2025食品安全員能力考核試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事的工作是（）。A.食品原料采購B.食品加工操作C.食品倉庫管理D.食品安全檔案記錄2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.貯存條件D.營養(yǎng)成分表（特殊膳食用食品除外）3.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB27602014要求，以下行為中符合規(guī)定的是（）。A.在腌菜中超范圍使用苯甲酸B.按生產(chǎn)需要量在糖果中添加檸檬黃C.用工業(yè)級(jí)檸檬酸替代食品級(jí)檸檬酸D.在嬰幼兒奶粉中添加甜蜜素4.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）方可確保殺滅大部分致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃5.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原料驗(yàn)收時(shí)，若發(fā)現(xiàn)原料農(nóng)藥殘留超標(biāo)，正確的處理方式是（）。A.降級(jí)使用B.單獨(dú)存放后繼續(xù)加工C.退貨或銷毀D.重新清洗后使用6.關(guān)于食品貯存，以下說法錯(cuò)誤的是（）。A.冷藏庫溫度應(yīng)控制在0℃~5℃B.冷凍庫溫度應(yīng)≤18℃C.食品與墻面距離應(yīng)≥10cmD.食品可與洗滌劑同庫存放7.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年8.以下哪種情形不屬于食品污染？（）A.熟肉制品被生肉汁液污染B.餅干包裝破損導(dǎo)致吸潮C.醬油中檢出金黃色葡萄球菌D.蘋果表面天然蠟質(zhì)未清洗9.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要功能是（）。A.著色B.防腐C.增稠D.甜味10.餐飲服務(wù)提供者加工生、熟食品時(shí)，應(yīng)使用（）的加工工具和容器。A.相同B.不同C.混用后清洗D.交替使用11.根據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB316542021），從業(yè)人員手部清潔流程應(yīng)為（）。A.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗→清水沖洗→干手B.涂抹洗手液→搓洗→清水沖洗→干手C.清水沖洗→搓洗→涂抹洗手液→清水沖洗→干手D.涂抹洗手液→清水沖洗→搓洗→干手12.以下食品中，最易被黃曲霉毒素污染的是（）。A.新鮮蔬菜B.大米C.鮮牛奶D.冷凍海鮮13.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）不包括（）。A.原料驗(yàn)收B.殺菌工序C.包裝密封D.員工考勤14.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)15.關(guān)于食品留樣，以下說法正確的是（）。A.留樣量不少于50克B.留樣需標(biāo)注名稱、時(shí)間、人員C.留樣可與其他食品混放D.留樣保存48小時(shí)即可二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者的食品安全主體責(zé)任包括（）。A.建立健全食品安全管理制度B.定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)C.配合監(jiān)管部門開展檢查D.對(duì)消費(fèi)者因食品安全問題造成的損害進(jìn)行賠償2.以下屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品是（）。A.超過保質(zhì)期的面包B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.經(jīng)動(dòng)物檢疫合格的豬肉D.被農(nóng)藥污染的蔬菜3.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用以改善口感4.餐飲服務(wù)中預(yù)防交叉污染的措施有（）。A.生熟食品分池清洗B.加工工具標(biāo)識(shí)區(qū)分生熟C.從業(yè)人員接觸生肉后洗手消毒再處理熟食D.熟食品存放于生食品上方5.食品貯存管理的基本要求包括（）。A.分類分架存放B.遵循“先進(jìn)先出”原則C.定期檢查庫存食品質(zhì)量D.食品與地面距離≥5cm6.從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明B.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品工作C.手部有開放性傷口時(shí)可戴手套繼續(xù)工作D.出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽等癥狀時(shí)應(yīng)立即脫離工作崗位7.以下屬于食品追溯體系關(guān)鍵信息的是（）。A.原料供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式B.產(chǎn)品生產(chǎn)日期、批次C.產(chǎn)品銷售對(duì)象及數(shù)量D.員工培訓(xùn)記錄8.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.通知相關(guān)消費(fèi)者停止食用D.隱瞞事故信息以避免影響企業(yè)聲譽(yù)9.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)許可證編號(hào)C.生產(chǎn)者名稱、地址D.推薦食用人群10.以下關(guān)于食品加工用水的說法正確的是（）。A.應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749）B.加工直接入口食品的用水需煮沸后使用C.清洗工器具的用水可使用回收水D.與食品接觸的蒸汽應(yīng)使用清潔水源三、填空題（共10題，每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備（），加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。2.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）（標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)）的規(guī)定。3.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)（）清洗。4.食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和（）證明文件。5.食品倉庫內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施，墻面、地面應(yīng)（），無裂縫、無積塵。