2025年高職釀酒技術(shù)（啤酒釀造技術(shù)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。1.啤酒釀造中，麥芽的主要作用不包括以下哪一項？（）A.提供淀粉B.賦予啤酒色澤C.提供發(fā)酵所需的酶D.增加啤酒苦味2.以下哪種水的性質(zhì)最適合啤酒釀造？（）A.硬度較高的水B.偏酸性的水C.含有適量礦物質(zhì)的軟水D.堿性很強的水3.啤酒花在啤酒釀造中的主要作用是（）A.增加酒精含量B.調(diào)節(jié)發(fā)酵速度C.賦予啤酒苦味和香味D.促進酵母繁殖4.糖化過程中，α-淀粉酶作用的最適溫度大約是（）A.30℃B.45℃C.65℃D.75℃5.麥芽粉碎度對糖化效果有重要影響，一般來說，麥芽粉碎越細（）A.糖化時間越長B.浸出物收得率越低C.麥汁過濾速度越快D.發(fā)酵度越高6.酵母在啤酒發(fā)酵過程中，將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為（）A.酒精和二氧化碳B.醋酸和水C.乳酸和二氧化碳D.甘油和酒精7.下面哪種發(fā)酵方式是啤酒釀造常用的？（）A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)深層發(fā)酵C.半固態(tài)發(fā)酵D.表面發(fā)酵8.啤酒發(fā)酵過程中，主發(fā)酵階段的主要特點是（）A.酵母大量繁殖B.產(chǎn)生大量二氧化碳C.糖分快速消耗D.以上都是9.為保證啤酒質(zhì)量，發(fā)酵溫度一般控制在（）A.5℃以下B.10-15℃C.20-25℃D.30℃以上10.麥汁煮沸的主要目的不包括（）A.蒸發(fā)多余水分B.鈍化酶活性C.促進蛋白質(zhì)凝固D.增加啤酒泡沫11.啤酒釀造中，用于調(diào)節(jié)麥汁pH值的物質(zhì)通常是（）A.硫酸B.鹽酸C.磷酸D.氫氧化鈉12.下面哪種過濾方式常用于啤酒過濾？（）A.重力過濾B.真空過濾C.板框過濾D.以上都有13.啤酒的風味穩(wěn)定性主要與以下哪種物質(zhì)有關(guān)？（）A.酒精B.二氧化碳C.高級醇D.多酚物質(zhì)14.以下哪種微生物可能會對啤酒質(zhì)量產(chǎn)生不良影響？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.野生酵母D.以上都是15.啤酒的酒精度數(shù)通常以（）表示。A.質(zhì)量分數(shù)B.體積分數(shù)C.摩爾分數(shù)D.重量比16.淡色啤酒的色澤一般在（）A.5-10EBCB.10-20EBCC.20-30EBCD.30-40EBC17.啤酒中的泡沫性能主要取決于（）A.二氧化碳含量B.蛋白質(zhì)含量C.酒花樹脂D.以上都是18.麥芽的水分含量一般要求在（）A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%19.啤酒釀造過程中，洗糟水的溫度一般控制在（）A.40℃左右B.50℃左右C.60℃左右D.70℃左右20.下面哪種啤酒屬于艾爾啤酒類型？（）A.皮爾森啤酒B.小麥啤酒C.拉格啤酒D.慕尼黑啤酒第II卷（非選擇題，共60分）填空題（共每題3分，共15分）答題要求：請在每題的橫線上填寫正確答案。1.啤酒釀造的主要原料包括______、______、______和水。2.糖化工藝中，常見的數(shù)據(jù)記錄有______、______、______等。3.啤酒發(fā)酵過程可分為______、______和______三個階段。4.影響啤酒風味的主要物質(zhì)有______、______、______等。5.啤酒的包裝形式主要有______、______、______等。簡答題（每題10分，共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰，要點明確。1.簡述麥芽糖化的主要步驟及各步驟的作用。2.說明啤酒發(fā)酵過程中溫度控制的重要性及不同階段的適宜溫度范圍。論述題（15分）答題要求：結(jié)合啤酒釀造技術(shù)的相關(guān)知識，對某一主題進行深入闡述，觀點明確，論述合理，邏輯連貫。論述啤酒花在啤酒釀造中的多方面作用及其對啤酒品質(zhì)的影響。材料分析題（10分）答題要求：閱讀給定材料，回答相關(guān)問題。材料：在某啤酒廠的生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)一批啤酒的口感出現(xiàn)異常，經(jīng)過檢測分析，發(fā)現(xiàn)麥芽粉碎度不均勻，部分麥芽顆粒過大。問題：麥芽粉碎度不均勻?qū)ζ【漆勗炜赡墚a(chǎn)生哪些具體影響？應(yīng)如何解決？操作題（共1題，10分）答題要求：請簡要描述啤酒釀造過程中某一關(guān)鍵操作步驟的具體操作方法、注意事項等。請描述啤酒發(fā)酵罐的清洗與消毒操作流程及要點。答案：1.D2.C3.C4.C5.A6.A7.B8.D9.B10.D11.C12.D13.D14.D15.B16.B17.D18.B19.C20.B填空題答案：1.麥芽、啤酒花、酵母2.糖化溫度、糖化時間、糖化醪濃度3.酵母繁殖期、主發(fā)酵期、后發(fā)酵期4.酒精、二氧化碳、高級醇、酯類、醛類等（寫出其中三種即可）5.瓶裝、罐裝、桶裝簡答題答案：1.麥芽糖化主要步驟包括糊化、液化和糖化。糊化是使麥芽中的淀粉顆粒吸水膨脹并糊化，便于后續(xù)酶作用；液化是利用α-淀粉酶將糊化后的淀粉分解為糊精等較小分子；糖化是β-淀粉酶等將淀粉進一步分解為可發(fā)酵性糖，同時生成一些風味物質(zhì)。2.溫度控制對啤酒發(fā)酵至關(guān)重要。酵母繁殖期適宜溫度可促進酵母大量繁殖，一般10-15℃；主發(fā)酵期產(chǎn)生大量二氧化碳和酒精且糖分快速消耗，適宜溫度10-15℃；后發(fā)酵期主要是使啤酒風味成熟，溫度稍低如5-10℃，有利于風味物質(zhì)形成和沉淀，提高啤酒穩(wěn)定性。論述題答案：啤酒花在啤酒釀造中作用顯著。賦予啤酒獨特苦味，能平衡麥芽甜味，提升口感清爽度；帶來豐富香味，包括酒花香氣和一些揮發(fā)性成分的香氣；具有防腐作用，延長啤酒保質(zhì)期；還能促進蛋白質(zhì)凝固，有利于麥汁澄清。合適的酒花添加量和添加方式對啤酒品質(zhì)影響大，添加量過多苦味過重，過少則苦味不足、香氣不夠，添加方式不當也會影響風味和口感的平衡。材料分析題答案：麥芽粉碎度不均勻會導(dǎo)致糖化不完全，部分麥芽顆粒過大，其中的淀粉不能充分分解為可發(fā)酵性糖，影響麥汁的發(fā)酵度和最終啤酒的酒精度。還會使麥汁過濾困難，影響過濾速度和麥汁質(zhì)量。解決方法是調(diào)整麥芽粉碎設(shè)備，確保粉碎度均勻，可通過定期檢查設(shè)備、控制粉碎參數(shù)等方式，保證麥芽顆粒大小符合工藝要求。操作題答案：啤酒發(fā)酵罐清洗與消毒操作流程：先將發(fā)酵罐內(nèi)殘留啤酒排凈，用清水沖洗罐壁