2026年汾酒生產(chǎn)崗筆試考試題及答案一、單選題（共10題，每題1分，合計(jì)10分）1.汾酒“清茬酒”的生產(chǎn)工藝主要采用哪種發(fā)酵方式？A.固態(tài)發(fā)酵B.半固態(tài)發(fā)酵C.液態(tài)發(fā)酵D.窖池發(fā)酵答案：A解析：清茬酒是汾酒傳統(tǒng)工藝中的核心產(chǎn)品，采用固態(tài)地缸發(fā)酵，這是晉中地區(qū)清香型白酒的典型特征。2.汾酒主要使用的原料是什么？A.高粱B.小麥C.玉米D.糯米答案：A解析：汾酒以本地優(yōu)質(zhì)紅高粱為原料，這是清香型白酒的共性，也是汾酒品質(zhì)的基石。3.汾酒“老白花”香型的確立，主要得益于哪位釀酒大師的貢獻(xiàn)？A.喻文煥B.郭懷政C.周光耀D.雷紹武答案：D解析：雷紹武是汾酒香型理論的奠基人，提出了“清、正、甜、凈、長(zhǎng)”的汾酒香型特點(diǎn)。4.汾酒“四寶”不包括以下哪一項(xiàng)？A.窖池B.原料C.曲種D.酒醅答案：D解析：汾酒的“四寶”是指窖池、原料、曲種、泉水，酒醅是釀造過程中的中間產(chǎn)物。5.汾酒生產(chǎn)過程中，對(duì)水質(zhì)的要求最為嚴(yán)格的是哪個(gè)環(huán)節(jié)？A.洗米B.糖化C.發(fā)酵D.揮發(fā)答案：C解析：汾酒釀造依賴山西杏花村的水質(zhì)，發(fā)酵用水必須純凈，水質(zhì)直接影響酒體。6.汾酒“清茬酒”與“甜酒”在發(fā)酵溫度上有何區(qū)別？A.清茬酒更高B.甜酒更高C.相同D.無明顯差異答案：A解析：清茬酒發(fā)酵溫度控制在30-33℃，甜酒略低，這是工藝差異的體現(xiàn)。7.汾酒生產(chǎn)中，以下哪項(xiàng)屬于“清蒸清燒”工藝的典型特征？A.酒醅反復(fù)潤(rùn)糧B.入窖發(fā)酵周期長(zhǎng)C.原料蒸煮一次完成D.燒酒出窖后直接蒸餾答案：C解析：清蒸清燒工藝強(qiáng)調(diào)原料一次蒸煮，不混蒸，這是清香型白酒的工藝核心。8.汾酒“原窖酒”的生產(chǎn)周期通常為多久？A.30天B.60天C.90天D.180天答案：B解析：原窖酒發(fā)酵周期為60天，這是清香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)周期。9.汾酒廠區(qū)內(nèi)的“古井”主要功能是什么？A.供水B.排水C.儲(chǔ)酒D.測(cè)溫答案：C解析：古井是汾酒傳統(tǒng)儲(chǔ)酒設(shè)施，用于存放原酒，保持酒體穩(wěn)定。10.汾酒生產(chǎn)中，以下哪項(xiàng)屬于“入窖前”的必要步驟？A.酒醅攤晾B.酒醅堆積C.酒醅加水D.酒醅蒸餾答案：A解析：入窖前需攤晾酒醅，散去多余水分，保證發(fā)酵均勻。二、多選題（共5題，每題2分，合計(jì)10分）1.汾酒清香型白酒的典型風(fēng)味物質(zhì)包括哪些？A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.異戊醇D.苯乙醇答案：AB解析：清香型白酒以乙酸乙酯為主香，乳酸乙酯為輔香，異戊醇和苯乙醇含量較低。2.汾酒生產(chǎn)中，以下哪些屬于“曲種”的常見類型？A.中溫大曲B.高溫大曲C.小曲D.紅曲答案：ABC解析：汾酒主要使用中溫大曲，部分采用小曲，紅曲不適用于清香型白酒。3.汾酒“清茬酒”和“甜酒”在原料處理上有何區(qū)別？A.清茬酒用純高粱B.甜酒用混合原料C.清茬酒粉碎度大D.甜酒粉碎度小答案：AD解析：清茬酒原料為純高粱，粉碎度大；甜酒原料混合，粉碎度小。4.汾酒生產(chǎn)中，以下哪些環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格控制溫度？A.蒸煮B.潤(rùn)糧C.發(fā)酵D.蒸餾答案：ABCD解析：四環(huán)節(jié)均需控溫，蒸煮需熟透，潤(rùn)糧需水分均勻，發(fā)酵需恒溫，蒸餾需分段。5.汾酒“原窖酒”與“蒸餾酒”在工藝上有何不同？A.原窖酒不蒸餾B.蒸餾酒需蒸餾C.原窖酒發(fā)酵周期長(zhǎng)D.