中式烹調(diào)師項目題庫及答案理論知識題庫及答案一、單項選擇題1.下列哪種蔬菜富含維生素C（）A.黃瓜B.西紅柿C.土豆D.洋蔥答案：B。西紅柿是維生素C的良好來源，每100克西紅柿中維生素C含量約為14毫克，而黃瓜、土豆、洋蔥的維生素C含量相對較低。2.家畜肉的結締組織占肉體的（）A.10%15%B.15%20%C.20%25%D.25%30%答案：B。家畜肉的結締組織一般占肉體的15%20%，結締組織主要由膠原蛋白和彈性蛋白組成，會影響肉的嫩度。3.堿發(fā)時，堿的濃度要根據(jù)原料的（）而定。A.新鮮程度B.大小C.老嫩、質地D.產(chǎn)地答案：C。堿發(fā)時，堿的濃度要依據(jù)原料的老嫩、質地來確定。質地老、結構緊密的原料，堿的濃度可稍高；質地嫩、結構疏松的原料，堿的濃度要低些。4.下列調(diào)味料中，屬于咸味調(diào)味料的是（）A.番茄醬B.蠔油C.魚露D.咖喱粉答案：C。魚露是以小魚蝦為原料，經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后得到的調(diào)料，主要呈咸味。番茄醬以番茄為主要原料，偏酸甜味；蠔油有鮮味和甜味；咖喱粉是多種香料混合而成，味道復雜。5.火候運用與原料性質、（）密切相關。A.就餐人數(shù)B.餐廳檔次C.烹調(diào)方法D.廚師心情答案：C。火候運用與原料性質和烹調(diào)方法密切相關。不同的烹調(diào)方法對火候大小、時間長短有不同要求，同時原料性質也決定了應采用何種火候和烹調(diào)方法。二、多項選擇題1.下列屬于中國八大菜系的有（）A.魯菜B.川菜C.湘菜D.閩菜答案：ABCD。中國八大菜系分別是魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。2.以下哪些是干貨原料的漲發(fā)方法（）A.水發(fā)B.油發(fā)C.鹽發(fā)D.堿發(fā)答案：ABCD。干貨原料常見的漲發(fā)方法有水發(fā)（包括冷水發(fā)、溫水發(fā)、熱水發(fā)、泡發(fā)等）、油發(fā)、鹽發(fā)、堿發(fā)等，不同方法適用于不同的干貨原料。3.下列關于焯水的作用，正確的有（）A.去除異味B.殺滅微生物C.使原料初步成熟D.保持原料色澤答案：ABCD。焯水可以去除原料中的血水、腥味等異味；高溫焯水能殺滅部分微生物；使原料初步受熱，達到初步成熟的效果；還能通過在水中加入適當?shù)恼{(diào)料或控制焯水時間等方式保持原料色澤。4.調(diào)味的原則包括（）A.因料調(diào)味B.因時調(diào)味C.因人調(diào)味D.因菜調(diào)味答案：ABCD。調(diào)味要根據(jù)原料的性質進行，即因料調(diào)味；不同季節(jié)人們口味有變化，要因時調(diào)味；考慮就餐者的口味偏好，做到因人調(diào)味；根據(jù)菜肴的特點和要求進行調(diào)味，也就是因菜調(diào)味。5.下列屬于熱制冷吃菜肴的有（）A.白斬雞B.鹽水鴨C.香酥鴨D.涼拌黃瓜答案：ABC。白斬雞、鹽水鴨、香酥鴨都是經(jīng)過熱加工（煮、炸等）后晾涼食用的菜肴，屬于熱制冷吃。而涼拌黃瓜是生料直接涼拌，不屬于熱制冷吃。三、判斷題1.烹飪中使用的料酒主要作用是增香。（）答案：錯誤。烹飪中使用料酒主要作用是去腥解膩，同時也有一定的增香作用，但去腥解膩是其主要功能。2.刀工的好壞直接影響菜肴的質量。（）答案：正確。刀工可以使原料整齊美觀，便于烹調(diào)時受熱均勻、入味均勻，還能影響菜肴的成型和口感，所以刀工好壞直接影響菜肴質量。3.所有的蔬菜焯水時都需要加醋。（）答案：錯誤。