使酒體風(fēng)格一致，同時(shí)便于根據(jù)不同層次糟醅的特點(diǎn)進(jìn)行合理搭配，優(yōu)化酒質(zhì)。30.

簡(jiǎn)述上甑前的準(zhǔn)備。-檢查甑桶、冷卻器等設(shè)備是否完好、清潔；準(zhǔn)備好糠殼、酒醅等物料；調(diào)整好上甑工具；檢查蒸汽壓力是否穩(wěn)定；人員分工到位，確保上甑過(guò)程均勻、平穩(wěn)。

四、論述題31.

試分析下列糟的情況：母糟顯粗（軟），沒(méi)有骨力，酒香也差。黃漿水黏性大，呈白色（黃中帶白），有甜味，酸、澀味少。-這種情況通常是因?yàn)槿虢褱囟冗^(guò)高、水分過(guò)大、淀粉含量過(guò)高，導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程中微生物代謝異常，產(chǎn)酸不足，蛋白質(zhì)分解不完全，母糟保水性差，骨力不足。黃漿水黏性大、色白、味甜，說(shuō)明其中含有的糖分、蛋白質(zhì)等未充分轉(zhuǎn)化，發(fā)酵不徹底。改進(jìn)措施包括調(diào)整入窖條件（溫度、水分、淀粉濃度），優(yōu)化曲料配比，加強(qiáng)發(fā)酵過(guò)程的溫度和水分控制，延長(zhǎng)發(fā)酵周期等。32.

論述白酒中有哪些異味？產(chǎn)生的原因是？-常見(jiàn)異味及原因：1.

苦味：原料霉變、曲料用量過(guò)大、發(fā)酵溫度過(guò)高、雜菌污染、蒸餾時(shí)酒尾混入過(guò)多等。2.

澀味：?jiǎn)螌?、醛?lèi)、酚類(lèi)物質(zhì)含量過(guò)高，原料處理不當(dāng)（如高粱殼未去除干凈）、發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的某些氨基酸等。3.

酸味：發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)酸菌過(guò)度繁殖，入窖溫度過(guò)高、水分過(guò)大、淀粉含量過(guò)高，或蒸餾時(shí)酒尾截取過(guò)多。4.

臭味：雜菌污染（如丁酸菌、己酸菌異常繁殖）、原料腐敗、