2025年食品安全培訓(xùn)考試題(附答案)一、單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.糖尿病C.活動性肺結(jié)核D.過敏性鼻炎2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括以下哪項？A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.營養(yǎng)成分表D.貯存條件3.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以下哪種行為屬于違規(guī)？A.超范圍使用日落黃（允許使用于糕點）于腌菜B.按標(biāo)準(zhǔn)用量使用苯甲酸鈉于果醬C.使用復(fù)配添加劑時標(biāo)注各單一成分D.食品添加劑專用臺賬記錄名稱、使用量、日期4.食品加工中，生熟食品分開處理的主要目的是防止：A.微生物交叉污染B.營養(yǎng)成分流失C.口感差異D.色澤變化5.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時，應(yīng)索取并留存供貨者的相關(guān)證明文件，留存期限不得少于：A.3個月B.6個月C.1年D.2年6.關(guān)于食品貯存，以下說法正確的是：A.冷藏溫度應(yīng)控制在08℃，冷凍溫度應(yīng)≤18℃B.食品可與清潔劑、消毒劑同柜存放C.散裝食品可直接放置于地面D.食品原料與半成品可混合堆放7.《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB148812013）規(guī)定，食品生產(chǎn)車間的墻壁應(yīng)使用何種材料？A.普通涂料B.易清潔、耐腐蝕的光滑材料C.木質(zhì)板材D.泡沫塑料8.以下哪種情形不屬于《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品？A.超過保質(zhì)期的面包B.經(jīng)巴氏殺菌的鮮牛奶C.被農(nóng)藥污染的蔬菜D.含有致病性微生物的熟肉制品9.食品留樣的要求是：每個品種留樣量不少于（），冷藏保存（）小時以上。A.50克；24B.100克；36C.125克；48D.200克；7210.餐飲具清洗消毒應(yīng)首選的方法是：A.化學(xué)消毒（含氯消毒液）B.熱力消毒（煮沸、蒸汽）C.紫外線消毒D.酒精擦拭11.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)包括原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.1年；3年D.2年；5年12.以下哪種食品添加劑屬于甜味劑？A.苯甲酸鈉B.檸檬黃C.三氯蔗糖D.山梨酸鉀13.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)立即采取措施，防止事故擴大，并在（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1小時B.2小時C.4小時D.6小時14.食品加工人員手部清潔消毒的正確流程是：A.清水沖洗→涂抹洗手液→揉搓→清水沖洗→干手→消毒B.涂抹洗手液→揉搓→清水沖洗→干手→消毒C.清水沖洗→涂抹消毒液→揉搓→清水沖洗→干手D.涂抹消毒液→揉搓→干手15.關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識，以下說法正確的是：A.轉(zhuǎn)基因食品無需標(biāo)識B.轉(zhuǎn)基因食品需顯著標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣C.僅需在原料表中注明轉(zhuǎn)基因來源D.由生產(chǎn)企業(yè)自行決定是否標(biāo)注二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個正確選項，錯選、漏選均不得分）1.食品加工中可能導(dǎo)致交叉污染的場景包括：A.用處理生肉的刀具切配熟肉B.生魚與即食沙拉在同一操作臺加工C.清潔工具（如抹布）未按生熟分開使用D.原料、半成品、成品分區(qū)域存放2.《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)履行的義務(wù)包括：A.建立并執(zhí)行進(jìn)貨查驗制度B.定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價C.對職工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)D.無需記錄食品添加劑使用情況3.以下屬于致病性微生物的是：A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌O157:H7C.乳酸菌D.沙門氏菌4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守的操作規(guī)范包括：A.加工前檢查食品原料感官性狀，不使用腐敗變質(zhì)原料B.熟制食品中心溫度達(dá)到70℃以上C.涼菜在專間內(nèi)加工，專間溫度≤25℃D.隔餐剩菜直接加熱后銷售5.食品標(biāo)簽的“生產(chǎn)日期”是指：A.食品完成所有加工工序的日期B.包裝日期C.出廠日期D.原料采購日期6.以下哪些行為違反《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》？