2025食品安全培訓(xùn)考試試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題，40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年2.下列哪種情形不屬于《食品安全法》規(guī)定的“禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品”？（）A.超范圍使用食品添加劑的食品B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.感官性狀正常但超過保質(zhì)期3天的食品D.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)加工的食品3.食品加工過程中，生熟食品容器區(qū)分的核心目的是（）。A.提高操作效率B.防止交叉污染C.便于庫存管理D.符合色彩管理要求4.餐飲服務(wù)提供者使用的餐具、飲具應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定洗凈、消毒，消毒后的餐具、飲具菌落總數(shù)應(yīng)≤（）CFU/件。A.5B.10C.20D.505.食品添加劑“最大使用量”是指（）。A.生產(chǎn)過程中實(shí)際添加的最高量B.終產(chǎn)品中允許殘留的最高量C.原料中天然含有的最高量D.加工助劑的最大使用量6.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.食品安全管理員證B.健康證明C.技能等級證書D.培訓(xùn)合格證明7.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”是指（）。A.營養(yǎng)素參考值百分比B.能量參考值百分比C.蛋白質(zhì)參考值百分比D.脂肪參考值百分比8.食品冷鏈運(yùn)輸中，冷凍食品的中心溫度應(yīng)保持在（）以下。A.5℃B.12℃C.18℃D.25℃9.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)10.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全追溯體系應(yīng)當(dāng)記錄的信息不包括（）。A.原料采購批次B.生產(chǎn)加工關(guān)鍵參數(shù)C.員工考勤記錄D.產(chǎn)品銷售流向11.下列哪種物質(zhì)屬于食品工業(yè)用加工助劑？（）A.碳酸氫鈉（小蘇打）B.山梨酸鉀（防腐劑）C.檸檬黃（著色劑）D.二氧化硅（抗結(jié)劑）12.餐飲服務(wù)中，食品再加熱時(shí)，食品中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃13.食品生產(chǎn)車間的更衣室應(yīng)設(shè)置在（）。A.原料處理區(qū)與加工區(qū)之間B.加工區(qū)與包裝區(qū)之間C.車間入口處，與生產(chǎn)區(qū)直接相連D.車間外部，需通過緩沖區(qū)進(jìn)入14.關(guān)于食品添加劑使用的“五?！币?，錯(cuò)誤的是（）。A.專人采購B.專柜存放C.專用稱量工具D.專冊記錄15.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書，標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)符合我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，并載明（）。A.出口國生產(chǎn)企業(yè)地址B.境內(nèi)代理商名稱、地址、聯(lián)系方式C.進(jìn)口關(guān)稅繳納憑證號D.運(yùn)輸過程溫度記錄16.食品經(jīng)營企業(yè)定期檢查庫存食品時(shí)，對接近保質(zhì)期的食品應(yīng)當(dāng)（）。A.降價(jià)銷售B.集中存放并作出醒目提示C.退回生產(chǎn)企業(yè)D.直接銷毀17.食品加工用水應(yīng)當(dāng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.生活飲用水衛(wèi)生B.工業(yè)用水C.純凈水D.礦泉水18.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室應(yīng)配備與所生產(chǎn)食品相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和（）。A.倉庫管理員B.質(zhì)量安全總監(jiān)C.檢驗(yàn)人員D.法律顧問19.下列哪種情形屬于食品召回中的“主動召回”？（）A.監(jiān)管部門責(zé)令企業(yè)召回B.消費(fèi)者投訴后企業(yè)自行召回C.媒體曝光后企業(yè)召回D.企業(yè)自查發(fā)現(xiàn)問題后啟動召回20.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人對本企業(yè)的食品安全工作（）。A.負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任B.