2025年中職（烘焙食品加工技術(shù)）蛋糕制作工藝綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的關(guān)鍵是（）A.快速攪拌B.低速攪拌C.高速攪拌D.隨意攪拌2.蛋糕面糊攪拌過度會導(dǎo)致（）A.蛋糕體積膨脹B.蛋糕口感細膩C.蛋糕塌陷D.蛋糕顏色變淺3.下列哪種面粉適合制作蛋糕（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉4.蛋糕烘烤的溫度一般在（）A.100℃-120℃B.120℃-140℃C.140℃-160℃D.160℃-180℃5.制作戚風蛋糕時，蛋清和蛋黃要（）A.一起攪拌B.分別攪拌C.先攪蛋黃再攪蛋清D.先攪蛋清再攪蛋黃6.蛋糕表面出現(xiàn)開裂現(xiàn)象，可能是因為（）A.烘烤溫度過高B.烘烤時間過短C.面糊太稀D.蛋清沒打發(fā)好7.以下哪種糖在蛋糕制作中能增加甜味和色澤（）A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.冰糖8.蛋糕制作中加入泡打粉的作用是（）A.增加韌性B.增加彈性C.使蛋糕蓬松D.改善口感9.制作海綿蛋糕時，常用的油脂是（）A.黃油B.植物油C.豬油D.奶油10.戚風蛋糕的特點不包括（）A.口感輕盈B.組織細膩C.含水量高D.質(zhì)地緊密11.蛋糕制作中，打發(fā)蛋清時加入檸檬汁的目的是（）A.增加香味B.去腥C.使蛋清更易打發(fā)D.以上都是12.下列哪種工具不適合用于攪拌蛋糕面糊（）A.打蛋器B.刮刀C.筷子D.搟面杖13.制作紙杯蛋糕時，面糊應(yīng)倒入紙杯的（）A.1/2B.2/3C.3/4D.全滿14.蛋糕烘烤后，應(yīng)立即取出放在（）A.潮濕處B.通風處C.密閉容器中D.冰箱里15.下列哪種餡料適合搭配巧克力蛋糕（）A.奶油餡B.水果餡C.巧克力甘納許D.豆沙餡16.制作天使蛋糕時，主要原料是（）A.蛋清B.蛋黃C.全蛋D.黃油17.蛋糕在冷卻過程中會（）A.繼續(xù)膨脹B.體積縮小C.顏色變深D.口感變硬18.為了使蛋糕口感更豐富，可以在面糊中加入（）A.堅果B.蔬菜C.肉類D.香料19.制作重油蛋糕時，油脂和面粉的比例一般是（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:120.以下哪種方法可以判斷蛋糕是否烤熟（用牙簽插入蛋糕中心，拔出后牙簽上沒有面糊附著，說明蛋糕烤熟）第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每空1分，共10分）答題要求：請在橫線上填寫正確答案。1.蛋糕制作中常用的膨松劑有______和______。2.戚風蛋糕的面糊攪拌方法是______。3.蛋糕烘烤的時間一般根據(jù)______和______來確定。4.制作蛋糕時，牛奶的作用是______和______。5.蛋糕表面可以用______、______等進行裝飾。三、判斷題（每題2分，共l0分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的在括號內(nèi)打“√”，錯誤的打“×”。1.制作蛋糕時，雞蛋必須要新鮮，否則會影響蛋糕的質(zhì)量。（√）2.低筋面粉蛋白質(zhì)含量高，適合制作面包等。（×）3.蛋糕烘烤時，烤箱預(yù)熱的時間越長越好。（×）4.打發(fā)蛋清時，要一直高速攪拌，直到蛋清呈干性發(fā)泡。（×）5.