并不是所有蔬菜焯水時都需要加醋，有些蔬菜如綠色蔬菜，加醋可能會破壞其葉綠素，影響色澤，一般加少許鹽和油來保持色澤。4.油發(fā)干貨原料時，油溫越高越好。（）答案：錯誤。油發(fā)干貨原料時，油溫要根據(jù)原料性質合理控制，并非越高越好。油溫過高會使原料表面迅速焦糊，內(nèi)部卻不能充分漲發(fā)；油溫過低則漲發(fā)時間長，效果不佳。5.調(diào)味時，只要調(diào)料搭配合理，就可以不考慮調(diào)料的投放順序。（）答案：錯誤。調(diào)味時，調(diào)料的投放順序很重要。不同調(diào)料的性質和作用不同，投放順序不當可能會影響調(diào)料的效果，如先放糖后放鹽，鹽味會更突出，影響菜肴整體口味。實操技能題庫及答案一、刀工操作1.題目：將一塊豬里脊肉切成均勻的薄片，要求片的厚度一致，形狀規(guī)整。評分要點及答案：刀具選擇：應選用鋒利的片刀，片刀刀身薄，適合切片操作。原料處理：先將豬里脊肉整理整齊，去除筋膜等雜質。切片技巧：采用平刀法，持刀平穩(wěn)，下刀均勻，切片厚度控制在23毫米左右，保證每片厚度一致。形狀規(guī)整：切出的肉片形狀應大致為長方形或正方形，邊緣整齊，無連刀、碎刀現(xiàn)象。2.題目：把胡蘿卜切成細絲，要求粗細均勻，長度適中。評分要點及答案：刀具：選用鋒利的切刀。初步處理：先將胡蘿卜切成均勻的薄片，再把薄片整齊排列，切成細絲。粗細標準：細絲的粗細應在12毫米左右，且每根絲的粗細一致。長度：絲的長度一般控制在57厘米，不宜過長或過短。二、配菜操作1.題目：為“青椒肉絲”這道菜進行配菜，要求葷素搭配合理，色彩協(xié)調(diào)。評分要點及答案：原料選擇：豬肉選用里脊肉，青椒選用新鮮、色澤翠綠的品種。搭配比例：一般豬肉與青椒的比例為2:1左右，以保證葷素搭配合理。形狀搭配：豬肉切成絲，青椒也切成絲，形狀統(tǒng)一。色彩協(xié)調(diào)：青椒的翠綠與肉絲的淺紅相互搭配，視覺上給人清新、美觀的感覺。還可適當搭配少量的姜絲、蔥絲等作配料，增加色彩層次。2.題目：制作“西紅柿炒雞蛋”，進行配菜時如何體現(xiàn)營養(yǎng)均衡和造型美觀。評分要點及答案：營養(yǎng)均衡：西紅柿富含維生素C、番茄紅素等營養(yǎng)成分，雞蛋富含蛋白質等營養(yǎng)。配菜時可根據(jù)食用人數(shù)，一般23個西紅柿搭配23個雞蛋，保證營養(yǎng)攝入的多樣性。造型美觀：西紅柿切成均勻的小塊，雞蛋炒熟后用鏟子劃成大小適中的塊狀。裝盤時，將西紅柿塊和雞蛋塊相互搭配擺放，可在盤邊適當點綴一些香菜葉，增加美觀度。三、烹調(diào)操作1.題目：制作“宮保雞丁”，簡述其烹調(diào)步驟及關鍵要點。評分要點及答案：烹調(diào)步驟：準備工作：將雞肉切成丁，用鹽、料酒、淀粉腌制；花生米炸熟備用；干辣椒切段，蔥、姜、蒜切末。調(diào)制碗汁：用白糖、醋、醬油、鹽、淀粉和適量清水調(diào)成碗汁。炒制：熱鍋涼油，放入腌制好的雞丁滑炒至變色盛出。鍋中留底油，放入干辣椒段、花椒炒出香味，加入蔥、姜、蒜末炒香。倒入雞丁翻炒，加入碗汁，翻炒均勻，使汁濃稠。最后加入炸好的花生米翻炒均勻即可出鍋。關鍵要點：雞肉腌制：腌制時間要足夠，讓雞肉充分吸收調(diào)料，保證口感鮮嫩。火候控制：滑炒雞丁時火要旺，速度要快，防止雞丁變老。炒干辣椒和花椒時要注意火候，避免炒糊。碗汁調(diào)制：碗汁的比例要準確，保證酸甜適口。2.題目：制作“清蒸魚”，怎樣保證魚的鮮嫩和去腥效果。評分要點及答案：保證鮮嫩：魚的選擇：選用新鮮的魚，一般以活魚為佳。處理魚身：在魚身上劃幾刀，深度約1厘米，便于蒸熟和入味。火候時間：大火上汽后放入魚，根據(jù)魚的大小蒸815分鐘左右，時間不宜過長，防止魚肉變老。去腥效果：預處理