負(fù)直接責(zé)任C.全面負(fù)責(zé)D.負(fù)監(jiān)督責(zé)任二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題，30分。每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.食品原料驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的內(nèi)容包括（）。A.供貨者的許可證和食品合格證明文件B.原料的感官性狀（顏色、氣味、狀態(tài)）C.原料的包裝完整性及標(biāo)識信息D.原料的運(yùn)輸溫度記錄（如冷鏈原料）2.食品加工過程中，可能導(dǎo)致微生物污染的環(huán)節(jié)包括（）。A.未徹底清洗的加工設(shè)備B.從業(yè)人員未規(guī)范洗手C.生熟食品混放D.加工車間空氣消毒不徹底3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.貯存條件D.食用方法4.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用以改善口感5.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施有（）。A.控制食品加工溫度（充分加熱、冷藏）B.縮短食品存放時(shí)間（特別是常溫下）C.嚴(yán)格生熟分開D.使用來源不明的散裝調(diào)味品6.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立的記錄包括（）。A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄B.生產(chǎn)過程記錄C.出廠檢驗(yàn)記錄D.員工培訓(xùn)記錄7.食品安全事故應(yīng)急處置的主要步驟包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存問題食品B.通知相關(guān)消費(fèi)者并召回已售產(chǎn)品C.配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供相關(guān)記錄D.隱瞞事故信息避免影響企業(yè)聲譽(yù)8.食品儲存應(yīng)遵循的“四防”要求是（）。A.防蠅B.防塵C.防潮D.防鼠9.下列屬于致病性微生物的有（）。A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌O157:H7C.乳酸菌D.沙門氏菌10.食品經(jīng)營企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任的具體措施包括（）。A.配備專職或兼職食品安全管理人員B.定期開展食品安全自查C.建立并執(zhí)行食品追溯制度D.僅在監(jiān)管部門檢查時(shí)才完善記錄三、填空題（每空2分，共10空，20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除（）隱患。2.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（）的規(guī)定。3.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營過程中產(chǎn)生的廢棄油脂，應(yīng)當(dāng)交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的（）處理。4.食品生產(chǎn)車間的墻壁應(yīng)使用（）、光滑、易清洗的材料建造，墻角應(yīng)呈弧形以便清潔。5.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”是指食品成為（）的日期。6.食品從業(yè)人員手部有開放性傷口時(shí)，必須（）或包扎后戴防護(hù)手套方可接觸食品。7.食品召回分為三級，其中一級召回是指食用后已經(jīng)或者可能導(dǎo)致（）的情況。8.食品冷鏈物流的“三全”管理是指全鏈條、全時(shí)段、（）的溫度控制。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)包含檢驗(yàn)項(xiàng)目、（）、檢驗(yàn)結(jié)論等內(nèi)容。10.餐飲服務(wù)中，加工后的成品應(yīng)與原料、半成品（）存放。四、簡答題（共3題，20分）1.（封閉型，6分）簡述食品加工中“生熟分開”的具體要求。2.（封閉型，7分）列舉食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)履行的5項(xiàng)法定義務(wù)（至少包括3項(xiàng)記錄義務(wù)）。3.（開放型，7分）某食品公司計(jì)劃建立食品安全追溯體系，請結(jié)合《食品安全法》及相關(guān)規(guī)定，說明該體系應(yīng)包含的核心要素及實(shí)現(xiàn)方式。五、案例分析題（共1題，20分）2024年11月，某市市場監(jiān)管部門接到消費(fèi)者投訴：購買的某品牌預(yù)包裝蛋糕（生產(chǎn)日期2024年10月25日，保質(zhì)期30天）打開后有明顯酸敗味，懷疑變質(zhì)。