2025年食品安全管理員培訓(xùn)考試試題及答案一、單項選擇題（共20題，每題1.5分，共30分。每題只有1個正確選項）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事的工作是（）。A.食品原料采購B.食品銷售C.接觸直接入口食品的工作D.食品倉庫管理答案：C2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”的標(biāo)注要求是（）。A.可以加貼補(bǔ)印但需清晰B.不得另外加貼、補(bǔ)印或篡改C.僅需標(biāo)注在包裝封口處D.允許使用模糊的打印方式答案：B3.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，其中“最大使用量”指的是（）。A.每千克食品中添加劑的最大允許添加量B.每批次生產(chǎn)中添加劑的總使用量C.添加劑在終產(chǎn)品中的殘留量D.加工過程中添加劑的理論添加量答案：A4.冷鏈?zhǔn)称穬Υ鏁r，冷凍庫的溫度應(yīng)保持在（）。A.18℃以下B.12℃至18℃C.0℃至4℃D.5℃至10℃答案：A5.餐飲服務(wù)單位加工制作涼菜時，應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行，專用操作區(qū)的溫度應(yīng)控制在（）。A.15℃以下B.25℃以下C.30℃以下D.35℃以下答案：B6.食品生產(chǎn)企業(yè)對原料、半成品、成品的檢驗記錄，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：B7.下列關(guān)于食品召回的說法，錯誤的是（）。A.發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營B.召回的食品可以重新加工后繼續(xù)銷售C.應(yīng)當(dāng)通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者D.應(yīng)當(dāng)記錄召回和通知情況答案：B8.餐飲服務(wù)單位清洗消毒餐具時，采用熱力消毒的，水沸后保持的時間應(yīng)不少于（）。A.1分鐘B.3分鐘C.5分鐘D.10分鐘答案：C9.食品經(jīng)營企業(yè)采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗的證明文件不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.食品合格證明文件C.供貨者的身份證明D.食品廣告宣傳資料答案：D10.食用農(nóng)產(chǎn)品銷售者應(yīng)當(dāng)建立食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于（）。A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：B11.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，防止交叉污染的關(guān)鍵措施不包括（）。A.生熟食品分開存放B.使用專用工具處理生食和熟食C.加工人員操作前洗手消毒D.所有食品在同一操作臺上加工答案：D12.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是（）。A.著色B.防腐C.增稠D.甜味答案：B13.食品經(jīng)營場所的“三防”設(shè)施通常指（）。A.防火、防盜、防鼠B.防蠅、防鼠、防塵C.防潮、防蛀、防鼠D.防蚊、防蠅、防鼠答案：B14.餐飲服務(wù)單位加工制作禽蛋時，應(yīng)確保蛋黃和蛋白（）。A.半生半熟B.完全凝固C.表面微熟D.無需徹底加熱答案：B15.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握的知識不包括（）。A.食品安全法律法規(guī)B.食品加工工藝C.食品營銷技巧D.食品安全標(biāo)準(zhǔn)答案：C16.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽，標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)符合我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，若沒有中文標(biāo)簽，該食品（）。A.可以銷售但需標(biāo)注原標(biāo)簽信息B.不得進(jìn)口C.經(jīng)備案后可銷售D.需重新加貼標(biāo)簽后銷售答案：B17.食品經(jīng)營企業(yè)定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價，發(fā)現(xiàn)有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)（）。A.繼續(xù)經(jīng)營并觀察B.立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動C.向消費者隱瞞情況D.僅向內(nèi)部員工通報答案：B18.食品添加劑使用時，“帶入原則”指的是（）。A.添加劑可隨原料帶入終產(chǎn)品，且無需在標(biāo)簽中標(biāo)注B.添加劑因工藝需要帶入終產(chǎn)品，其含量不應(yīng)超過原食品中的水平C.添加劑可通過包裝材料帶入食品D.添加劑可通過加工設(shè)備帶入食品答案：B19.食品留樣的要求是（）。A.每批次食品留樣量不少于50g，保存24小時B.