2026年烘焙工職業(yè)技能鑒定理論模擬卷含答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1分，共20分）說(shuō)明：每題只有一個(gè)正確答案。1.烘焙行業(yè)中，下列哪種面粉筋度最適合制作酥皮類(lèi)點(diǎn)心？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.制作法式馬卡龍時(shí)，黃油和糖的比例通常為多少？（）A.1:1B.1:2C.2:1D.1:33.烘焙中常用的防腐劑是？（）A.山梨酸鉀B.氯化鈉C.蔗糖D.香草精4.烘焙設(shè)備中，用于混合面團(tuán)的工具是？（）A.烤箱B.和面機(jī)C.攪拌機(jī)D.壓面機(jī)5.制作丹麥酥時(shí)，層次分明的主要原因是？（）A.黃油溫度過(guò)高B.面團(tuán)搟壓過(guò)薄C.黃油與面團(tuán)分層搟入D.面團(tuán)揉搓過(guò)度6.烘焙中“歐姆伽瑪”現(xiàn)象指的是？（）A.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)快B.面團(tuán)發(fā)酵不足C.烘焙過(guò)程中水分流失D.面團(tuán)酸度過(guò)高7.下列哪種油脂不適合用于制作泡芙？（）A.黃油B.奶油C.起酥油D.茶籽油8.烘焙中常用的酵母種類(lèi)有？（）A.酸奶酵母B.液體酵母C.干酵母D.酒精酵母9.制作曲奇時(shí)，餅干邊緣變硬可能的原因是？（）A.糖量不足B.黃油融化過(guò)度C.烘焙溫度過(guò)低D.面團(tuán)攪拌不足10.烘焙中“瑪?shù)铝铡秉c(diǎn)心的特色是？（）A.層次分明B.口感酥脆C.芝麻點(diǎn)綴D.泡沫豐富11.烘焙中使用“泡打粉”的主要目的是？（）A.增加風(fēng)味B.提供膨脹力C.增加顏色D.延長(zhǎng)保質(zhì)期12.烘焙中“歐式面包”的特點(diǎn)是？（）A.口感松軟B.組織密實(shí)C.裝飾精美D.酥脆多層13.制作奶油霜時(shí)，奶油和糖粉的比例通常為？（）A.1:1B.1:2C.2:1D.1:314.烘焙中“焦糖化反應(yīng)”的主要產(chǎn)物是？（）A.蛋白質(zhì)B.糖類(lèi)C.油脂D.醋酸15.下列哪種工具不適合用于翻拌蛋白？（）A.打蛋器B.篩子C.橡皮刮刀D.筷子16.烘焙中“歐姆伽瑪”現(xiàn)象的典型表現(xiàn)是？（）A.面團(tuán)膨脹不均B.面團(tuán)表面起泡C.烘焙產(chǎn)品表面焦糊D.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)快17.制作泡芙時(shí)，外殼酥脆而內(nèi)部柔軟的關(guān)鍵是？（）A.黃油含量過(guò)高B.蛋液比例適當(dāng)C.烘焙溫度過(guò)高D.面團(tuán)搟壓過(guò)厚18.烘焙中“瑪?shù)铝铡秉c(diǎn)心的特色是？（）A.層次分明B.口感酥脆C.芝麻點(diǎn)綴D.泡沫豐富19.烘焙中使用“泡打粉”的主要目的是？（）A.增加風(fēng)味B.提供膨脹力C.增加顏色D.延長(zhǎng)保質(zhì)期20.烘焙中“歐式面包”的特點(diǎn)是？（）A.口感松軟B.組織密實(shí)C.裝飾精美D.酥脆多層二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）說(shuō)明：每題有多個(gè)正確答案，錯(cuò)選、漏選均不得分。21.烘焙中常用的油脂有？（）A.黃油B.奶油C.起酥油D.茶籽油22.制作法式馬卡龍時(shí)，需要準(zhǔn)備的原料有？（）A.黃油B.蛋白C.糖粉D.巧克力23.烘焙中影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有？（）A.溫度B.濕度C.酵母量D.面團(tuán)揉搓程度24.烘焙中常用的防腐劑有？（）A.山梨酸鉀B.氯化鈉C.蔗糖D.香草精25.制作丹麥酥時(shí)，需要注意的步驟有？（）A.分層搟入黃油B.縮疊面團(tuán)C.高溫烘烤D.冷藏松弛26.烘焙中“焦糖化反應(yīng)”的影響因素有？（）A.溫度B.時(shí)間C.糖的種類(lèi)D.濕度27.烘焙中使用“泡打粉”的適用場(chǎng)景有？（）A.西式面包B.曲奇餅干C.馬卡龍D.泡芙28.烘焙中影響產(chǎn)品口感的因素有？（）A.面團(tuán)揉搓程度B.烘焙溫度C.烘焙時(shí)間D.食材比例29.制作泡芙時(shí)，需要注意的細(xì)節(jié)有？（）A.蛋液比例B.烘焙溫度C.面團(tuán)搟壓厚度D.冷卻方式30.烘焙中常用的酵母種類(lèi)有？（）A.酸奶酵母B.液體酵母C.干酵母D.酒精酵母三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）說(shuō)明：正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。