經(jīng)抽樣檢測，該蛋糕菌落總數(shù)超標(biāo)12倍，霉菌計(jì)數(shù)超標(biāo)8倍。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：生產(chǎn)企業(yè)原料庫溫度記錄儀顯示，10月20日22日期間，奶油原料儲存溫度為8℃（企業(yè)規(guī)定應(yīng)≤4℃）；生產(chǎn)車間當(dāng)日空氣沉降菌檢測結(jié)果為15CFU/皿（標(biāo)準(zhǔn)≤5CFU/皿）；包裝工序操作人員未按規(guī)定更換消毒手套，連續(xù)使用4小時(shí)；企業(yè)檢驗(yàn)記錄顯示，該批次產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)時(shí)僅檢測了水分含量，未檢測微生物指標(biāo)。問題：（1）分析導(dǎo)致該批次蛋糕微生物超標(biāo)的主要原因（8分）；（2）指出企業(yè)在生產(chǎn)過程中違反的食品安全法規(guī)及具體條款（6分）；（3）企業(yè)應(yīng)采取哪些整改措施（6分）？參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.D3.B4.C5.A6.B7.A8.C9.B10.C11.A12.B13.D14.A15.B16.B17.A18.C19.D20.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABD10.ABC三、填空題1.食品安全2.GB27603.廢棄油脂回收單位4.無毒5.最終產(chǎn)品6.調(diào)離接觸直接入口食品崗位7.嚴(yán)重健康損害甚至死亡8.全品類9.檢驗(yàn)方法10.分開四、簡答題1.生熟分開的具體要求包括：①加工工具分開（生熟刀、板、容器有明顯區(qū)分標(biāo)識）；②加工區(qū)域分開（生食處理區(qū)與熟食加工區(qū)物理隔離）；③存放空間分開（生食品存放在下層，熟食品存放在上層）；④人員操作分開（處理生食后需洗手消毒方可處理熟食）。2.食品生產(chǎn)企業(yè)的法定義務(wù)包括：①建立并執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度（記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等）；②建立并執(zhí)行生產(chǎn)過程控制記錄制度（記錄關(guān)鍵工序操作參數(shù)、時(shí)間等）；③建立并執(zhí)行出廠檢驗(yàn)記錄制度（記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、檢驗(yàn)合格證號等）；④定期對食品安全狀況進(jìn)行自查并向監(jiān)管部門報(bào)告；⑤按照規(guī)定對召回的食品進(jìn)行無害化處理或銷毀。3.食品安全追溯體系核心要素及實(shí)現(xiàn)方式：①主體信息（企業(yè)名稱、生產(chǎn)許可證號、聯(lián)系方式），通過企業(yè)檔案系統(tǒng)記錄；②原料信息（供應(yīng)商名稱、原料名稱、規(guī)格、批次、檢驗(yàn)報(bào)告），通過進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和電子臺賬管理；③生產(chǎn)信息（加工時(shí)間、關(guān)鍵參數(shù)、操作人員、設(shè)備編號），通過生產(chǎn)過程記錄表單或MES系統(tǒng)采集；④產(chǎn)品信息（生產(chǎn)日期、批次、保質(zhì)期、檢驗(yàn)結(jié)果），通過產(chǎn)品標(biāo)簽和檢驗(yàn)報(bào)告關(guān)聯(lián)；⑤流通信息（經(jīng)銷商名稱、銷售時(shí)間、數(shù)量、流向），通過銷售臺賬或CRM系統(tǒng)追蹤。實(shí)現(xiàn)方式包括使用二維碼、RFID等技術(shù)建立電子追溯平臺，確保各環(huán)節(jié)信息可查詢、可追溯。五、案例分析題（1）主要原因：①原料儲存溫度超標(biāo)（奶油在8℃下儲存導(dǎo)致微生物繁殖）；②生產(chǎn)車間空氣質(zhì)量不達(dá)標(biāo)（空氣沉降菌超標(biāo)，環(huán)境微生物污染）；③包裝人員未規(guī)范更換手套（手部微生物污染產(chǎn)品）；④出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目不全（未檢測微生物指標(biāo)，未發(fā)現(xiàn)問題產(chǎn)品）。（2）違反的法規(guī)及條款：①《食品安全法》第三十三條第（十）項(xiàng)：未按規(guī)定對生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)（未檢測微生物指標(biāo)）；②《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB148812013）5.1.3：原料儲存溫度不符合要求（奶油應(yīng)≤4℃）；③GB1488120136.3.2：清潔消毒要求未落實(shí)（包裝人員未及時(shí)更換消毒手套）；④GB1488120135.3.2：車間環(huán)境微生