每批次食品留樣量不少于125g，保存48小時C.每批次食品留樣量不少于200g，保存72小時D.僅需對高風(fēng)險食品留樣答案：B20.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的法定代表人或主要負(fù)責(zé)人對本企業(yè)的食品安全工作（）。A.負(fù)次要責(zé)任B.負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任C.全面負(fù)責(zé)D.無需直接負(fù)責(zé)答案：C二、多項選擇題（共10題，每題2分，共20分。每題有2個及以上正確選項，錯選、漏選均不得分）1.根據(jù)《食品安全法》第三十四條，禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括（）。A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類D.標(biāo)簽存在瑕疵但不影響食品安全且不會對消費者造成誤導(dǎo)的食品答案：ABC2.食品儲存應(yīng)遵循的原則包括（）。A.分類存放B.先進(jìn)先出C.離地離墻（≥10cm）D.與有毒有害物品混放答案：ABC3.餐飲服務(wù)單位加工制作食品時，下列哪些行為屬于違規(guī)操作？（）A.用處理過生肉的刀直接切熟食B.加工人員手部有傷口未佩戴手套C.加工前對操作臺面進(jìn)行清洗消毒D.超過2小時的熟制食品未冷藏直接再次銷售答案：ABD4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立的關(guān)鍵記錄包括（）。A.原料進(jìn)貨查驗記錄B.生產(chǎn)過程控制記錄C.出廠檢驗記錄D.員工考勤記錄答案：ABC5.食品安全事故發(fā)生后，事故單位應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存導(dǎo)致事故的食品及原料C.隱瞞事故信息防止影響聲譽D.配合監(jiān)管部門調(diào)查答案：ABD6.食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.代言人信息答案：ABC7.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是（）。A.應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠B.可以掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.應(yīng)當(dāng)在標(biāo)簽上標(biāo)明添加劑的通用名稱D.可以超范圍使用但需備案答案：AC8.食品經(jīng)營場所的衛(wèi)生要求包括（）。A.地面無積水、無垃圾B.墻面無霉斑、無脫落C.天花板無冷凝水、無蛛網(wǎng)D.設(shè)備表面有明顯污漬答案：ABC9.食用農(nóng)產(chǎn)品銷售者應(yīng)當(dāng)查驗的證明文件包括（）。A.食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地證明B.購貨憑證C.合格證明文件D.種植/養(yǎng)殖許可證答案：ABC10.食品安全管理人員的職責(zé)包括（）。A.組織制定食品安全管理制度B.檢查食品安全狀況并記錄C.組織開展員工食品安全培訓(xùn)D.決定食品的定價策略答案：ABC三、填空題（共10題，每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對其培訓(xùn)和考核，經(jīng)考核不具備（）的，不得上崗。答案：食品安全管理能力2.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）（國家標(biāo)準(zhǔn)代號）的規(guī)定。答案：GB27603.餐飲服務(wù)單位加工制作食品時，熟制食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到（）℃以上。答案：704.食品原料、半成品、成品的存放應(yīng)遵循（）的原則，防止交叉污染。答案：生熟分開5.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項（）的落實情況。答案：食品安全防范措施6.進(jìn)口的食品、食品添加劑應(yīng)當(dāng)經(jīng)（）依照進(jìn)出口商品檢驗相關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定檢驗合格。答案：出入境檢驗檢疫機(jī)構(gòu)7.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行（），取得健康證明后方可參加工作。答案：健康檢查8.食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)設(shè)置（）裝置，保持通風(fēng)良好。答案：通風(fēng)9.食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實合法，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及（）。答案：疾病預(yù)防、治療功能10.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就原料采購、原料驗收、投料等原料控制情況，制定并實施（）。答案：原料控制要求四、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.