31.烘焙中使用高筋面粉制作的面包口感更松軟。（×）32.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白需要達(dá)到干性發(fā)泡。（√）33.烘焙中防腐劑可以完全替代鹽的作用。（×）34.烘焙設(shè)備中，和面機(jī)主要用于混合面團(tuán)。（√）35.丹麥酥的層次形成與黃油和面團(tuán)的搟壓有關(guān)。（√）36.烘焙中“歐姆伽瑪”現(xiàn)象會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過(guò)快。（×）37.制作泡芙時(shí)，黃油和水的比例越高，外殼越酥脆。（√）38.烘焙中使用泡打粉不需要酵母。（√）39.烘焙中瑪?shù)铝拯c(diǎn)心的特色是帶有黃油香味。（√）40.烘焙中歐式面包的組織通常比西式面包密實(shí)。（√）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分，共20分）說(shuō)明：簡(jiǎn)明扼要地回答問(wèn)題。41.簡(jiǎn)述制作酥皮類(lèi)點(diǎn)心的關(guān)鍵步驟。答：酥皮類(lèi)點(diǎn)心的關(guān)鍵步驟包括：（1）混合水、面粉、鹽，揉成面團(tuán)；（2）加入冷黃油，反復(fù)搟壓、折疊形成層次；（3）冷藏松弛后再次搟壓折疊；（4）包入餡料，搟壓成型；（5）高溫烘烤至酥脆。42.解釋什么是“歐姆伽瑪”現(xiàn)象及其對(duì)烘焙的影響。答：“歐姆伽瑪”現(xiàn)象是指烘焙過(guò)程中，面團(tuán)水分快速蒸發(fā)導(dǎo)致的表面結(jié)皮現(xiàn)象。影響：（1）影響面團(tuán)膨脹；（2）可能導(dǎo)致產(chǎn)品表面焦糊；（3）需要通過(guò)控制溫度和時(shí)間緩解。43.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍時(shí)蛋白打發(fā)的要求。答：蛋白打發(fā)要求：（1）蛋白無(wú)油無(wú)水；（2）分次加入糖粉，打至干性發(fā)泡（拉尖）；（3）加入玉米淀粉或吉利丁提高穩(wěn)定性。44.列舉三種常見(jiàn)的烘焙防腐劑及其作用。答：（1）山梨酸鉀：抑制霉菌生長(zhǎng)；（2）苯甲酸鈉：防止細(xì)菌繁殖；（3）二氧化硫：抑制氧化和微生物。45.制作泡芙時(shí)，如何確保外殼酥脆、內(nèi)部柔軟？答：（1）黃油和水的比例要適當(dāng)（通常1:1）；（2）蛋液加入比例控制在30%-35%；（3）烘烤溫度不宜過(guò)高（180-200℃）；（4）冷卻時(shí)避免劇烈晃動(dòng)，防止內(nèi)部塌陷。五、論述題（共1題，每題10分，共10分）說(shuō)明：結(jié)合實(shí)際，深入分析問(wèn)題。46.結(jié)合實(shí)際案例，分析烘焙中溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。答：烘焙中溫度是影響產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵因素，具體表現(xiàn)如下：（1）面團(tuán)發(fā)酵：溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)快，組織粗糙；溫度過(guò)低則發(fā)酵緩慢，影響出品效率。（2）酥皮類(lèi)點(diǎn)心：高溫烘烤能使黃油融化，形成酥脆層次；溫度不足則層次不明顯。（3）馬卡龍：蛋白打發(fā)和烘烤溫度需精確控制，過(guò)高易焦糊，過(guò)低則膨脹不足。（4）歐式面包：低溫慢烤（如150℃）能使面包組織密實(shí)、風(fēng)味醇厚；高溫快烤（如220℃）則表面焦脆、內(nèi)部松軟。實(shí)際案例：如某烘焙店制作丹麥酥時(shí)，因烤箱溫度過(guò)高，導(dǎo)致表面焦糊而內(nèi)部未熟，通過(guò)降低溫度并延長(zhǎng)烘烤時(shí)間后問(wèn)題解決。答案與解析一、單項(xiàng)選擇題答案1.C2.B3.A4.B5.C6.A7.D8.C9.B10.B11.B12.B13.A14.B15.A16.A17.B18.B19.B20.B二、多項(xiàng)選擇題答案21.AB22.BC23.ABCD24.AB25.ABD26.ABC27.AB28.ABCD29.ABCD30.BC三、判斷題答案31.×32.√33.×34.√35.√36.×37.√38.√39.√40.√四、簡(jiǎn)答題解析41.答案要點(diǎn)：酥皮制作需分層搟壓黃油，冷藏松弛，重復(fù)步驟，高溫烘烤。42.解析：歐姆伽瑪現(xiàn)象是水分蒸發(fā)導(dǎo)致的表面結(jié)皮，影響膨脹和外觀。43.答案要點(diǎn)：蛋白無(wú)油無(wú)水，分次加糖打至干性發(fā)泡，可加玉米淀粉提高