2025年中職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)（烹飪實(shí)訓(xùn)操作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。1.烹飪中，油溫達(dá)到多少度時(shí)適合炸制面食類食材以使其迅速膨脹酥脆（）A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃2.以下哪種調(diào)料常用于去腥增香，在燉肉時(shí)不可或缺（）A.花椒B.桂皮C.八角D.料酒3.制作中式糖醋排骨時(shí)，調(diào)制糖醋汁的關(guān)鍵比例是（）A.糖2醋1B.糖3醋2C.糖4醋3D.糖5醋44.炒青菜時(shí)，為保持青菜的翠綠色澤，應(yīng)采用的火候是（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火5.制作面包時(shí)，面粉的選擇至關(guān)重要，一般選用哪種面粉（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉6.炸制薯?xiàng)l時(shí)，土豆條應(yīng)切成什么形狀更易炸熟且口感好（）A.粗條B.細(xì)條C.方條D.三角條7.烹飪中，蛋清打發(fā)至什么程度適合制作蛋糕的蛋白霜（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.棉花狀發(fā)泡8.燉菜時(shí)，為使食材入味且軟爛，應(yīng)提前將食材進(jìn)行什么處理（）A.焯水B.煎炒C.腌制D.過油9.制作涼拌菜時(shí)，哪種調(diào)料是增添酸味的常用選擇（）A.白醋B.陳醋C.檸檬汁D.蘋果醋10.烤雞翅時(shí)，提前用哪種醬料腌制能使其色澤誘人且味道濃郁（）A.番茄醬B.燒烤醬C.甜面醬D.豆瓣醬第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫合適的內(nèi)容。1.烹飪中常用的油溫有低溫油（______℃以下）、中溫油（______℃左右）和高溫油（______℃以上）。2.勾芡是烹飪中常用的技法，分為______勾芡和______勾芡。3.常見的中式烹飪方法有______、______、______、______等。4.制作蔬菜沙拉時(shí)，常用的蔬菜有生菜、黃瓜、番茄、______、______等。5.烘焙中，烤箱的預(yù)熱溫度一般比實(shí)際烘烤溫度高_(dá)_____℃左右。三、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問題。1.簡(jiǎn)述煎牛排的步驟及要點(diǎn)。2.如何調(diào)制一份美味的中式紅燒肉的醬汁？四、材料分析題（共20分）材料：小李在制作一道宮保雞丁時(shí)，雞肉腌制后過油，發(fā)現(xiàn)雞肉顏色偏深且口感較柴。在炒制過程中，他先放了花生米，結(jié)果花生米很快就焦糊了。最后調(diào)味時(shí)，他覺得味道不夠濃郁，又加了很多醬油和鹽。答題要求：本大題共2小題，每小題10分。請(qǐng)根據(jù)材料分析小李在烹飪過程中存在的問題，并提出改進(jìn)建議。五、實(shí)踐操作題（共20分）材料：請(qǐng)用所提供的食材（豬肉、青椒、土豆、蔥姜蒜、各種調(diào)料）制作一道回鍋肉，并簡(jiǎn)要描述制作過程。答題要求：詳細(xì)描述制作回鍋肉的步驟，包括食材處理、烹飪過程及火候控制等。答案：第I卷答案1.C2.D3.B4.A5.A6.B7.B8.C9.B10.B第II卷答案二、填空題答案1.120、160、1802.厚、薄3.炒、煎、炸、燉4.紫甘藍(lán)、胡蘿卜5.10-20三、簡(jiǎn)答題答案1.煎牛排步驟及要點(diǎn)：首先將牛排用廚房紙擦干水分，撒上適量鹽、黑胡椒等調(diào)味料腌制片刻。熱鍋，倒入少許橄欖油，油溫約160℃左右放入牛排。煎制過程中適時(shí)翻面，根據(jù)牛排厚度控制煎制時(shí)間，一般每面煎2-3分鐘。煎至表面金黃，內(nèi)部達(dá)到所需熟度，取出靜置片刻，讓肉汁重新分布。要點(diǎn)是牛排要擦干，油溫合適，適時(shí)翻面，煎制時(shí)間把控好。2.調(diào)制中式紅燒肉醬汁：準(zhǔn)備適量冰糖、生抽、老抽、料酒、八角、桂皮、香葉等。鍋中放少許油，小火炒化冰糖至焦糖色。加入生抽、老抽、料酒翻炒均勻。放入八角、桂皮、香葉等香料炒出香味。加入適量清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉，使醬汁味道融合濃郁，期間可根據(jù)口味適當(dāng)調(diào)整調(diào)料用量。四、材料分析題答案1.小李在烹飪宮保雞丁時(shí)存在以下問題：雞肉腌制后過油，油溫可能過高導(dǎo)致雞肉顏色偏深且口感較柴，應(yīng)控制油溫在150℃-160℃左右。炒制時(shí)先放花生米，花生米易焦糊，應(yīng)在雞肉快炒熟時(shí)再放入花生米。最后調(diào)味時(shí)加太多醬油和鹽，導(dǎo)致味道失衡，應(yīng)適量添加調(diào)料，邊嘗邊調(diào)整。2.改進(jìn)建議：雞肉腌制后，熱鍋涼油，將雞肉放入鍋中滑炒至變色撈出。待雞肉炒制快熟時(shí)，放入花生米翻炒幾下。調(diào)味時(shí)，先加入少量醬油和鹽，嘗味后根據(jù)需要再適量添加其他調(diào)味料，如醋、糖、料酒等，以調(diào)出宮保雞丁獨(dú)特的味道。五、實(shí)踐操作題答案制作回鍋肉步驟：先將豬肉冷水下鍋，加入蔥姜、料酒，煮至七八成熟撈出，晾涼后切成薄片。青椒、土豆洗凈切好備用。鍋中放