食品經(jīng)營企業(yè)可以自行對所經(jīng)營的食品進(jìn)行檢驗，也可以委托符合法定條件的食品檢驗機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗。（）答案：√2.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響食品安全。（）答案：×3.食品經(jīng)營場所的垃圾桶可以不加蓋，只要及時清理即可。（）答案：×4.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員只需具備相關(guān)專業(yè)知識，無需取得職業(yè)資格證書。（）答案：√（注：2021年修訂的《食品安全法》取消了檢驗人員職業(yè)資格要求）5.超過保質(zhì)期的食品，只要感官無異常即可繼續(xù)銷售。（）答案：×6.食品標(biāo)簽中的“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“見包裝某處”，但需明確具體位置。（）答案：√7.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員對本企業(yè)的食品安全負(fù)首要責(zé)任。（）答案：×（注：企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人負(fù)首要責(zé)任）8.食品加工人員操作時可以佩戴戒指，但需保持清潔。（）答案：×9.食品儲存時，為充分利用空間，可將食品直接堆放在地面上。（）答案：×10.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得對事故隱瞞、謊報、緩報。（）答案：√五、簡答題（共4題，每題5分，共20分）1.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立的主要食品安全管理制度。答案：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行以下主要制度：（1）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度；（2）食品出廠檢驗記錄制度；（3）食品生產(chǎn)過程控制制度；（4）食品安全自查制度；（5）從業(yè)人員健康管理制度；（6）食品召回制度；（7）食品安全事故處置方案。2.列舉5種常見的易引起食物中毒的高風(fēng)險食品。答案：常見高風(fēng)險食品包括：（1）生食或未徹底加熱的畜禽肉、水產(chǎn)品；（2）未經(jīng)處理的豆?jié){（含胰蛋白酶抑制劑）；（3）發(fā)芽馬鈴薯（含龍葵素）；（4）野生菌（部分含劇毒毒素）；（5）剩飯菜（易滋生金黃色葡萄球菌等致病菌）；（6）未經(jīng)巴氏消毒的牛奶（可能含布魯氏菌）。（任意5種即可）3.簡述食品標(biāo)簽中“營養(yǎng)成分表”的基本要求。答案：營養(yǎng)成分表應(yīng)標(biāo)注能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉的含量及其占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比；使用的營養(yǎng)成分名稱、順序、表達(dá)單位、修約間隔應(yīng)符合GB28050《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》的規(guī)定；數(shù)據(jù)應(yīng)真實、準(zhǔn)確，不得虛假標(biāo)注；若添加了特殊成分（如膳食纖維），需在表中額外標(biāo)注。4.開放型問題：結(jié)合實際工作，說明如何預(yù)防食品加工過程中的微生物污染。答案：預(yù)防微生物污染的關(guān)鍵措施包括：（1）人員管理：加工人員操作前嚴(yán)格洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽，患有傳染性疾病者不得接觸直接入口食品；（2）環(huán)境控制：加工場所定期清潔消毒，保持通風(fēng)干燥，配備“三防”設(shè)施（防蠅、防鼠、防塵）；（3）原料控制：采購新鮮、合格的原料，避免使用腐敗變質(zhì)原料，原料入庫前進(jìn)行驗收；（4）加工過程：生熟食品嚴(yán)格分開加工、存放，使用專用工具；熟制食品中心溫度達(dá)到70℃以上，加工后2小時內(nèi)食用或冷藏（≤60℃或≥8℃）；（5）儲存管理：食品按要求冷藏（04℃）或冷凍（≤18℃），遵循“先進(jìn)先出”原則，避免超期儲存。六、案例分析題（共1題，10分）某學(xué)校食堂午餐后，5名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：當(dāng)日午餐菜品為：紅燒肉（提前1天加工，冷藏保存）、涼拌黃瓜（用生自來水清洗后直接切配）、米飯（現(xiàn)蒸）。加工間內(nèi)，切配生肉和切配黃瓜使用同一把刀和菜板。食堂未對午餐食品進(jìn)行留樣。問題：（1）分析導(dǎo)致食物中毒的可能原因。（4分）（2）指出食堂存在的違規(guī)操作。（3分）（3）提出整改建議。（3分）答案：（1）可能原因：①紅燒肉提前1天加工，冷藏保存期間可能滋生細(xì)菌（如沙門氏菌、大腸桿菌），復(fù)熱時未徹底加熱（中心溫度未達(dá)70℃以上）；②涼拌黃瓜用生自來水清洗，可能攜帶致病菌（如致病性大腸桿菌、志賀氏菌）；③生熟交叉污染：切配生肉和黃瓜使用同一刀板，生肉中的細(xì)菌污染黃瓜（直接入口食品）。（2）違規(guī)操作：①生熟食品加工工具未分開使用；②