蛋糕冷卻后，可以放入冰箱冷藏保存，這樣能延長保質(zhì)期。（√）四、簡答題（每題10分，共20分）答題要求：請簡要回答問題。1.簡述制作海綿蛋糕的工藝流程。答：準備材料，如雞蛋、糖、面粉、牛奶、黃油等。將雞蛋和糖打發(fā)至顏色變淺、體積膨大。加入過篩后的面粉，輕輕翻拌均勻。再加入牛奶和融化的黃油，繼續(xù)翻拌成面糊。將面糊倒入模具中，放入預(yù)熱好的烤箱，按照合適的溫度和時間烘烤。出爐后冷卻，即可進行裝飾或食用。2.分析蛋糕在烘烤過程中可能出現(xiàn)的問題及原因。答：可能出現(xiàn)蛋糕塌陷，原因可能是打發(fā)蛋清不足、烘烤溫度不夠或時間不足、面糊攪拌過度等。蛋糕表面開裂，可能是烘烤溫度過高、面糊太稀、蛋清打發(fā)過度等。蛋糕顏色過深，可能是烘烤溫度過高、時間過長。蛋糕不熟，可能是烘烤溫度過低、時間過短。五、材料分析題（共20分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：小王在制作蛋糕時，按照以下步驟進行操作。他先將蛋清和蛋黃分離，然后用打蛋器打發(fā)蛋清，加入了一些檸檬汁。接著將蛋黃和糖攪拌均勻，加入了面粉和牛奶，攪拌成蛋黃糊。之后，他把打發(fā)好的蛋清分三次加入蛋黃糊中，輕輕翻拌均勻。最后，將面糊倒入模具，放入預(yù)熱好的烤箱中烘烤。但烤出的蛋糕體積較小，口感也不夠蓬松。問題：1.請分析小王制作的蛋糕體積較小、口感不夠蓬松的可能原因。（10分）答：可能是蛋清打發(fā)程度不夠，沒有達到足夠的蓬松度，導(dǎo)致蛋糕整體體積受限。分三次加入蛋清時翻拌手法可能不對，過度翻拌破壞了蛋清的氣泡結(jié)構(gòu)，影響蓬松效果。也有可能是烘烤溫度或時間設(shè)置不合理，使得蛋糕沒有充分膨脹。2.如果你是小王，下次制作蛋糕時應(yīng)該如何改進？（10分）答：打發(fā)蛋清時要確保打發(fā)至濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡，提起打蛋器蛋清能拉出彎鉤或直立小尖角。加入蛋清時采用切拌或翻拌的手法，盡量減少消泡。仔細查看烤箱溫度設(shè)置是否準確，根據(jù)蛋糕的大小和模具類型合理調(diào)整烘烤時間，并注意觀察蛋糕的狀態(tài)及時調(diào)整。答案：1.C2.C3.B4.D5.B6.A7.A8.C9.B10.D11.D12.D13.B14.B15.C16.A17.B18.A19.A20.用牙簽插入蛋糕中心，拔出后牙簽上沒有面糊附著，說明蛋糕烤熟填空題答案：1.泡打粉、酵母2.先打發(fā)蛋清，再將蛋黃與其他液體材料混合后與蛋清翻拌均勻3.蛋糕大小、烤箱功率4.增加水分、改善口感5.奶油、水果簡答題答案：1.準備材料，如雞蛋、糖、面粉、牛奶、黃油等。將雞蛋和糖打發(fā)至顏色變淺、體積膨大。加入過篩后的面粉，輕輕翻拌均勻。再加入牛奶和融化的黃油，繼續(xù)翻拌成面糊。將面糊倒入模具中，放入預(yù)熱好的烤箱，按照合適的溫度和時間烘烤。出爐后冷卻，即可進行裝飾或食用。2.可能出現(xiàn)蛋糕塌陷，原因可能是打發(fā)蛋清不足、烘烤溫度不夠或時間不足、面糊攪拌過度等。蛋糕表面開裂，可能是烘烤溫度過高、面糊太稀、蛋清打發(fā)過度等。蛋糕顏色過深，可能是烘烤溫度過高、時間過長。蛋糕不熟，可能是烘烤溫度過低、時間過短。材料分析題答案：1.可能是蛋清打發(fā)程度不夠，沒有達到足夠的蓬松度，導(dǎo)致蛋糕整體體積受限。分三次加入蛋清時翻拌手法可能不對，過度翻拌破壞了蛋清的氣泡