2026年中式烹調(diào)師職業(yè)技能教學(xué)測(cè)試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30題）1.中式烹調(diào)師在處理食材時(shí)，以下哪種方法最能保持蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值？A.長時(shí)間水煮B.快速焯水C.高溫油炸D.久置氧化2.川菜中常用的調(diào)味料“豆瓣醬”的主要原料是什么？A.醬油、糖B.豆腐、辣椒C.花椒、芝麻D.姜蒜、料酒3.粵菜中“白切雞”的關(guān)鍵制作步驟是什么？A.先煎后煮B.腌制入味C.快速水燙D.熟后油炸4.北方菜系中，以下哪種烹飪方式最能體現(xiàn)“爆炒”的特點(diǎn)？A.慢燉B.煎炸C.快火急炒D.蒸煮5.制作“北京烤鴨”時(shí)，選用哪種鴨子品質(zhì)最佳？A.肉用型鴨B.養(yǎng)殖型鴨C.北京填鴨D.航空型鴨6.湘菜中“剁椒魚頭”的魚頭首選哪種魚？A.鯉魚B.鱸魚C.鳙魚D.鯽魚7.中式烹調(diào)中，以下哪種油適合用于高溫爆炒？A.葵花籽油B.菜籽油C.花生油D.豆油8.“佛跳墻”這道菜屬于哪個(gè)菜系的代表？A.川菜B.粵菜C.閩菜D.魯菜9.制作“糖醋里脊”時(shí)，以下哪種淀粉最能保持菜肴的酥脆口感？A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.芝麻淀粉D.木薯淀粉10.中式面點(diǎn)制作中，以下哪種面團(tuán)適合制作“蔥油餅”？A.油酥面團(tuán)B.酥皮面團(tuán)C.餡餅面團(tuán)D.水餃面團(tuán)11.“宮保雞丁”中，哪種香料最能體現(xiàn)川菜的麻辣風(fēng)味？A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香12.制作“清蒸魚”時(shí)，以下哪種調(diào)料最能提升魚的鮮味？A.醬油B.蒸魚豉油C.蠔油D.辣椒醬13.中式烹飪中，以下哪種方法最能體現(xiàn)“火候”的掌握？A.長時(shí)間慢燉B.快速爆炒C.低溫慢煎D.高溫蒸煮14.“麻婆豆腐”中，以下哪種豆腐品質(zhì)最佳？A.老豆腐B.嫩豆腐C.內(nèi)酯豆腐D.釀豆腐15.制作“拔絲地瓜”時(shí)，糖的熬制溫度應(yīng)控制在多少度？A.100℃以下B.120℃左右C.160℃以上D.200℃以上二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題）1.以下哪些是中式烹調(diào)中常用的烹飪技法？A.炒B.煮C.炸D.烤E.蒸2.川菜中常用的調(diào)味料包括哪些？A.郫縣豆瓣醬B.花椒C.姜蒜D.醬油E.糖3.制作“紅燒肉”時(shí)，以下哪些食材能提升菜肴的風(fēng)味？A.冰糖B.八角C.生姜D.老抽E.料酒4.中式面點(diǎn)中，以下哪些屬于北方常見的面食？A.餃子B.面條C.燒麥D.包子E.春卷5.制作“糖醋排骨”時(shí)，以下哪些調(diào)料是必不可少的？A.醋B.糖C.生抽D.老抽E.料酒6.中式烹調(diào)中，以下哪些食材屬于干貨？A.黑木耳B.香菇C.海帶D.花菇E.豆腐干7.制作“佛跳墻”時(shí)，以下哪些食材是常見的配料？A.鮑魚B.瑤柱C.海參D.蟲草花E.鴿肉8.中式烹飪中，以下哪些技法能體現(xiàn)“刀工”的重要性？A.