2026年制茶工藝（綠茶制作流程）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）（總共6題，每題5分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.綠茶制作過程中，鮮葉采摘后第一步通常是（）A.殺青B.萎凋C.攤青D.揉捻2.以下哪種殺青方式能較好地保留綠茶的色澤和香氣（）A.炒青B.烘青C.蒸青D.曬青3.揉捻的主要目的不包括（）A.塑造茶葉外形B.破壞細(xì)胞C.減少含水量D.提升茶葉甜度4.綠茶干燥過程中，溫度一般控制在（）A.50-60℃B.80-90℃C.100-110℃D.120-130℃5.名優(yōu)綠茶制作時，對鮮葉原料要求較高，通常采摘（）A.一芽一葉初展B.一芽二葉C.一芽三葉D.對夾葉6.制作綠茶時，若鮮葉攤放時間過長，可能會導(dǎo)致（）A.香氣散失B.色澤更綠C.含水量增加D.口感更鮮爽第II卷（非選擇題共70分）7.（10分）請簡要闡述綠茶制作中殺青的重要性及常見的殺青方法。殺青是綠茶制作的關(guān)鍵工序，能鈍化鮮葉中的酶活性，制止多酚類物質(zhì)的酶促氧化，防止茶葉變紅，保持綠茶的綠色和清香。常見殺青方法有炒青，利用鍋具高溫炒制，使茶葉迅速失水變干；烘青，通過熱風(fēng)烘干鮮葉；蒸青，利用蒸汽加熱殺青，能較好保留鮮葉香氣。8.（15分）分析揉捻程度對綠茶品質(zhì)的影響。揉捻程度適中時，能使茶葉細(xì)胞破碎，茶汁溢出，利于沖泡出味，同時塑造良好外形。若揉捻不足，細(xì)胞破碎不完全，茶汁浸出少，香氣和滋味淡，外形也不緊結(jié)。過度揉捻則會導(dǎo)致茶葉色澤變深暗，斷面不整齊，且易產(chǎn)生碎末，影響品質(zhì)，還可能使茶葉苦澀味加重，湯色渾濁。9.（15分）在綠茶干燥環(huán)節(jié)，如何根據(jù)茶葉含水量和品質(zhì)要求控制干燥溫度和時間？當(dāng)茶葉含水量較高時，需較高溫度快速干燥，如80-90℃，促使水分迅速蒸發(fā)。隨著含水量降低，溫度可適當(dāng)降低至50-60℃，以保證茶葉香氣和色澤。對于品質(zhì)要求高的名優(yōu)綠茶，干燥時間要適當(dāng)延長，使茶葉充分干燥，提升香氣和口感的純凈度；普通綠茶干燥時間相對較短，以滿足基本品質(zhì)要求。材料：某茶農(nóng)采摘了一批鮮葉準(zhǔn)備制作綠茶，在制作過程中，他發(fā)現(xiàn)殺青時溫度過高，茶葉出現(xiàn)了焦糊現(xiàn)象。10.（20分）請分析該茶農(nóng)在殺青環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題的原因，并提出改進(jìn)措施。原因可能是對殺青溫度控制不當(dāng)，沒有根據(jù)鮮葉量、鍋具大小等因素合理調(diào)節(jié)溫度。改進(jìn)措施：提前了解殺青設(shè)備性能，根據(jù)鮮葉數(shù)量確定合適的投葉量，再結(jié)合經(jīng)驗和觀察，將溫度控制在適宜范圍，一般炒青溫度在200℃左右，烘青溫度在120-130℃，蒸青溫度在100℃左右，