2025年大學(xué)食品加工（食品科學(xué)原理）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種食品加工技術(shù)主要利用了食品中水分的蒸發(fā)原理？（）A.冷凍干燥B.噴霧干燥C.油炸D.烘焙2.食品在腌制過(guò)程中，主要發(fā)生的變化不包括（）A.水分含量降低B.蛋白質(zhì)變性C.微生物生長(zhǎng)繁殖D.風(fēng)味物質(zhì)形成3.關(guān)于食品熱處理，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.可以殺滅微生物B.能改善食品口感C.一定會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分損失D.可使酶失活4.食品冷凍保藏時(shí)，冰晶形成對(duì)食品品質(zhì)的影響不包括（）A.破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)B.導(dǎo)致食品干耗C.使食品風(fēng)味增強(qiáng)D.影響食品質(zhì)地5.以下哪種食品添加劑常用于調(diào)節(jié)食品的酸度？（）A.苯甲酸鈉B.檸檬酸C.亞硝酸鈉D.焦糖色素6.食品發(fā)酵過(guò)程中，微生物利用的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素7.關(guān)于食品干燥技術(shù)，下列說(shuō)法正確的是（）A.熱風(fēng)干燥效率高且不會(huì)影響食品品質(zhì)B.真空干燥可避免食品氧化C.冷凍干燥成本低D.噴霧干燥不適用于熱敏性食品8.食品在貯藏過(guò)程中，油脂發(fā)生氧化酸敗的主要原因是（）A.水分含量過(guò)高B.溫度過(guò)低C.氧氣的存在D.微生物污染9.以下哪種食品加工技術(shù)屬于物理加工方法？（）A.酶解B.發(fā)酵C.超高壓處理D.腌制10.食品保鮮劑的作用不包括（）A.抑制微生物生長(zhǎng)B.延緩食品氧化C.提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.保持食品色澤11.關(guān)于食品包裝材料，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.塑料包裝可能存在遷移物問(wèn)題B.玻璃包裝阻隔性好C.金屬包裝易生銹D.紙質(zhì)包裝無(wú)污染12.食品在輻照處理時(shí)，主要利用的射線不包括（）A.α射線B.β射線C.γ射線D.X射線13.以下哪種食品加工過(guò)程會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性？（）A.加熱B.冷凍C.干燥D.以上都是14.食品在加工過(guò)程中，美拉德反應(yīng)主要發(fā)生在（）A.蛋白質(zhì)和碳水化合物之間B.脂肪和碳水化合物之間C.蛋白質(zhì)和脂肪之間D.維生素和礦物質(zhì)之間15.關(guān)于食品乳化劑，下列說(shuō)法正確的是（）A.能使油水體系更加穩(wěn)定B.增加食品的表面張力C.只用于乳制品D.對(duì)食品口感無(wú)影響16.食品在腌制時(shí)，使用的食鹽濃度過(guò)高可能會(huì)導(dǎo)致（）A.腌制速度加快B.食品風(fēng)味更佳C.維生素?fù)p失減少D.食品質(zhì)地變硬17.以下哪種食品加工技術(shù)可用于生產(chǎn)速溶咖啡？（）A.萃取B.濃縮C.干燥D.以上都是18.食品在貯藏過(guò)程中，淀粉老化的主要影響因素不包括（）A.溫度B.水分含量C.蛋白質(zhì)含量D.貯藏時(shí)間19.關(guān)于食品防腐劑，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.可延長(zhǎng)食品保質(zhì)期B.對(duì)人體無(wú)害C.需在規(guī)定范圍內(nèi)使用D.不同防腐劑作用機(jī)制可能不同20.食品在加工過(guò)程中，色澤變化的主要原因不包括（）A.色素分解B.美拉德反應(yīng)C.微生物代謝D.包裝材料的影響第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的空格中填上正確答案。每空1分。1.食品加工中常用的酶制劑有淀粉酶、蛋白酶和________等。2.食品冷凍保藏的溫度一般在________以下。3.食品發(fā)酵常用的微生物有酵母菌、乳酸菌和________等。4.食品干燥過(guò)程中，水分的傳遞方式主要有擴(kuò)散和________。5.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)遵循的原則有安全性、有效性和________。6.食品在貯藏過(guò)程中，微生物生長(zhǎng)繁殖的條件包括營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、適宜溫度、水分和________。7.食品熱處理的方式有巴氏殺菌、高溫瞬時(shí)殺菌和________等。8.食品包裝材料應(yīng)具備的性能有阻隔性、機(jī)械性能、________和安全性等。9.食品在加工過(guò)程中，油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物是________。10.食品保鮮技術(shù)包括物理保鮮、化學(xué)保鮮和________等。