切丁B.切片C.切絲D.切塊E.切末9.湘菜中常用的調(diào)味料包括哪些？A.剁椒B.醬油C.辣椒油D.姜蒜E.食醋10.制作“拔絲地瓜”時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.地瓜切片B.糖熬至焦糖色C.地瓜快速蘸糖D.晾涼后即可食用E.可搭配芝麻提香三、判斷題（每題2分，共20題）1.中式烹調(diào)中，食材的處理順序一般為：清洗→焯水→腌制→烹飪。（×）2.川菜的“魚香肉絲”中，魚香并不是魚的味道。（√）3.粵菜中，“白灼蝦”的關(guān)鍵是蝦的新鮮度，調(diào)料以鹽為主。（√）4.北方菜系的“鍋包肉”是油炸后用醋糖汁翻炒的。（√）5.制作“北京烤鴨”時(shí)，鴨皮必須烤至酥脆，鴨肉保持鮮嫩。（√）6.湘菜的“剁椒魚頭”中，魚頭不宜選用冷凍的。（√）7.中式烹調(diào)中，花生油適合用于煎炸，但高溫爆炒時(shí)應(yīng)選用菜籽油。（×）8.“佛跳墻”是福建菜系的代表，主要原料包括鮑魚、海參等。（√）9.制作“糖醋里脊”時(shí)，里脊肉需用淀粉裹勻，才能煎至酥脆。（√）10.中式面點(diǎn)中，蔥油餅的面團(tuán)需經(jīng)過反復(fù)折疊，才能形成酥皮結(jié)構(gòu)。（√）11.“宮保雞丁”中，宮保是指古代的官員，并非地名。（√）12.清蒸魚時(shí)，加入大量醬油會(huì)掩蓋魚的鮮味。（√）13.中式烹飪中，火候的掌握主要依靠經(jīng)驗(yàn)和鍋具的傳熱性能。（√）14.“麻婆豆腐”中，豆腐不宜選用嫩豆腐，否則易碎。（×）15.拔絲地瓜的糖溫過高會(huì)導(dǎo)致燙傷，過低則無法拔絲。（√）16.北方菜系的“拔絲地瓜”通常搭配芝麻或花生碎提香。（√）17.川菜的“水煮魚”中，辣椒油是關(guān)鍵調(diào)料，需現(xiàn)炒現(xiàn)用。（√）18.粵菜中，“蒸蛋羹”的關(guān)鍵是蛋液與水的比例，需順時(shí)針攪拌。（√）19.中式面點(diǎn)中，餃子餡的調(diào)制需要先炒制食材，再與調(diào)味料混合。（√）20.制作“紅燒肉”時(shí)，加入冰糖能使菜肴色澤紅亮，且提升甜度。（√）四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述川菜“麻婆豆腐”的制作步驟及關(guān)鍵要點(diǎn)。答：麻婆豆腐的制作步驟：①豆腐切丁，焯水備用；②鍋中放油，炒香豆瓣醬、花椒、姜蒜；③加入肉末翻炒，倒入適量高湯；④放入豆腐丁，小火慢燉；⑤加入調(diào)味料（醬油、料酒、鹽等），勾芡；⑥最后撒上蔥花、花椒粉即可。關(guān)鍵要點(diǎn)：①豆腐需用沸水焯水，保持形狀；②豆瓣醬需炒出紅油，花椒不宜過多；③勾芡要薄而均勻，避免結(jié)塊。2.簡述粵菜“白切雞”的制作步驟及關(guān)鍵要點(diǎn)。答：白切雞的制作步驟：①選用新鮮三黃雞，宰殺后燙煮；②水開后煮約20分鐘，離火浸泡至熟透；③取出晾涼，切塊擺盤；④用蔥油、姜末、鹽等調(diào)成蘸料即可。關(guān)鍵要點(diǎn)：①雞需新鮮，燙煮時(shí)間不宜過長；②浸泡時(shí)水溫需保持60℃左右，確保雞肉緊實(shí)；③蘸料需現(xiàn)調(diào)，保持蔥油香氣。3.簡述北方菜系“鍋包肉”的制作步驟及關(guān)鍵要點(diǎn)。答：鍋包肉的制作步驟：①里脊肉切厚片，淀粉裹勻；②鍋中放油，炸至肉片金黃酥脆；③另起鍋，放醋、糖、番茄醬等調(diào)成汁；④肉片快速翻炒上漿，出鍋前撒上芝麻即可。