2025年大學大二（食品保鮮技術）保鮮方法期末測試試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種保鮮方法是通過降低食品的水分活度來實現(xiàn)保鮮的？（）A.冷藏保鮮B.氣調保鮮C.干燥保鮮D.輻照保鮮2.氣調保鮮中，降低氧氣濃度的主要作用是（）。A.抑制微生物生長B.抑制酶活性C.延緩食品氧化D.減少水分蒸發(fā)3.常用于食品保鮮的天然防腐劑是（）。A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.納他霉素D.乳酸鏈球菌素4.以下哪種保鮮技術屬于物理保鮮方法？（）A.化學保鮮劑保鮮B.基因工程保鮮C.超高壓保鮮D.生物保鮮5.食品在冷凍過程中，冰晶的形成對食品品質的影響主要是（）。A.破壞細胞結構B.促進酶活性C.加速氧化D.增加水分含量6.真空包裝保鮮的原理主要是（）。A.隔絕氧氣B.降低溫度C.去除水分D.抑制微生物生長7.保鮮劑的使用應遵循的原則不包括（）。A.安全無毒B.有效保鮮C.經(jīng)濟實惠D.可隨意添加8.對于易氧化的食品，適宜的保鮮方法是（）。A.密封包裝B.充入氮氣C.高溫處理D.增加光照9.以下哪種保鮮方法可以有效抑制食品中的酶活性？（）A.加熱處理B.冷藏C.輻照D.超聲波處理10.保鮮包裝材料應具備的特性不包括（）。A.良好透氣性B.阻隔性好C.安全性高D.柔韌性好第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每題4分，共20分）1.食品保鮮技術主要包括物理保鮮技術、化學保鮮技術、______保鮮技術和______保鮮技術等。2.氣調保鮮中常用的氣體有氧氣、二氧化碳和______。3.食品冷藏保鮮的溫度一般控制在______℃。4.化學保鮮劑可分為防腐劑、______和______等。5.食品保鮮包裝材料可分為塑料包裝材料、______包裝材料、______包裝材料等。三、判斷題（每題3分，共15分）1.所有的食品保鮮方法都能完全抑制微生物的生長。（）2.高溫滅菌是一種常用的食品保鮮方法，不會對食品品質產(chǎn)生任何影響。（）3.氣調保鮮中，氧氣濃度越高越好。（）4.天然保鮮劑比化學保鮮劑更安全、更有效。（）5.食品保鮮包裝材料的選擇只需要考慮阻隔性。（）四、簡答題（每題10分，共20分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款水果罐頭，在儲存過程中出現(xiàn)了變色、變味的現(xiàn)象。1.請分析可能導致該水果罐頭出現(xiàn)這些問題的保鮮方法方面的原因。2.針對這些問題，提出相應的改進保鮮措施。五、論述題（15分）材料：隨著人們生活水平的提高，對食品保鮮技術的要求也越來越高。請論述當前食品保鮮技術的發(fā)展趨勢以及面臨的挑戰(zhàn)。答案：一、選擇題：1.C2.C3.D4.C5.A6.A7.D8.B9.A10.A二、填空題：1.生物、酶2.氮氣3.0-84.抗氧化劑、保鮮劑5.紙質、金屬三、判斷題：1.×2.×3.×4.×5.×四、簡答題：1.可能原因：原保鮮方法可能未有效抑制微生物生長繁殖，導致水果罐頭變質；可能未控制好氧氣等氣體環(huán)境，加速了水果的氧化變色變味。2.改進措施：采用更有效的殺菌處理，確保罐頭內微生物被殺滅；優(yōu)化氣調包裝，控制合適的氧氣、二氧化碳等氣體比例；添加合適的抗氧化劑等保鮮劑。五、論述題：發(fā)展趨勢：智能化、精準化保鮮技術不斷涌現(xiàn)，能根據(jù)食品特性精準調控保鮮條件；綠色環(huán)保型保鮮技術受青睞，減少化學