蒸餾酒原料單一答案：ABC解析：原窖酒直接取窖池原酒，不蒸餾；蒸餾酒需蒸餾提純；原窖酒周期長(zhǎng)，蒸餾酒原料要求嚴(yán)格。三、判斷題（共10題，每題1分，合計(jì)10分）1.汾酒“清蒸清燒”工藝中，酒醅需經(jīng)過兩次蒸煮。（×）2.汾酒生產(chǎn)的水源主要來自山西沁源縣。（×）3.汾酒“四寶”中的窖池以“老”為貴，越老越好。（√）4.汾酒清香型白酒的勾調(diào)需使用食用酒精。（×）5.汾酒原酒儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，酒體越醇厚。（√）6.汾酒生產(chǎn)中，曲種中的霉菌主要提供糖化功能。（√）7.汾酒“甜酒”的發(fā)酵溫度比“清茬酒”低。（√）8.汾酒窖池的維護(hù)只需定期清理，無需保養(yǎng)。（×）9.汾酒生產(chǎn)中，酒醅堆積時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致雜菌污染。（√）10.汾酒“原窖酒”可以直接作為商品銷售。（×）答案：1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.×9.√10.×四、簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，合計(jì)20分）1.簡(jiǎn)述汾酒“清蒸清燒”工藝的核心特點(diǎn)。答案：-清蒸：原料（高粱）和酒醅（發(fā)酵后）均需單獨(dú)蒸煮，不混蒸；-清燒：發(fā)酵后的酒醅直接蒸餾，不加水或輔料；-清蒸清燒工藝保證了酒體的純凈和清香，是清香型白酒的典型特征。2.汾酒“原窖酒”與“蒸餾酒”在品質(zhì)上有何區(qū)別？答案：-原窖酒：未經(jīng)蒸餾的原酒，酒體保留窖池的微生物環(huán)境，風(fēng)味復(fù)雜，但需進(jìn)一步蒸餾提純；-蒸餾酒：經(jīng)過蒸餾提純的原酒，酒體純凈，但失去部分窖池風(fēng)味。兩者需勾調(diào)才能上市。3.汾酒生產(chǎn)中，如何控制酒醅的發(fā)酵溫度？答案：-通過窖池深度（0.8-1.2米）調(diào)節(jié)地溫；-控制入窖酒醅溫度（28-30℃）；-適時(shí)翻醅散熱，避免溫度過高；-低溫入窖、高溫蒸餾，保證酒體清香。4.汾酒“四寶”中的“曲種”有何作用？答案：-提供糖化酶和酵母，將原料淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖；-產(chǎn)生乙酸乙酯等香味物質(zhì)，形成清香型白酒典型風(fēng)格；-汾酒曲種以中溫大曲為主，確保發(fā)酵純凈。五、論述題（共2題，每題10分，合計(jì)20分）1.論述汾酒“清蒸清燒”工藝對(duì)酒體品質(zhì)的影響。答案：-純凈性：清蒸清燒避免了原料和酒醅的交叉污染，保證了酒體的純凈；-清香：不混蒸不混燒，使乙酸乙酯等香味物質(zhì)充分保留，形成“清、正、甜、凈、長(zhǎng)”的清香風(fēng)格；-地域性：山西氣候干燥，清蒸清燒有利于微生物繁殖，形成獨(dú)特酒體；-局限性：工藝要求高，不易大規(guī)模復(fù)制，但正是汾酒品質(zhì)的保障。2.結(jié)合山西杏花村的地域特點(diǎn)，分析汾酒釀造的優(yōu)勢(shì)條件。答案：-水質(zhì)：杏花村泉水富含礦物質(zhì)，軟硬適中，適合釀酒；-氣候：四季分明，夏季高溫有利于發(fā)酵，冬季低溫抑制雜菌；-原料：山西高粱品質(zhì)優(yōu)良，支鏈淀粉含量高，易糖化；-微生物：窖池微生物群落獨(dú)特，賦予酒體清香；-工藝：清蒸清燒等傳統(tǒng)工藝與地域環(huán)境高度適配，形成不可復(fù)制的品質(zhì)優(yōu)勢(shì)。六、案例分析題（共1題，10分）某汾酒廠區(qū)發(fā)現(xiàn)，新窖池生產(chǎn)的原酒香氣不足，口感平淡。請(qǐng)分析可能的原因并提出改進(jìn)措施。答案：可能原因：1.窖池太新，微生物群落未形成；2.發(fā)酵溫度控制不當(dāng)；3.原料處理不規(guī)范；4.曲種質(zhì)量不佳；5.水質(zhì)變化。改進(jìn)措施：