2026年白酒勾調師基酒風味特征識別題庫含答案一、單選題（每題2分，共20題）1.下列哪種基酒通常具有窖香濃郁、微甘爽冽的風味特征？A.濃香型基酒B.清香型基酒C.醬香型基酒D.老白干香型基酒答案：A解析：濃香型基酒以窖池發(fā)酵為典型特征，富含己酸乙酯等復合香氣，呈現(xiàn)窖香濃郁、綿甜甘冽的風味。清香型以乙酸乙酯為主，醬香型以吡嗪類化合物為主，老白干香型則以糠醛和雜醇油突出。2.醬香型基酒中，哪種物質對其“醬香”風味起關鍵作用？A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.異戊醇D.4-乙基愈創(chuàng)木酚答案：D解析：醬香型白酒的典型香氣主要來源于酚類化合物，其中4-乙基愈創(chuàng)木酚是“醬香”的重要標志物。乙酸乙酯和乳酸乙酯主要貢獻酯香，異戊醇屬于雜醇油。3.某地生產的中溫曲坤沙基酒，其風味特征更偏向于：A.濃郁的窖香B.清新的糧香C.濃烈的醬香D.糯米的甜香答案：C解析：中溫曲坤沙工藝（如茅臺鎮(zhèn)）發(fā)酵周期長，多菌種參與，易產生醬香前體物質，基酒醬香突出。4.清香型基酒中，哪種酯類物質含量最高，并賦予其“清香”特征？A.乙酸乙酯B.丙酸乙酯C.丁酸乙酯D.戊酸乙酯答案：A解析：清香型白酒以乙酸乙酯為主香，含量高達1.5%-2.5g/L，賦予其清雅純凈的香氣。5.以下哪種基酒在聞香時能明顯感知到“糟香”和“曲香”？A.濃香型基酒B.老白干香型基酒C.醬香型基酒D.清香型基酒答案：A解析：濃香型基酒使用老窖和混蒸發(fā)酵，富含大曲的微生物代謝產物，呈現(xiàn)糟香、曲香復合香氣。6.某醬香型基酒聞香時帶有焦糊香，可能的原因是：A.發(fā)酵溫度過高B.糖化酶活性不足C.原料粉碎粒度過粗D.酒醅水分過高答案：A解析：醬香型白酒高溫堆積發(fā)酵，若溫度失控易產生焦糊類雜香。7.以下哪種基酒在品嘗時表現(xiàn)為“綿柔”口感，但回味較短？A.濃香型基酒B.清香型基酒C.醬香型基酒D.老白干香型基酒答案：B解析：清香型基酒以乙酸乙酯為主，口感清冽，但醇厚感不足，回味較短。8.某地生產的濃香型基酒，聞香時帶有“香蕉味”，可能的原因是：A.乙酸異戊酯含量高B.異戊醇含量高C.乳酸乙酯含量高D.乙酸乙酯含量高答案：A解析：乙酸異戊酯具有香蕉香，在濃香型基酒中若含量過高會呈現(xiàn)此風味。9.醬香型基酒中，哪種物質含量過高會導致“邪雜味”？A.乙酸乙酯B.異戊醇C.乙酸甲酯D.4-甲基愈創(chuàng)木酚答案：B解析：異戊醇屬于雜醇油，含量過高會帶來刺激性雜味。10.某基酒品嘗時出現(xiàn)“苦澀”味，可能的原因是：A.酒精濃度過高B.酚類化合物含量高C.乙醛含量過高D.糠醛含量過高答案：D解析：糠醛屬于醛類物質，含量過高會帶來苦澀味。二、多選題（每題3分，共15題）1.以下哪些是清香型基酒的特征風味物質？A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.乙酸甲酯D.異戊醇答案：A、C解析：清香型基酒主香物質為乙酸乙酯和乙酸甲酯，乳酸乙酯和異戊醇含量較低。2.醬香型基酒中，以下哪些物質對“醬香”形成有貢獻？A.4-乙基愈創(chuàng)木酚B.2-糠基-4,5-二甲基噻唑C.乙酸乙酯D.異戊醇答案：A、B解析：醬香核心物質為酚類化合物，如4-乙基愈創(chuàng)木酚和糠基化合物；乙酸乙酯和異戊醇屬于酯香和雜醇油。3.濃香型基酒中，以下哪些香氣成分會賦予其“窖香”特征？A.己酸乙酯B.乙酸異戊酯C.苯乙酸乙酯D.乳酸乙酯答案：A、C解析：己酸乙酯和苯乙酸乙酯是窖香的主要來源；乙酸異戊酯和乳酸乙酯貢獻酯香。4.以下哪些因素會影響基酒的“陳香”特征？A.發(fā)酵周期B.存儲時間C.原料種類D.儲存溫度答案：B、D解析：“陳香”主要來自儲存過程中酯化反應和揮發(fā)物質的損失，與儲存時間和溫度相關。5.老白干香型基酒中，以下哪些風味物質含量較高？A.糠醛B.異戊醇C.乙酸乙酯D.乳酸乙酯答案：A、B解析：老白干香型以糠醛和雜醇油突出，糠醛帶來焦糊香，異戊醇帶來沖口感。6.清香型基酒在儲存過程中，以下哪些物質會發(fā)生轉化？A.乙酸乙酯減少B.丙酸乙酯增加C.乙醛減少D.異戊醇減少答案：A、C解析：儲存過程中高級酯類易水解，乙醛易揮發(fā)，但丙酸乙酯和異戊醇相對穩(wěn)定。