A.在嬰幼兒配方食品中添加糖精鈉B.在醬油中添加山梨酸鉀（防腐劑，允許使用）C.在鮮牛奶中添加三聚氰胺（非食品用物質(zhì)）D.在面包中添加脫氫乙酸鈉（防腐劑，允許使用于糕點）7.食品貯存的“四隔離”原則包括：A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與非食品隔離D.藥品與食品隔離8.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括：A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存有關(guān)食品及原料B.配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供相關(guān)資料C.隱瞞事故信息，避免影響企業(yè)聲譽D.對消費者進(jìn)行賠償，協(xié)商解決9.以下屬于食品經(jīng)營企業(yè)自查內(nèi)容的是：A.從業(yè)人員健康證明是否在有效期內(nèi)B.食品貯存溫度是否符合要求C.食品標(biāo)簽是否符合規(guī)定D.員工是否掌握消防知識10.關(guān)于食品添加劑“五專管理”，正確的內(nèi)容包括：A.專人采購B.專人保管C.專人使用D.專柜存放三、填空題（共10題，每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強對其培訓(xùn)和考核，經(jīng)考核不具備（）的，不得上崗。2.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。3.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營過程中產(chǎn)生的廢棄油脂，應(yīng)當(dāng)建立（），并如實記錄廢棄油脂的種類、數(shù)量、去向等信息。4.食品加工人員進(jìn)入作業(yè)區(qū)域前應(yīng)（），穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)藏于帽內(nèi)，不得佩戴（）。5.食品處理區(qū)應(yīng)按照（）的流程合理布局，防止食品在存放和加工過程中產(chǎn)生交叉污染。6.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求，不得超范圍、超限量使用。7.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、（）、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、貯存條件等內(nèi)容。8.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就原料采購、原料驗收、投料等原料控制，生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制，（）、運輸、交付控制等事項制定并實施控制要求。9.發(fā)生食品安全事故，接到報告的縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)按照應(yīng)急預(yù)案的規(guī)定向本級人民政府和上級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告，同時報告（）。10.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定（），定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。四、簡答題（共5題，第13題每題6分，第45題每題8分，共34分）1.簡述《食品安全法》中“預(yù)包裝食品”的定義，并列舉其標(biāo)簽必須標(biāo)注的5項內(nèi)容。2.餐飲服務(wù)提供者在加工制作涼菜時，需遵守哪些特殊操作規(guī)范？（至少列舉4項）3.食品生產(chǎn)企業(yè)如何防止微生物污染？請從原料控制、加工過程、人員管理三方面說明。4.某超市銷售的預(yù)包裝食品被消費者投訴“標(biāo)簽未標(biāo)注生產(chǎn)日期”，依據(jù)《食品安全法》，超市可能面臨哪些法律責(zé)任？（需結(jié)合具體條款說明）5.開放型問題：某學(xué)校食堂發(fā)生學(xué)生集體腹瀉事件，初步懷疑為食品安全事故。作為食堂管理人員，你應(yīng)如何開展應(yīng)急處置？（需包含報告、現(xiàn)場控制、配合調(diào)查等關(guān)鍵步驟）五、應(yīng)用題（共2題，每題13分，共26分）1.分析題：某食品加工廠生產(chǎn)的速凍水餃被檢出金黃色葡萄球菌超標(biāo)。請結(jié)合生產(chǎn)流程（原料采購→清洗→絞肉→調(diào)餡→包制→速凍→包裝→入庫），分析可能導(dǎo)致微生物超標(biāo)的4個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并提出對應(yīng)的控制措施。2.設(shè)計題：某餐飲企業(yè)計劃開設(shè)一家新的包子鋪，需制定《食品安全管理制度》。請列出制度應(yīng)包含的核心內(nèi)容（至少8項），并說明每項內(nèi)容的具體要求。參考答案一、單項選擇題1.C2.C3.A4.A5.B6.A7.B8.B9.C10.B11.B12.C13.B14.A15.B二、多項選擇題1.ABC2.ABC3.ABD4.ABC5.ABC6.AC7.ABCD8.ABD9.ABC10.ABD三、填空題1.