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，語(yǔ)言簡(jiǎn)潔明了。每題5分。1.簡(jiǎn)述食品腌制的原理。2.食品冷凍保藏時(shí)如何減少冰晶對(duì)食品品質(zhì)的影響？3.說(shuō)明食品添加劑在食品加工中的作用。4.簡(jiǎn)述食品發(fā)酵的主要類型及特點(diǎn)。（三）論述題（共15分）答題要求：論述問(wèn)題要有條理，觀點(diǎn)明確，論據(jù)充分。論述食品加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分損失的原因及如何減少損失。（四）材料分析題（共10分）答題要求：分析所給材料，回答問(wèn)題。材料：某食品企業(yè)在生產(chǎn)一款果汁飲料時(shí)，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中出現(xiàn)了沉淀和變色現(xiàn)象。經(jīng)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)果汁中的蛋白質(zhì)和色素含量發(fā)生了變化。問(wèn)題：1.請(qǐng)分析果汁出現(xiàn)沉淀和變色現(xiàn)象的可能原因。（5分）2.如何在生產(chǎn)過(guò)程中避免這些問(wèn)題的發(fā)生？（5分）（五）綜合應(yīng)用題（共5分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，解決實(shí)際問(wèn)題。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)簡(jiǎn)單的食品加工工藝，將新鮮水果加工成果醬，并說(shuō)明該工藝中涉及的食品加工技術(shù)及原理。答案：1.B2.C3.C4.C5.B6.C7.B8.C9.C10.C11.D12.A13.D14.A15.A16.D17.D18.C19.B20.D填空題答案：1.果膠酶2.-18℃3.醋酸菌4.對(duì)流5.合理性6.氧氣7.超高溫瞬時(shí)殺菌8.穩(wěn)定性9.氫過(guò)氧化物10.生物保鮮簡(jiǎn)答題答案：1.食品腌制原理：利用食鹽的高滲透壓作用，使微生物細(xì)胞失水，抑制其生長(zhǎng)繁殖；同時(shí)，食鹽可降低食品的水分活度，減少微生物可利用的自由水，從而延長(zhǎng)食品保質(zhì)期；此外，腌制過(guò)程中還會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，如蛋白質(zhì)變性、風(fēng)味物質(zhì)形成等。2.減少冰晶影響措施：采用速凍技術(shù)，快速降低食品溫度，使冰晶形成速度快且細(xì)小均勻，減少對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞；控制貯藏溫度穩(wěn)定，避免溫度波動(dòng)導(dǎo)致冰晶重結(jié)晶；適當(dāng)添加抗凍劑，降低冰點(diǎn)，減少冰晶形成。3.食品添加劑作用：改善食品感官品質(zhì)，如色澤、風(fēng)味、口感等；防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期；保持食品的穩(wěn)定性和加工性能，如乳化、增稠等；便于食品的加工、運(yùn)輸和貯藏。4.食品發(fā)酵主要類型及特點(diǎn)：酒精發(fā)酵，利用酵母菌將糖類轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，常用于釀酒等；乳酸發(fā)酵，乳酸菌將糖類轉(zhuǎn)化為乳酸，用于生產(chǎn)酸奶、泡菜等，具有改善食品風(fēng)味、延長(zhǎng)保質(zhì)期等特點(diǎn)；醋酸發(fā)酵，醋酸菌將酒精氧化為醋酸，用于釀造食醋，賦予食品獨(dú)特酸味。論述題答案：營(yíng)養(yǎng)成分損失原因：熱處理，高溫導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性、維生素分解等；氧化，油脂、色素等氧化造成營(yíng)養(yǎng)成分損失；酶解，食品中的酶可能分解營(yíng)養(yǎng)成分；加工過(guò)程中的物理處理，如研磨、過(guò)濾等可能使?fàn)I養(yǎng)成分流失。減少損失措施：優(yōu)化熱處理工藝，采用合適的溫度和時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)成分過(guò)度損失；控制食品貯藏條件，降低氧氣含量、溫度等，防止氧化；利用酶抑制劑抑制酶的活性；采用先進(jìn)的加工設(shè)備和工藝，減少營(yíng)養(yǎng)成分的物理?yè)p失。材料分析題答案：1.可能原因：果汁中的蛋白質(zhì)在貯藏過(guò)程中發(fā)生變性，形成沉淀；色素可能因氧化、光照等因素發(fā)生分解或變色，導(dǎo)致果汁色澤變化。2.避免措施：在生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)果汁進(jìn)行澄清處理，去除蛋白質(zhì)等雜質(zhì)；添加抗氧化劑，防止色素氧化；采用避光包裝，減少光照對(duì)色素的影響；控制貯藏溫度和時(shí)間，減緩蛋白質(zhì)變性和色素變化的速度。綜合應(yīng)用題答案：工藝：將新鮮水果洗凈、去皮、去核，切成小塊，加入適量白砂