6.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應(yīng)立即對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等采?。ǎ┐胧?。7.從業(yè)人員工作時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得（）或佩戴飾物。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)記錄應(yīng)保存至產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）年；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）年。9.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽不得含有虛假或者引人誤解的內(nèi)容，不得涉及（）功能。10.食品冷鏈運(yùn)輸過程中，冷藏車溫度應(yīng)保持在（）℃以下，冷凍車溫度應(yīng)保持在（）℃以下。四、簡答題（共5題，第12題為封閉型，35題為開放型，共20分）1.（4分）簡述食品生產(chǎn)企業(yè)原料驗(yàn)收的關(guān)鍵步驟。2.（4分）列舉5類常見的致病性微生物及其易污染的食品。3.（4分）某餐飲單位發(fā)現(xiàn)當(dāng)天加工的炒青菜中亞硝酸鹽含量超標(biāo)，可能的原因有哪些？（至少列出3點(diǎn)）4.（4分）請(qǐng)說明食品經(jīng)營企業(yè)索證索票制度的具體要求。5.（4分）結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾瓮ㄟ^培訓(xùn)提升從業(yè)人員的食品安全意識(shí)。五、應(yīng)用題（共2題，第1題為分析類，第2題為綜合類，共20分）1.（10分）案例分析：某面包店采購的一批面粉經(jīng)檢測黃曲霉毒素B?含量為15μg/kg（國家標(biāo)準(zhǔn)≤10μg/kg）。作為該店食品安全員，應(yīng)如何處理？請(qǐng)列出具體操作流程。2.（10分）綜合設(shè)計(jì)：某學(xué)校食堂計(jì)劃開展“食品安全開放日”活動(dòng)，需向家長展示食堂的食品安全管理水平。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一份展示方案，包括展示內(nèi)容、形式及注意事項(xiàng)。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.D3.B4.B5.C6.D7.B8.D9.B10.B11.A12.B13.D14.B15.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABD3.ABC4.ABC5.ABC6.ABD7.ABC8.ABC9.ABC10.AB三、填空題1.食品安全管理人員2.GB276020143.分池4.食品合格的證明文件5.平整、光滑6.封存7.留長指甲8.1；29.疾病預(yù)防、治療10.8；18四、簡答題1.原料驗(yàn)收關(guān)鍵步驟：①查驗(yàn)供貨者許可證和食品合格證明文件；②核對(duì)原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)等信息；③感官檢查（色澤、氣味、狀態(tài)等）；④抽樣檢測（如農(nóng)殘、微生物等）；⑤記錄驗(yàn)收結(jié)果，合格原料入庫，不合格原料退貨或銷毀。2.常見致病性微生物及易污染食品：①沙門氏菌（禽肉、蛋類）；②金黃色葡萄球菌（熟肉制品、乳制品）；③副溶血性弧菌（海產(chǎn)品）；④大腸桿菌O157:H7（生牛肉、未巴氏殺菌奶）；⑤單核細(xì)胞增生李斯特菌（即食冷藏食品）。3.炒青菜亞硝酸鹽超標(biāo)可能原因：①使用腐爛或存放過久的蔬菜（亞硝酸鹽自然生成）；②清洗不徹底，農(nóng)藥殘留促進(jìn)亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化；③烹飪后長時(shí)間放置（細(xì)菌分解產(chǎn)生亞硝酸鹽）；④誤將工業(yè)用鹽（亞硝酸鹽）當(dāng)作食鹽使用。4.索證索票具體要求：①查驗(yàn)并留存供貨者的食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證復(fù)印件；②索取與購進(jìn)食品對(duì)應(yīng)的合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；③如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息；④記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月（沒有明確保質(zhì)期的，保存2年）。5.提升從業(yè)人員食品安全意識(shí)的措施：①定期開展法規(guī)培訓(xùn)（如《食品安全法》《餐飲服務(wù)操作規(guī)范》）；②結(jié)合案例分析（如食物中毒事件）講解危害及預(yù)防措施；③現(xiàn)場操作示范（如正確清洗消毒、生熟分開）；④考核激勵(lì)（通過考核者獎(jiǎng)勵(lì)，未通過者重新培訓(xùn)）；⑤設(shè)置食品安全宣傳欄，張貼操作流程圖和警示標(biāo)語。五、應(yīng)用題1.處理流程：①立即停止使用該批次面粉，標(biāo)識(shí)“不合格原料”并單獨(dú)存放，防止誤用；②追溯該批次面粉的進(jìn)貨來源（供應(yīng)商名稱、進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量等）；③通知供應(yīng)商，提供檢測報(bào)告，要求召回或協(xié)商退貨；④對(duì)已使用該面粉生產(chǎn)的面包進(jìn)行排查，若未售出則封存，已售出則通過門店公告、電話等方式通知消費(fèi)者停止食用并召回；⑤向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報(bào)告情況，配合調(diào)查；⑥完善原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，增加黃曲霉毒素檢測項(xiàng)目，加強(qiáng)供應(yīng)商審核；⑦記錄整個(gè)處理過程，形成檔案備查。2.展示方案：展示內(nèi)容：①硬件設(shè)施：廚房分區(qū)（粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)）、清洗消毒設(shè)備（洗碗機(jī)、消毒柜）、冷藏冷凍設(shè)施；②管理文件：食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品留樣記錄；③操作過程：現(xiàn)場演示蔬菜清洗（分池清洗）、餐具消毒（熱力消毒）、食品留樣（標(biāo)注信息、冷藏保存）；④安全知識(shí)：通過展板展示常見食物中毒預(yù)防（如四季豆徹底煮熟