食品安全管理能力2.6個月；2年3.廢棄油脂處置臺賬4.洗手消毒；首飾5.原料進(jìn)入→原料處理→半成品加工→成品供應(yīng)6.GB27607.保質(zhì)期8.檢驗9.同級衛(wèi)生行政部門10.食品安全事故處置方案四、簡答題1.預(yù)包裝食品定義：預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料、容器中的食品，包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制作在包裝材料、容器中并且在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標(biāo)識的食品。必須標(biāo)注的內(nèi)容（任意5項）：名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或配料表、生產(chǎn)者名稱/地址/聯(lián)系方式、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號。2.特殊規(guī)范：①涼菜加工應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間溫度≤25℃；②專間內(nèi)使用專用加工工具、容器，用前消毒；③加工前嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，不使用腐敗變質(zhì)原料；④加工人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒；⑤涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，未用完的半成品應(yīng)冷藏保存，超過2小時需重新加工或廢棄；⑥專間內(nèi)不得存放與涼菜加工無關(guān)的物品。3.防止微生物污染措施：原料控制：采購新鮮、無腐敗變質(zhì)的原料，查驗供應(yīng)商資質(zhì)及合格證明，入庫前進(jìn)行感官檢查和必要的微生物檢測。加工過程：設(shè)備、工器具使用前后清洗消毒，生熟分區(qū)處理，加工環(huán)境定期清潔（如地面、墻面無積垢），控制加工時間（如熟制后盡快冷卻）。人員管理：從業(yè)人員持健康證上崗，操作前洗手消毒，避免手部直接接觸直接入口食品，患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)離崗位。4.法律責(zé)任：根據(jù)《食品安全法》第一百二十五條，經(jīng)營標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品，由縣級以上監(jiān)管部門沒收違法所得和違法經(jīng)營的食品，并處5000元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。若該標(biāo)簽問題屬于“未標(biāo)注生產(chǎn)日期”，屬于“標(biāo)簽不符合規(guī)定”，超市需承擔(dān)上述責(zé)任；若因標(biāo)簽問題導(dǎo)致消費者損害，還需承擔(dān)民事賠償責(zé)任。5.應(yīng)急處置步驟：①立即停止供餐，封存剩余食品、原料及工器具，防止事故擴大；②2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告，說明事故時間、涉及人數(shù)、癥狀等；③配合醫(yī)療機構(gòu)救治患者，記錄就診信息；④保護(hù)現(xiàn)場，配合監(jiān)管部門調(diào)查（如提供進(jìn)貨查驗記錄、加工記錄、人員健康證明等）；⑤對食堂加工環(huán)境、設(shè)備進(jìn)行全面清潔消毒，排查隱患（如原料儲存溫度、加工時間溫度控制等）；⑥向消費者（學(xué)生及家長）如實通報情況，做好溝通和安撫；⑦落實監(jiān)管部門要求的整改措施，提交整改報告。五、應(yīng)用題1.關(guān)鍵環(huán)節(jié)及控制措施：①原料采購：原料（如豬肉）可能攜帶金黃色葡萄球菌。控制措施：選擇合格供應(yīng)商，索取檢疫證明，原料入庫前檢測微生物指標(biāo)。②絞肉/調(diào)餡：設(shè)備未清潔徹底，交叉污染?？刂拼胧航g肉機、調(diào)餡容器使用后用熱堿水清洗，定期消毒（如蒸汽消毒）。③包制環(huán)節(jié)：操作人員手部帶菌?？刂拼胧簡T工操作前嚴(yán)格洗手消毒（如用75%酒精擦拭），戴一次性手套，每30分鐘更換手套。④速凍/包裝：速凍時間過長，未及時抑制微生物繁殖?？刂拼胧捍_保速凍隧道溫度≤30℃，產(chǎn)品中心溫度在30分鐘內(nèi)降至5℃以下，包裝間溫度≤10℃，避免長時間暴露。2.食品安全管理制度核心內(nèi)容（示例）：①從業(yè)人員健康管理制度：明確健康證明要求（每年體檢），患有有礙食品安全疾?。ㄈ缌〖病┑娜藛T不得從事接觸直接入口食品工作。②進(jìn)貨查驗制度：采購食品原料需索取并留存供貨者資質(zhì)、合格證明（如肉類檢疫合格證），建立進(jìn)貨臺賬（記錄名稱、數(shù)量、日期等），保存期限≥2年。③加工操作規(guī)范：規(guī)定原料清洗（如蔬菜浸泡10分鐘）、熟制溫度（包子中心溫度≥70℃）、生熟分開（生肉與面團分區(qū)域加工）等具體要求。④餐飲具清洗消毒制度：明確清洗流程（一刮二洗三沖四消毒五保潔），消毒方法（首選熱力消毒，如100℃沸水5分鐘），消毒后餐具存于