7.醬香型基酒中，以下哪些香氣成分會帶來“空杯香”持久性？A.4-乙基愈創(chuàng)木酚B.乙酸乙酯C.糠醛D.乙酸異戊酯答案：A、C解析：酚類和糠醛類物質沸點高，揮發(fā)慢，空杯香持久。8.濃香型基酒中，以下哪些酯類物質含量較高？A.乙酸乙酯B.丙酸乙酯C.丁酸乙酯D.戊酸乙酯答案：A、C解析：乙酸乙酯和丁酸乙酯是濃香型的主要酯香物質。9.以下哪些基酒在品嘗時表現(xiàn)為“醇厚”口感？A.濃香型基酒B.醬香型基酒C.清香型基酒D.老白干香型基酒答案：A、B解析：濃香型和醬香型基酒因酯類和酚類豐富，口感醇厚。10.清香型基酒中，以下哪些物質含量過高會導致“上頭”現(xiàn)象？A.異戊醇B.乙醛C.乙酸乙酯D.丙酸乙酯答案：A、B解析：異戊醇和乙醛含量過高會刺激神經，導致上頭。三、判斷題（每題2分，共20題）1.醬香型基酒的主要香氣成分為乙酸乙酯和異戊醇。（×）2.清香型基酒發(fā)酵周期長達1-3個月，以利于酯化反應。（×）3.濃香型基酒使用高溫大曲，發(fā)酵溫度控制在35-45℃。（×）4.老白干香型基酒中，糠醛含量高達0.5g/L以上，呈現(xiàn)焦糊香。（√）5.醬香型基酒儲存時，乙醛含量會逐漸減少。（√）6.清香型基酒聞香時，苯乙醇含量高會呈現(xiàn)果香。（√）7.濃香型基酒中，己酸乙酯含量過高會帶來“醬香”感。（×）8.清香型基酒中，乙酸乙酯含量低于0.5g/L，口感清爽。（√）9.醬香型基酒中，吡嗪類化合物含量高，呈現(xiàn)“烘焙香”。（×）10.老白干香型基酒中，雜醇油含量過高會帶來“沖口感”。（√）11.濃香型基酒中，乳酸乙酯含量高會呈現(xiàn)“酸澀”味。（×）12.清香型基酒發(fā)酵使用混蒸，原料粉碎粒度較粗。（√）13.醬香型基酒中，4-甲基愈創(chuàng)木酚含量高會呈現(xiàn)“焦香”。（×）14.老白干香型基酒儲存時，乙酸乙酯易揮發(fā)。（×）15.濃香型基酒中，乙酸異戊酯含量高會呈現(xiàn)“香蕉味”。（√）四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述清香型基酒的風味特征及其主要香氣物質。答案：清香型基酒以乙酸乙酯為主香，呈現(xiàn)清雅純凈的香氣，口感爽冽。主要香氣物質包括乙酸乙酯（1.5%-2.5g/L）、乙酸甲酯（微量）、異戊醇（低含量），并伴有微量高級醇和醛類。解析：清香型采用清蒸清燒工藝，原料粉碎細，發(fā)酵時間短，窖池清潔，故香氣純凈。2.簡述醬香型基酒中“醬香”形成的微生物基礎。答案：醬香型白酒采用高溫大曲，富含多種霉菌（如曲霉、毛霉）和酵母菌，在高溫堆積發(fā)酵過程中產生大量吡嗪類、酚類和糠醛類物質，共同構成“醬香”風味。解析：微生物代謝產物是醬香形成的關鍵，高溫有利于復雜香氣物質生成。3.簡述濃香型基酒中“窖香”的特征及影響因素。答案：“窖香”主要來自窖池中微生物（如己酸菌）代謝產生的己酸乙酯和苯乙酸乙酯，并伴有其他酯類和微量雜醇油。影響因素包括窖池材質、窖泥微生物群落、發(fā)酵溫度等。解析：老窖池微生物多樣且穩(wěn)定，能持續(xù)生成窖香物質。4.簡述老白干香型基酒的風味特征及其典型物質。答案：老白干香型以雜醇油（特別是異戊醇）和糠醛為典型物質，呈現(xiàn)“醇甜、香濃、回味綿長”的風味，并帶有一定的焦糊香。解析：高溫制曲和發(fā)酵，雜醇油和糠醛生成量較高。5.簡述基酒儲存過程中風味物質的變化規(guī)律。答案：儲存過程中，高級酯類易水解（如乙酸乙酯減少），低沸點物質（如乙醛）揮發(fā)，高級醇和糠醛相對穩(wěn)定，部分醛酮類物質轉化為酯類，使酒體趨于柔和，陳香物質增加。解析：儲存是基酒老熟的關鍵環(huán)節(jié)，能改善口感和香氣。五、論述題（每題10分，共2題）1.結合地域特點，論述川派濃香型基酒與黔派濃香型基酒的風味差異及成因。答案：川派濃香型（如五糧液）基酒窖香濃郁，富含己酸乙酯，并伴有窖泥賦予的復合香氣；黔派濃香型（如茅臺）醬香突出，酚類化合物含量高，呈現(xiàn)獨特的“空杯香”。差異成因：①川派使用黏土窖池，黔派高溫大曲堆積發(fā)酵；②川派原料配比復雜（五糧），黔派以高粱為主；③氣候和土壤微生物群落不同。解析：地域環(huán)境（如四川多雨、貴州高海拔）和工藝差異導致風味特征不同。2.論述基酒風味特征對