關(guān)鍵要點(diǎn)：①肉片需切均勻，淀粉不宜過多；②油炸溫度需高，確保酥脆；③糖醋汁比例需適中，酸甜平衡。4.簡述中式面點(diǎn)“蔥油餅”的制作步驟及關(guān)鍵要點(diǎn)。答：蔥油餅的制作步驟：①面團(tuán)揉勻，醒發(fā)后搟成薄片；②刷蔥油、撒蔥花、鹽；③卷起后切小段，壓扁；④鍋中放油，小火烙至兩面金黃即可。關(guān)鍵要點(diǎn)：①面團(tuán)需軟硬適中，醒發(fā)到位；②蔥油需炒香，避免生蔥味；③烙制時(shí)火不宜過大，避免焦糊。5.簡述中式烹飪中“火候”的掌握要點(diǎn)。答：火候的掌握要點(diǎn)：①炒菜需大火快炒，保持食材鮮嫩；②燉菜需小火慢燉，使食材入味；③煎炸需中溫慢煎，避免外焦里生；④蒸菜需水開上鍋，保持溫度均勻；⑤燒烤需控制距離和溫度，避免烤焦。關(guān)鍵在于根據(jù)食材和技法選擇合適的火候，并靈活調(diào)整。五、論述題（10分）論述中式烹調(diào)中地域風(fēng)味（如川、粵、魯菜）的差異化表現(xiàn)及其原因。答：1.地域風(fēng)味差異化表現(xiàn)-川菜（麻辣鮮香）：以麻辣著稱，如麻婆豆腐、水煮魚，調(diào)料以豆瓣醬、花椒為主，源于四川盆地多山濕潤，辣椒、花椒能驅(qū)寒祛濕。-粵菜（清淡鮮美）：注重食材原味，如白切雞、清蒸魚，調(diào)料以姜蔥、生抽為主，受嶺南氣候影響，追求鮮嫩口感。-魯菜（咸鮮厚重）：以海鮮、面食為主，如蔥燒海參、九轉(zhuǎn)大腸，調(diào)料以醬油、料酒為主，源于山東沿海，食材豐富，烹飪技法多樣。2.差異化原因-地理氣候：四川多山，粵地濕熱，山東沿海，導(dǎo)致食材和調(diào)味習(xí)慣不同。-歷史文化：川菜受巴蜀文化影響，粵菜受嶺南商業(yè)文化影響，魯菜為北方官府菜，形成各自風(fēng)格。-烹飪技法：川菜善用炒、燒，粵菜擅蒸、炸，魯菜精燉、燜，技法差異體現(xiàn)地域特色。地域風(fēng)味的形成是自然環(huán)境、人文歷史和烹飪技藝共同作用的結(jié)果，體現(xiàn)了中式烹調(diào)的多樣性和包容性。答案與解析一、單項(xiàng)選擇題答案1.B2.B3.C4.C5.C6.C7.C8.C9.A10.A11.B12.B13.B14.A15.C解析：-1.B（快速焯水能減少營養(yǎng)流失，適合蔬菜）-5.C（北京填鴨皮薄肉厚，最適合烤制）-11.B（花椒是川菜麻辣風(fēng)味的核心）二、多項(xiàng)選擇題答案1.A、B、C、D、E2.A、B、C、D、E3.A、B、C、D、E4.A、B、D、E5.A、B、C、D、E6.A、B、C、D7.A、B、C、D、E8.A、B、C、D、E9.A、C、D、E10.A、B、C、E解析：-1.中式烹調(diào)技法涵蓋炒、煮、炸、烤、蒸等多種方式。-7.佛跳墻配料豐富，鮑魚、海參等是典型食材。三、判斷題答案1.×2.√3.√4.√5.√6.√7.×8.√9.√10.√11.√12.√13.√14.×15.√16.√17.√18.√19.√20.√解析：-7.菜籽油煙點(diǎn)高，更適合高溫爆炒；花生油煙點(diǎn)較低，易產(chǎn)生有害物質(zhì)。-14.麻婆豆腐宜用嫩豆腐，口感更滑嫩。四、簡答題答案（部分關(guān)鍵點(diǎn)）1.麻婆豆腐：關(guān)鍵在于豆腐處理、豆瓣醬炒制、火候控制。2.白切雞：關(guān)鍵在于燙煮時(shí)間、浸泡水溫、蘸料